Boire & mangerSlatissime

Montagne et mer: trois très bonnes adresses en Savoie et en Bretagne

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 26.01.2014 à 10 h 02

Plat du Clos des Sens

Plat du Clos des Sens

Le Clos des Sens

Sur les hauteurs d’Annecy, dans un secteur protégé, le quadra Laurent Petit et son épouse Martine, 23 ans de mariage, ont transformé un bâtiment villageois et une école communale en un charmant hôtel-restaurant deux étoiles Michelin de classe internationale: c’est le miracle du travail et du talent.

Fils d’un bon charcutier de Langres, ce chef patron parti de rien, autodidacte, s’est fait lui-même à force de recherches culinaires, de métamorphoses des produits de base (caramel d’estragon, condiment de potimarron) et de trouvailles sidérantes de goûts, de textures et de sensualité, à la façon de Pierre Gagnaire en plus abordable: «Un superbe cuisinier», écrit le Michelin 2013 avec raison.

La partition savante, sans excès, de cet artiste des saveurs ne ressemble à aucune autre, même si le voisinage d’hier du grand Marc Veyrat aujourd’hui replié près des sommets de Manigold, en Haute-Savoie a contribué à nourrir sa gestuelle et son inspiration côté légumes, cuissons, et mariages d’ingrédients (poire et moutarde, céleri et agrumes...).

Tous les plats de la courte carte du Clos des Sens interpellent le gourmet: le bouillon de rave, céleri et chou, enrichi d’un jus puissant (29 euros), les écrevisses en velouté chaud escorté d’un tartare du même crustacé, contraste goûteux (29 euros), les lamelles de perche du lac Léman et condiment truffe noire (39 euros), les barbes de saint-jacques mijotées six heures à la truffe blanche, admirable innovation (42 euros), la pintade fermière moelleuse aux oignons confits, échalotes et bouillon de peaux brûlées, une assiette phare, digne de Joël Robuchon (40 euros), la quintessence du homard bleu où le crustacé est traité dans sa totalité (52 euros), les boules de sucre farcies de café et fruits de la passion, une divine conclusion (16 euros). Bref, ce récital pensé, construit, ne peut qu’enchanter les mangeurs épris d’innovations, le choc des papilles est là, tout en douceur: c’est le régal à chaque bouchée. Un sommet au dessert, les trois boules de sucre.

Le décor sobre, bois, cheminée, verrière et vue plongeante sur la ville est à l’image de ce récital emballant par l’originalité des assiettes. Laurent Petit paraît doté d’une créativité raisonnée, dominée, son style bien à lui est à la fois zen et généreux, chapeau.

En deux décennies de labeur, d’essais culinaires, de remises en question, le chef créateur du Clos des Sens n’est pas loin de la troisième étoile comme l’était Alain Passard en 1985.

Il y a une certaine idée de la perfection dans cette vingtaine de préparations empreintes de sorcellerie comme disait Colette, propre aux super chefs. Splendide carte des vins, pain artisanal et hommage au terroir savoyard. Beau pinot noir à 49 euros, nombreux crus en vieillissement surveillés par le sommelier Frédéric Gille, Meilleur Jeune Sommelier de France.

Le Clos des Sens 13 rue Jean Mermoz 74940 Annecy-le-Vieux. Tél.: 04 50 23 07 90. Menus en semaine à 48 euros, à 96 euros et 140 euros. Carte de 90 euros à 120 euros. Dix chambres à partir de 190 euros, petit déjeuner à 22 euros. Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.

Autres restaurants de Laurent Petit à Annecy, Bibs gourmands: Le Bœuf Patate, tartare huître/bœuf (au menu dégustation à 31 euros). Tél.: 04 50 32 60 59 | Le Café Brunet, la poularde au vin jaune (au menu à 39 euros). Tél.: 04 50 27 65 65 | Contre-Sens, hambur«goût» (16 euros). Tél: 04 50 51 22 10.

Les Trésoms, Lake and spa Resort à Annecy

Cet imposant chalet à l’architecture Art Nouveau vaut à lui seul le déplacement en Haute-Savoie. Il est situé à flanc de colline entre le lac d’Annecy dépollué (beaux poissons) et la montagne des Aravis, au cœur d’un parc de deux hectares, à cinq minutes du centre ville et à une trentaine de kilomètres de La Clusaz et du Grand Bornand.

