Boire & mangerSlatissime

Yannick Alleno sublime le terroir marocain

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.02.2014 à 14 h 37

L'ancien chef trois étoiles du Meurice, également célèbre pour ses Terroirs parisiens, réussit le tour de force de moderniser la cuisine marocaine, dans le très luxueux cadre du Royal Mansour, à Marrakech.

Pastilla / Royal Mansour

Pastilla / Royal Mansour

La cuisine marocaine, l’une des plus anciennes du monde, peut-elle se moderniser? C’est ce que le quadra Yannick Alleno, ancien chef trois étoiles du Meurice en lisière des Tuileries, a entrepris avec brio dans les vastes cuisines du très beau restaurant marocain du Royal Mansour à Marrakech, le somptueux palace aux 53 riads répartis sur trois hectares, cernés de hauts murs ocres, entourés de patios, de jardins aux palmiers géants, de terrasses avec piscines privées: une sorte de médina contemporaine, émouvante par la recherche esthétique et la beauté des matériaux –tout cela à l’entrée de la cité chère à Majorelle et Yves Saint-Laurent.

Yannick Alleno, enfant de la banlieue parisienne, cuisinier dès l’âge de 15 ans, élève très doué de Louis Grondard, maestro hélas oublié de Drouant, a été choisi en 2007 comme chef exécutif du Royal Mansour par l’entourage de Mohamed VI séduit par la qualité de la table, l’excellence des plats, le raffinement des détails offerts au Meurice, une des adresses favorites de la famille royale à Paris.

Ainsi, ce maître cuisinier au physique d’acteur de cinéma est-il en charge de la Table Française du Royal Mansour et du répertoire marrakchi reconsidéré, réévalué durant des mois d’essais, de recherches, de quête des produits (le blé dur pour la semoule), de goûts en relation avec sa formidable créativité –200 plats nouveaux par an de toutes origines: chinoise, arabe, savoyarde, parisienne, thaïe...

Pas commode à mener cette volonté affirmée de bousculer les bases d’une cuisine ancestrale, une sorte d’étau culturel qui pèse sur les esprits: la soupe harira aux dattes, des multiples couscous régionaux, saisonniers, du méchoui d’agneau cuit sur les braises, des pastillas sucrées ou salées, des salades d’oranges à la fleur d’oranger, de la pastilla au lait d’amande. Ce corpus de recettes venues de la nuit des temps (les Berbères) forme l’ossature, le fondement du savoir manger à la marocaine perpétué dans la famille et les restaurants, une centaine dans Marrakech, fidèles à la tradition à peine revisitée –moins de sucre ici et là.

Couscous

«C’est l’inamovible legs du passé qu’il n’y a pas lieu de modifier», indique Thierry Costanza, un Français bien en chair, propriétaire du Domaine des Remparts, un hôtel restaurant de 32 suites situé dans la Palmeraie, doté de 7.500 rosiers, autour d’une piscine turquoise et de terrasses pour le farniente, cinq golfs à proximité, un tennis et de la sérénité sous le ciel bleu azur –26 degrés en janvier à midi.

«La cuisine marocaine proposée chez moi, sous les parasols, à deux kilomètres de la place Jamaa El Fna, ne connaît pas de changement notable», souligne le propriétaire des Remparts, tombé amoureux de Marrakech quand il travaillait à la Mamounia dans les années 1990 aux côtés de Robert Bergé, l’ancien directeur charismatique qui s’était employé à faire venir dans ce palace mythique la fine fleur de la clientèle française.

«Je ne vois pas pourquoi je priverais mes clients et amis de la pastilla au pigeon et amandes, du tajine de poulet aux citrons confits et olives, du couscous de légumes, ou du tajine d’agneau aux légumes de saison: ce sont les passages obligés d’une carte marrakchi si attendue par les mangeurs. Cette cuisine saine, variée, pas lourde, a été validée par des générations de familles et de chefs. Pourquoi s’en écarter?»

Là est la question. Faire évoluer et modifier ce carcan de préparations simples et savantes à la fois (la cuisson des semoules), introduire des variantes dans les compositions des plats, dans les goûts et les garnitures des tajines, tout cela, cette remise en question de la tradition immémoriale, c’est le défi gastronomique d’Alleno et de son bras droit Jérôme Videau soutenus dès leur arrivée, avant l’ouverture du Royal Mansour, par le directeur général Jean-Pierre Chaumard, un grand pro de l’hôtellerie de luxe, passé par le Byblos à Saint-Tropez, puis concepteur du fameux Royal Palm à l’île Maurice. Disons-le, il s’est agi de réaliser au Royal Mansour le plus bel hôtel de style marocain du royaume. Et la cuisine la plus aboutie, noble et raffinée.

Cet hôtel, un cinq étoiles hors normes, est un défi pharaonique réalisé en trois ans par le cabinet d’architecture américain DBMC, présent dans 45 pays, aidé par les meilleurs artisans du pays spécialisés dans le bois sculpté, le plâtre en dentelle, le bronze, le marbre, les zelliges, le fer forgé (la porte d’entrée de huit tonnes).

