Boire & mangerSlatissime

L’embellie des brasseries parisiennes

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 09.02.2014 à 16 h 39

C’est le Vaudeville, en face de la Bourse, qui a initié le changement de cap. Puis ont suivi la Lorraine place des Ternes, le Bœuf sur le Toit au bas des Champs-Elysées et le Pied de Cochon aux anciennes Halles: le mouvement de rénovation des décors, de modernisation de la cuisine personnalisée par chefs innovants va s’amplifier en 2014. Voici la nouvelle génération de ces enseignes populaires, s’il en est.

La salle du Boeuf sur le toit / studio 1+1

La salle du Boeuf sur le toit / studio 1+1

A quand une brasserie étoilée au Michelin, comme ce fut le cas pour le Dôme du chef Franck Graux à Montparnasse dans les années 1990, rétrogradée aujourd’hui –on ne sait trop pourquoi? Dommage que les verdicts du Michelin restent de la pure langue de bois. Le Dôme, brasserie familiale, indépendante, est l’une des mieux tenue (poissons des côtes) et fréquentée de Paris.

L’exemple le plus frappant de ce coup de jeune demeure La Lorraine, inventée en 1919 par un Corrézien, François Pouillanges, marchand de bois et de charbon, dont l’épouse officiait aux fourneaux de la nouvelle brasserie baptisée du nom de cette belle province de l’Est devenue française à la fin de la Grande Guerre.

D’esprit Belle Epoque, la vaste brasserie chère à Charlie Chaplin, amateur d’huîtres, et à Jean Gabin, avait été redécorée en 2004 par Jean-Pierre Heim: rénovation du banc d’huîtres en granit et inox, nouvelles fresques signées Pierre Bonnefille, lustres en cristal Saint-Louis, salles à manger confortables baignées de lumière. Oui, un cadre idéal dans le Paris de la restauration de tradition.

Hélas, la cuisine n’a pas suivi le mouvement. Avec le temps, elle a sombré dans une triste dégradation –pour de bons gourmets, la brasserie d’angle du XVIIe arrondissement était devenue l’un des plus mauvais restaurants de la capitale. Le personnel de salle, dans les années 1980, n’avait pas le droit d’entrer dans les sous-sols où l’on réchauffait des conserves. Secrets de casseroles?

A peine arrivé en 2012 à la direction générale du groupe Blanc, propriétaire de la Lorraine, du Pied de Cochon, du Procope, du Petit Zinc à Saint-Germain-des-Prés, Pascal Brun, ancien bras droit à Deauville et Cannes de Dominique Desseigne, PDG du groupe Barrière, a pris le taureau par les cornes: pas de cuisine digne de ce nom sans des produits de qualité, irréprochables, sélectionnés par Bernard Leprince, M.O.F., chef exécutif du groupe de restauration.

D’abord l’exigence des origines: le saumon fumé d’Ecosse bio, pain au levain (26,70 euros), les escargots de Bourgogne Label Rouge en coquille (18 euros les douze), la soupe de poissons de roche maison (14,10 euros), la salade de homard canadien (32,90 euros), le bar sauvage en croûte de sel (112,40 euros pour deux), le tartare de Charolais au couteau (27 euros), le cœur de filet de bœuf de 220 grammes de Salers (50,40 euros), la volaille de Bresse aux brisures de truffes, pâtes fraîches (48 euros), le comté du Jura affiné 18 mois de Marie Quatrehomme (15,50 euros) –le meilleur des livraisons.

Et pour conclure en beauté, la crème brûlée à la vanille de Tahiti (10 euros), le moelleux au chocolat de Saint-Domingue (10,20 euros). La quasi-totalité des matières premières ont une traçabilité vérifiée: les truffes noires de Bourgogne, comme le Corton Charlemagne 2000 à 139 euros, blanc star de la Côte de Beaune.

La métamorphose du répertoire, ces plats nobles de tables prestigieuses ont chamboulé l’échelle des prix, ce qui n’a pas freiné la fréquentation, jusqu’à 500 couverts par jour. Quand la chère est choisie, raffinée, excitante pour les papilles, les fins palais ne rechignent pas à régler de sérieuses additions.