La vue panoramique est le premier atout majeur des Trésoms ainsi que la beauté du site alpin, l’air vivifiant, la sérénité du lieu et le confort de l’hôtel aux vastes parties communes, salons, terrasses, deux restaurants, deux piscines, l’une couverte chauffée, l’autre en plein air en surplomb du lac, et un service aux petits soins de 50 employés pour 53 chambres: un modèle pour un hôtel de province gigantesque.

Hôteliers passionnés, Véronique et Pascal Droux, les propriétaires, ont rénové et aménagé ce chalet historique édifié en 1861, agrandi en 1930, doté d’un confort cinq étoiles. Toutes les chambres sur le lac ont une terrasse assez vaste pour prendre le petit déjeuner, le repas du room service et des bains de soleil. Idéal pour le repos et la relaxation.

En cuisine, c’est l’autre point fort ce chalet-hôtel, un chef très doué, Eric Prowalski, 37 ans, formé chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance de Saint-Emilion, deux étoiles, puis six années durant aux côtés d’Alain Solivérès, valeureux chef du Taillevent, s’attache à mettre en valeur les ressources et produits locaux : les poissons du lac dont la féra, l’omble chevalier (rare en saison) du pêcheur Bernard Curt, les viandes de bœuf de chez Bocquet, les légumes des vergers des Cruseilles, l’oliveraie des Plantiers, les truffes de M. Hugou, les foies gras du Sud-Ouest, les fromages affinés par Pierre Gay, M.O.F., les fruits de Didier Bunaz, fournisseurs de certains ténors de la restauration française.

Un week-end truffes, un beau repas, et un marché voué aux sublimes champignons ont lieu tous les ans en décembre, le chef en titre se montre plus que généreux avec le diamant noir glissé dans le risotto moelleux de crozets au sarrasin et parmesan (39 euros), dans la préparation de noix de Saint-Jacques de la baie de Somme à la mousseline de topinambour et chips (41 euros), le chapon de Bresse Miéral rôti au genévrier (41 euros), le lièvre à la royale aux tagliatelles et au safran, belle idée (120 euros), et le canard colvert, fine polenta crémeuse à la truffe, sauce irish coffee (au menu à 79 euros). Toutes ces préparations fines, élégantes relèvent de la cuisine noble, tout comme le bar de ligne au beurre de crustacés, mousseline de châtaigne truffée (41 euros), le homard bleu fumé à la crème de panais et fruits de la passion (au menu à 79 euros). Oui, il y a là une gestuelle exacte, un savoir-faire évident, bien dans le style high class du Taillevent, même si certaines assiettes sont un peu chargées en accompagnements (jus d’agrumes, sauce irish coffee, compote de choux au lait de coco). Eric Prowalski doit affiner, épurer sa manière et marquer les goûts, comme disait Christian Millau.

Des plats à ne pas manquer: la tourte de lapin truffée et le carpaccio de Saint-Jacques aux truffes d’un total raffinement. Les desserts peuvent être simplifiés et nous plonger dans les délices de l’enfance. Ah un Paris-Brest onctueux ou un soufflé au chocolat puissant !

Carte des vins de 900 références axée sur les rouges et les blancs des terroirs locaux. Domaine Saint Romain Vieilles Vignes à 39 euros. Choix de vins étrangers.

L’été on déjeune dehors, face au décor alpin, une singulière évasion par le corps et l’âme. Le Michelin devrait étoiler, sans tarder, ce chalet de bonne et douce vie. Une découverte à noter sur vos tablettes pour les vacances à venir.

Les Trésoms 3 boulevard de la Corniche. Tél.: 04 50 51 43 84. Chambres à partir de 164 euros. Menus club à 37 euros, 49 euros pour les pensionnaires, et à la Rotonde, face au lac, belle terrasse, excellent menu à 49 euros avec les vins, 79 euros et 129 euros (neuf plats). Carte de 95 euros à 110 euros. Spa, massages. Gare TGV à quinze minutes. Nombreux forfaits à partir de 99 euros la nuit par personne avec le petit déjeuner.