Oui, une réussite architecturale jamais vue nulle part au Maroc, jusqu’à 1.400 professionnels présents sur le chantier. Au Royal Mansour, tout l’art de vivre dans les étages d’un riad ultra confortable vous est donné grâce à l’agencement quasi miraculeux des matières, des formes (les toits), des mosaïques, une manière de chef-d’œuvre de civilisation: 500 employés, 70 ascenseurs, et un spa de rêve. Tout est royal dans ce lieu de vie, mieux qu’au Ritz de Paris. C’est au Royal Mansour que le roi loge ses invités de marque, têtes couronnées, émirs et chefs d’états.

A résidence princière, un chef de renommée internationale, porteur d’un savoir, d’une culture quasi universelle, auteur d’une encyclopédie de 1.500 recettes –plus que Ducasse– vendue au prix de 1.500 euros, Alleno n’est pas venu ici, deux ans durant, pour jouer les Saint-Just des fumets. Lui-même et son second Videau vont observer, examiner en détail les pratiques des femmes cuisinières recrutées par les cadres du Royal Mansour. Quelles sont leurs façons de faire, les gestes, les techniques, les habitudes, les méthodes de cuisson, les goûts obtenus? Dans les demeures de ces femmes, Alleno et Videau ont testé les plats, analysé les ingrédients, les saveurs, bref, ils ont tenté de dégager, de repérer les semoules diaphanes, les meilleurs tajines, le pigeon cuit dans la pastilla, les 24 épices du ras el hanout introduit dans les préparations. Quel a été l’apport de ces mères au fourneau d’hier et d’aujourd’hui?

«On a bien discerné quels étaient les points forts, les talents de ces dames d’une étonnante humilité», souligne Jérôme Videau, debout dans la vaste cuisine du restaurant marocain de 50 places seulement.

«Loin de nous l’idée de nous passer de leur compétence, de leur expérience de reines du couscous: la base de notre travail culinaire a résidé dans leurs apports, leurs visions des plats. Au début, elles étaient réticentes à changer leur gestuelle: l’héritage des mères est un élément quasi sacré de la transmission.»

Pas facile de changer les tours de main de ces femmes habituées à répéter les mêmes gestes fondateurs: Alleno et Videau vont imposer la rigueur, les proportions justes et la régularité.

«On leur a appris à tout mesurer, à peser les ingrédients, à tailler les légumes, on a codifié les recettes, on a banni le hasard, le vite fait, et les approximations. On a tenu à exécuter devant elles les préparations rituelles sans à-peu-près ni variations tout au long de l’année.»

«Exemples, les trois semoules historiques ont leur accompagnement invariable: la semoule de blé dur avec le couscous d’agneau, la semoule d’orge avec le couscous à la volaille, aux fèves et courgettes, la semoule de blé complète avec le bœuf et les carottes fondantes. Ces règles de conduite sont désormais immuables.»

Ainsi va s’instaurer, après des mois d’essais, une sorte d’embellie de la cuisine marrakchi, une évolution radicale des façons de faire et des plats coutumiers. A quoi va s’ajouter l’apport des poissons de mer, l’assiette goûteuse de rougets-barbet, crevettes roses, petits calamars, que Yannick Alleno traite au naturel, en toute simplicité (60 euros), le Hout Maar constitué de poissons entiers farcis de légumes (160 euros pour deux), le tajine de daurade royale agrémenté d’oignons et de raisins au safran de l’Ourika (70 euros), le tajine M’Hamssa aux palourdes des côtes en persillade aillée façon risotto, une merveille de saveurs (65 euros) et, superbe innovation, le couscous de crevettes royales longues comme des demi-langoustes agrémenté de semoule parfumée à la verveine (120 euros). Les joyaux de la mer ont ainsi enrichi la palette du Royal Mansour, une révolution culinaire acceptée par les personnels de cuisine.

La terrasse d'un riad du Royal Mansour

Véritables enseignants de la chose culinaire dans la ville ocre, les deux chefs dévoilent les secrets de la délicate pastilla au pigeon effiloché: c’est le ragoût d’amandes et d’épices mouillées de la liaison avec la sauce de cuisson des pigeons qui façonne les goûts vrais de cette galette de viande, probablement la meilleure de Marrakech (60 euros).

Et pour le légendaire méchoui, l’épaule d’agneau est cuite sous vide, la peau croustillante et les sucs récupérés, arrosés et glacés (140 euros pour deux), une concentration de goûts que les cuisinières et les cuisiniers, désormais élèves d’Alleno, découvrent médusés, se régalant d’un plat revisité: la seffa medfouna, petites pâtes au ragoût de caille et raisins secs (45 euros).

De même la tanjia de bœuf (jarre) au motalla (triangle) de pommes de terre aux pistils de safran (65 euros), le tajine de pied de veau aux haricots blancs et citrons confits (65 euros). Ces deux plats canailles voisinent avec des classiques: le tajine de bœuf aux pruneaux (66 euros) et le tajine de poulet au citron (50 euros) et le couscous aux sept légumes (47 euros) qui sont presque autant demandés que les couscous et le méchoui d’agneau, des must du palace royal aux dédales de ruelles cernées par des murs de riads vertigineux de hauteur.