L’autre entreprise de remise à niveau a touché Le Pied de Cochon, rouvert en 1947 par le boucher Clément Blanc, une formidable adresse de gueulardise qui ne ferme jamais: on a perdu la clé! Carte gargantuesque de 40 plats, riche d’assiettes canailles, des cochonailles d’origine: le jambon de Bourgogne, l’andouille de Vire, le chorizo pata negra, le saucisse sèche de Bigorre, la rosette à l’ancienne, la terrine de foies de volaille ou le jambonneau, le tout pour 47,30 euros: un repas pour deux ou trois estomacs.

Tout est copieux dans cette salle à manger au décor folklorique et terrasse sur la rue, à commencer par la mirifique choucroute garnie de palette, de saucisses de Morteau et de Montbéliard, de poitrine, d’andouille et de saucisson de Paris, un ensemble royal que l’on doit partager (31,40 euros). On peut préférer la choucroute de poissons fins au rare haddock fumé, saumon d’Ecosse, daurade et moules (30,60 euros), sans oublier le pied de cochon grillé, béarnaise, pommes frites (21,30 euros) et l’andouillette de Troyes à l’ancienne, béarnaise, frites (27,90 euros). Oui, un conservatoire bien vivant (mille couverts le samedi après le rugby), des préparations ancestrales pour carnivores et ventres affamés. Exquise tarte Tatin à la crème (11,50 euros).

Imposante carte des vins, Pouilly Vinzelles de Bourgogne 2011 (42,70 euros), au verre le Gruaud Larose 2002, superbe Saint-Julien (23 euros). Au Pied de Cochon, on n’a jamais aussi bien mangé.

Plateau de fruits de mer au Boeuf sur le toit

Au Bœuf sur le Toit, la réfection du décor de bois blond, miroirs et banquettes grises façon Dior est allée de pair avec l’arrivée du chef Tony Rodrigue, formé à l’éthique brasserie par Jean-Paul Bucher, fondateur du groupe Flo. Voilà une authentique renaissance d’un prestigieux établissement témoin des Années Folles, de la fureur de vivre de l’entre-deux-guerres célébrée par Duchamp, Chanel, Cocteau, Milhaud, Picabia et Radiguet. Et des «bœufs» jazzy lancés par Django Reinhard jusqu’au bout de la nuit.

La belle carte de 25 propositions gourmandes n’a plus rien à voir avec les ritournelles usées des brasseries d’hier. On y trouve des préparations innovantes: le rare cromesquis de tête de veau aux cèpes (13,50 euros), la burrata à la vinaigrette de truffes noires (16,50 euros), le carpaccio de noix de saint-jacques au citron vert (17 euros), la fricassée de girolles à l’œuf poché et parmesan (12 euros), et pour suivre, le cabillaud sauvage en croûte d’herbes à la Tatin de poireaux et crème de coques (27,50 euros), les noix de saint-jacques et risotto à la truffe noire (34 euros), la sole sauvage meunière ou plancha, écrasé de pommes de terre aux cébettes (39,50 euros), le pavé de rumsteck Hereford (bonne AOC) grillé, sauce au poivre vert et frites (35,50 euros), l’entrecôte Angus grillée, haricots verts frais (35 euros), la côte de bœuf de Charoles, excellente AOC, 700 grammes, affinée 30 jours, frites et légumes (90 euros pour deux). Une authentique révolution culinaire et un nombre limité de couverts.

Côté gâteries, le Mont-Blanc en verrine (17 euros), le Grand Cru de chocolat Guanaja mi-cuit, crème glacée au caramel, beau dessert (11 euros) et le chocolat Manjari en mousse soufflée, crème glacée à la vanille (12 euros).

Tout cela mériterait une mention, deux fourchettes au Michelin, d’autant que le choix des vins haut de gamme égale et dépasse celui de la plupart des tables étoilées de Paris: la Mission Haut-Brion 2004 (180 euros), le Château Calon Ségur 1995 (145 euros), le Chambertin 2004 de Bouchard (129 euros), la Côte Rôtie La Mouline 2007 (220 euros), considérée comme l’un des plus grands crus français. Au verre, le Sancerre 2010 Jolivet (8,50 euros). Ce Bœuf d’hier ressuscité a de quoi séduire, les prix restent décents, ce que souhaite ardemment Dominique Giraudier, le PDG du groupe Flo, en plein boom: la Coupole (1.000 couverts le samedi) et Bofinger à la Bastille seront en travaux pour 2014, en attendant le Balzar à côté de la Sorbonne, pour les professeurs et les universitaires fortunés.