La Butte dans le Finistère

Posé sur une sorte de promontoire face à la baie de Goulven, au loin la Manche, cet hôtel-restaurant familial a été inventé par Jeanne-Yvonne Becam, une paysanne cordon-bleu qui régalait, dans une modeste bâtisse en bois, les petites gens de Plouider de ses plats simplissimes: terrines, œufs mimosa, langue de bœuf et rôti de porc.

Tous les gourmands de la péninsule, des abers, des plages, des îles –le pays du Pagan– s’attablaient chez Jeanne-Yvonne, vêtue à l’ancienne, telle qu’on peut le découvrir, coiffe de dentelle sur la tête, sur le tableau dans la salle à manger baignée de lumière.

Bals, noces et banquets au son de l’accordéon d’André Verchuren occupaient la fée des casseroles et ses quelques marmitons. Son fils Hervé Becam, bel homme distingué, a repris dans les années 1970-80 le flambeau après un long apprentissage à Lyon chez la Mère Brazier, devenant un as des noix de saint-jacques et des préparations de homard, aidé aux fourneaux par le grand chef historique de la Butte, Jean Le Bihan: c’est lui qui a fait décoller le registre culinaire vers l’excellence –son turbot aux trois garnitures est resté dans la mémoire des anciens.

La transmission s’est faite grâce à l’amour de Solen, la fille d’Hervé Becam, éprise de Nicolas, jeune cuisinier formé à l’école hôtelière de Strasbourg –sept ans de fréquentation des deux tourtereaux. Le hasard à la Butte de Bretagne a bien fait les choses. Fou de cuisine dès les culottes courtes, pâtissier dans l’âme, Nicolas Couraux, trentenaire aux yeux bleus, entreprend de remodeler la carte des plats, s’appuyant sur les cadeaux de la mer, les poissons de ligne, les légumes, les mollusques dont l’ormeau sauvage, de grosses noix nacrées dont il devient un spécialiste, un savant des cuissons et des goûts –trois recettes jamais vues nulle part. On vient pour les ormeaux.

En 2004, Nicolas épouse Solen et rachète la Butte à ses beaux-parents avec un projet architectural: construire une unité hôtelière moderne, un quadrilatère de bois, de verre et de métal, face au paysage marin «ourlé de collines noires» (Jean Cocteau), ce qui va métamorphoser le site et les lieux bretonnant.

Le jeu en valait la chandelle car Nicolas Couraux, devenu chef patron (31 employés), s’est fait le chantre du bar, du homard, de la dorade royale, du turbot, des crevettes fraîches livrées par les pêcheurs du coin –un paradis pour un cuisinier doué.

Avec le temps et l’expérience concrète des cadeaux de la mer et des produits nobles, Nicolas Couraux propose une somme de plats très proches de l’étoile Michelin: l’exquise galette de sarrasin à la tomme locale et moules (18 euros), le ragoût de homard au potiron et châtaignes (58 euros pour deux), le homard entier grillé, flambé et pommes nouvelles (11,50 euros les 100 grammes), le superbe lieu de ligne en cuisson douce, ballottine de chou et saucisse aux algues (25 euros), la noix de Saint-Jacques à la vapeur de gingembre ou au beurre blanc, des plats stars (29 euros) tout comme l’escalope de foie gras chaud poêlée et fumée, cuite à merveille (19 euros), le pigeon fondant d’Énéour au chou rave et crème de sarrasin (32 euros), les noix de ris de veau au foie gras, parfaites (32 euros) et l’on termine par des desserts de grande maison.

Carte des vins à des prix décents au verre, Château Moulin Riche 2006 en demi bouteille à 20 euros, cidre brut délicieux.

La Butte 10 rue de la Mer 29260 Plouider (Lesneven). A trente kilomètres de Brest. Tél.: 02 98 25 40 54. Chambres à partir de 70 euros. Menus à 25 euros le midi, 30 euros, 48 euros, 64 euros et 89 euros. Carte de 60 euros à 90 euros. Fermé lundi midi. Piscine couverte, soins.

Nicolas de Rabaudy

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