«Goûts authentiques, légèreté, esthétique des présentations, nous continuons à suivre le rythme des saisons sans ajouter à l’assiette mais en épurant le choix des matières premières, en limitant le sucre et le gras», confie Jérôme Videau, découpant les oranges en perles, agrémentées de dattes, menthe et cannelle (25 euros).

«Nous avons maintenu la pastilla à la crème de lait en ajoutant des fruits secs caramélisés (25 euros) et pour le riz au lait aux agrumes, nous l’avons glissé dans des fuseaux de pâte fine, accompagnés d’un sorbet à l’orange (25 euros). Tout cela constitue une avancée des parfums et des textures.»

On le voit bien dans l’éventail restreint des desserts dont l’exquis palet chocolaté à l’huile d’argan et citron confit, crème glacée au praliné du niveau d’un restaurant trois étoiles.

Fabuleux chef aux fulgurances maîtrisées, Yannick Alleno est-il en passe de devenir l’Escoffier de la cuisine marocaine? Ce professionnel calme, écouté, réfléchi, admirable passeur de savoirs, ennemi de tout éclat de voix, a créé au Royal Mansour le buzz dans le landerneau de la restauration locale, d’où la nécessité pour d’autres grands hôtels marrakchi d’envisager une nouvelle cuisine marocaine répondant à des critères contemporains, la quête des goûts et fragrances originaux. Au Royal Mansour, le Français au physique d’acteur de cinéma a formé 25 boulangers pâtissiers.

Le patio bleu

A la Mamounia, dans le nouveau restaurant marocain niché dans le sublime jardin de huit hectares, Pierre Jochem, l’actuel directeur, a exhorté le chef Rachid Agouray, volubile et rieur, à ajouter à la grande carte de trente plats marocains un ensemble de suggestions contemporaines: la chorba, feuilleté de homard aux cheveux d’ange, coriandre et truffe (145 euros), la délicate pastilla au foie de canard marocain agrémentée d’une compotée de granny smith (140 euros), le riche tajine de langouste, palourdes aux pois chiches et artichauts (225 euros pour deux) et le filet de bœuf en croûte de truffe aux pommes de terre confites (210 euros pour deux). Toutes ces créations issues de produits locavores (le foie gras marocain, les truffes) écartent à jamais la muséification rampante des spécialités un brin usées par le poids du temps.

Ici, dans ce palace mythique repensé à l’aube des années 2000 par le fameux architecte décorateur Jacques Garcia, le restaurant marocain aux boxes de boiseries et canapés draine une nouvelle clientèle avide de curiosités culinaires. C’est le dépaysement par l’assiette, la musique, l’ambiance chaleureuse, le personnel francophile, les gâteries salées et sucrées, tout cela, ces must sont des passages obligés pour les résidents de la Mamounia chère à Winston Churchill.

Le Four Seasons Marrakech, ouvert en 2012, étendu sur 16 hectares, splendide resort où l’on circule en voitures de golfeurs songe sérieusement à inventer une table de spécialités marocaines entrées dans l’imaginaire des visiteurs. L’effet Alleno joue: les risques pris par le concepteur des briouats aux gambas et poulet au miel, les réservations en nombre au Royal Mansour pour les dîners marocains affichent complet, témoignant du challenge relevé par le chef français –admirable salle à manger marrakchi façon cathédrale immaculée. Tout cela est en passe de transformer peu à peu la restauration chic des meilleures destinations hôtelières de Marrakech, cité d’avant-garde pour l’artisanat et les voluptés de bouche.

Nicolas de Rabaudy

Le Royal Mansour Rue Abou Abbas El Sebti. Tél.: +(212) 52980-8080. Riad de trois étages, terrasse, piscine, butler (majordome privé) à 2.000 euros. Grande Table Française de 60 à 100 euros. Grande Table Marocaine de 110 à 160 euros. Vins marocains au verre à partir de 15 euros. Transport à l’aéroport par limousine et salon privé.

La Mamounia Avenue Bab Jdid. Tél.: +(212) 5243-88600. Chambres avec balcon sur les jardins à partir de 600 euros. Table française supervisée par Jean-Pierre Vigato, restaurant italien par Alfonso Iaccarino, deux étoiles près de Naples, restaurant marocain de luxe, à partir de 100 euros, carte impressionnante et chère.

Le Four Seasons Resort Marrakech 1 boulevard de la Menara. Tél.: +(212) 5243-59201. Chambres avec balcon privé sur le resort, à partir de 380 euros. Riads avec piscine et jardins privés. Restaurant italien Bleu d’Orange du chef napolitain Francesco Montano, pizza aux truffes, gnocchi, risotto, tiramisu, de 70 euros à 130 euros.

Le Domaine des Remparts Km 4 route de Fès. Tél.: +(212) 5243-27060. Chambres à partir de 164 euros. Menu au déjeuner à 35 euros, dîner à 41 euros, vin rosé Terre Rouge, forfaits golf et compétitions.

 

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