La vogue des brasseries revisitées est telle que bon nombre de tables nouvelles ou anciennes adoptent ce style de restauration allégée, axée sur des nourritures contemporaines souvent canailles, dans l’esprit du temps. Manger peut être distrayant.

Merlan Colbert sauce tartare du Café Français / Emilie Gentils

Gilbert Costes et Thierry, son fils, très actifs sur la valse des enseignes parisiennes ont investi la place de la Bastille, face à l’Opéra, avec le Café Français doté dune grande terrasse pour les soirées d’été. Buffets froids riches de noix de saint-jacques en carpaccio (64 euros), du chaud avec l’escalope de foie gras poêlée (22 euros), suivis de plats d’épicerie fine, le jambon Bellota tranché main (32 euros), les poissons classiques comme le merlan Colbert tartare (28 euros), la viande béarnaise (38 euros), le cabillaud cuit doucement au raifort, curry et asperges vertes (28 euros), très cuisine bourgeoise.

Côté viandes, on aimerait lire la provenance du tartare (18 euros ou 21 euros), du poulet doré minute au curry (21 euros), du quasi de veau aux girolles (28 euros), du filet au poivre (36 euros) et de l’entrecôte béarnaise et frites –la mention d’élevage en Europe est insuffisante. Le camembert vieux de chez Durand a bien son origine (10 euros). Vins pas donnés, Macon 2009 (60 euros), Lynch-Bages 2007, petite année (190 euros), hors de prix.

Au bas des Champs-Elysées, tout près de l’Hôtel Dassault et d’Artcurial, voici Napoleone, à l’emplacement du Palais de la Païva, une nouvelle adresse façon brasserie et terrasse, mieux qu’un bistrot chic. L’endroit doit trouver sa vitesse de croisière à la belle saison: on s’y donnera rendez-vous à la fraîche.

Carte originale: les charcuteries d’Eric Ospital, le vrai jambon beurre et cœur de sucrine (17 euros), l’Ibaïona affiné 24 mois et pain à la tomate (23 euros), la terrine et son condiment (14 euros), et la rare salade d’oreilles de cochon grillées (11 euros), croquantes à souhait.

A côté des saint-jacques rôties à la purée de céleri rave (25 euros), l’échine de cochon au jus fumé et girolles (24 euros), l’épaule d’agneau confite, polenta aux olives (25 euros), la noix d’entrecôte de Jean-Christophe Prosper, béarnaise, pommes frites (33 euros) et la côte de veau dorée au sautoir, gratin de macaronis, le plat le plus goûteux (38 euros). Pains de Poujauran, glace de Geronimi, fromages affinés d’Alléosse, riz au lait (10 euros) et le Mont-Blanc façon vacherin (11 euros). Les approvisionnements sont soignés, on ne veut pas gruger les clients. Il faut lamper le rouge Clarendelle 2006 inspiré par Haut-Brion à découvrir, bon prix (29 euros la bouteille).

Nicolas de Rabaudy

  • Le Vaudeville | 29 rue de Vivienne 75002 Paris. Tél.: 01 40 20 04 62. Menus à 27 euros et 33 euros. Carte de 80 euros à 100 euros. Pas de fermeture.
  • Le Dôme | 108 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. Tél.: 01 53 35 25 81. Carte de 80 euros à 100 euros. Pas de fermeture.
  • La Lorraine | 2 place des Ternes 75008 Paris. Tél.: 01 56 21 22 00. Menu à 29,90 euros. Carte de 90 euros à 120 euros. Pas de fermeture. Vente d’huîtres au détail.
  • Au Pied de Cochon | 6 rue Coquillère 75001 Paris. Tél.: 01 40 13 77 009. Menus deux plats à 21,90 euros et 27,50 euros, 28,60 euros et 34,50 euros. Carte de 55 euros à 90 euros. Pas de fermeture.
  • Le Bœuf sur le Toit | 34 rue du Colisée 75008 Paris. Tél.: 01 53 93 65 55. Menus à 30 euros deux plats, 37 euros et 67 euros. Carte de 65 euros à 90 euros. Pas de fermeture. Soirées jazz. Voiturier.
  • Le Café Français | 3 place de la Bastille 75004 Paris. Tél.: 01 40 29 04 02. Carte de 55 euros à 90 euros. Pas de fermeture.
  • Napoleone | 25 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris. Tél. : 01 42 25 60 80. Carte de 50 à 75 euros. Pas de fermeture.

 

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