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Gastronomie: 25 plats qui ont marqué 2013

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 19.01.2014 à 12 h 19

Le jambon persillé du Morvan, poireaux vinaigrette du chef Pedro Gomes (chez Tante Marguerite

Le jambon persillé du Morvan, poireaux vinaigrette du chef Pedro Gomes (chez Tante Marguerite

Voici un ensemble de 25 préparations culinaires qui ont marqué l’année passée, des spécialités majeures ayant contribué à la notoriété d’excellents cuisiniers, pas tous étoilés. Et des desserts pour conclure ces agapes que l’on peut arroser de nectars d’anthologie.

Les plats

• Le pâté en croûte de perdreau façon Rossini, tapenade de truffes (52 euros) d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants. 14 rue de Castiglione 75001 Paris. Tél.: 01 42 86 82 82.

• Le jambon persillé du Morvan, poireaux vinaigrette du chef Pedro Gomes (16 euros) chez Tante Marguerite. 5 rue de Bourgogne 75007 Paris. Tél. : 01 45 51 79 42.

• Le pâté de pintade aux choux d’Alain Ducasse (110 euros) à l’Hôtel Meurice. 228 rue de Rivoli 75001 Paris. Tél. : 01 44 58 10 55.

• La salade niçoise de Joël Robuchon (28 euros) à l’Atelier Étoile. 133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél. : 01 47 23 75 75.

• Le vitello tonnato d’Alain Pégouret (46 euros) chez Laurent. 41 avenue Gabriel 75008 Paris. Tél. : 01 42 25 00 39.

• Les cèpes confits, ravioles de foie gras, œuf poché du chef Ito Yoshiaki (au menu à 119 euros) chez Hiramatsu. 52 rue de Longchamp 75016 Paris. Tél. : 01 56 81 08 80.

• Les macaronis gratinés, fin ragoût de truffes melanosporum (38 ou 55 euros) de Frédéric Vardon au 39V. 39 avenue George V 75008 Paris. Tél. : 01 56 62 39 05.

• L’omelette aux dés de foie gras, poivre de Cayenne, coulis de homard (35 euros) de Yannick Alleno au Terroir Parisien Bourse. 28 place de la Bourse 75002 Paris. Tél. : 01 83 92 20 30.

• La tartare de bœuf au caviar Alverta (51 euros) du chef Julien Violet chez Petrossian. Restaurant 144, au 1er étage. 144 rue de l’Université 75007 Paris. Tél. : 01 44 11 32 32.

• Le pithiviers de gibiers de saison au foie gras et truffes (115 euros) d’Éric Briffard au Cinq du Four Seasons George V. 31 avenue George V 75008 Paris. Tél. : 01 49 52 71 54.

• Le pot-au-feu à la moelle au foie gras et truffes en trois services (140 euros) d’Éric Fréchon à l’Épicure du Bristol. 112 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél. : 01 53 43 43 40.

• Le canard laqué à la pékinoise en deux services (120 euros pour deux) du chef Frank Xu au Shang Palace du Shangri-La. 10 avenue d’Iéna. Tél. : 01 53 67 19 98.

• Le canard Apicius en deux services (120 euros) d’Alain Senderens chez Lucas Carton-Senderens. 9 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél. : 01 42 65 22 90.

• La poularde de Bresse en vessie pour deux, sauce suprême au vin jaune, montgolfière de cuisses en deux services (260 euros) à l’Épicure du Bristol. 112 rue du faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél. : 01 53 43 43 00.

• La sole à la ciboulette Troisgros (62 euros) du chef Julien Roucheteau à la Table du Lancaster. 7 rue de Berri 75008 Paris. Tél. : 01 40 76 40 76.

• La bouillabaisse marseillaise de poissons de roche (63 euros) du chef Thibault Sombardier chez Antoine. 10 avenue de New York 75016 Paris. Tél. : 01 40 70 19 28.

Les desserts

• La crème caramel au beurre salé (10 euros) de David Rathgeber à l’Assiette. 181 rue du Château 75014 Paris. Tél. : 01 43 22 64 86.

• Le millefeuille à la vanille Bourbon (12 euros) de Yannick Alleno au Terroir Parisien Bourse. 28 place de la Bourse 75002 Paris. Tél. : 01 83 92 20 30.

• Le coulant de chocolat Samana pur cacao (23 euros) d’Alain Senderens chez Lucas Carton-Senderens. 9 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél. : 01 42 65 22 90.

• L’île flottante à la vanille (12 euros) au Coq Rico. 98 rue Lepic 75018 Paris. Tél. : 01 42 59 82 89.

• Le dessert au chocolat soufflé (30 euros) au Meurice. 228 rue de Rivoli 75001 Paris. Tél. : 01 44 58 10 55.

• La tarte sablée au chocolat, glace vanille (32 euros) à l’Ambroisie. 9 place des Vosges 75004 Paris. Tél. : 01 42 78 51 45.

• La pêche blanche de Provence, tarte tiède amaretti (30 euros) au Cinq du Four Seasons George V. 31 avenue George V 75008 Paris. Tél. : 01 49 52 71 54.

• Le soufflé au chocolat, chantilly sans sucre (19 euros) chez Apicius. 20 rue d’Artois 75008 Paris. Tél. : 01 43 80 19 66.

• Le clafoutis aux cerises, glace aux amandes (25 euros) chez Guy Savoy. 18 rue de Troyon 75017 Paris. Tél. : 01 43 80 40 61.

Les vins

C’est au dîner annuel de l’Association des Sommeliers de Paris au Four Seasons George V fin octobre que les plus beaux vins ont été servis en accord avec les plats de rêve du chef Éric Briffard, deux étoiles, M.O.F., et pour 400 couverts.

• Comtes de Champagne blanc de blancs 2002 Taittinger, pour ouvrir l’appétit.

• Hermitage blanc 2000 Jean-Louis Chave, un chef-d’œuvre de saveurs élégantes.

• Madeira Sercial d’Oliveiras 1989, le vin qui ne meurt jamais.

• Château Cheval Blanc 2004, le premier grand cru de Saint-Émilion, dix ans d’âge, à boire.

• Château Figeac 1995, en Impériale, l’apogée de la finesse de ce grand cru.

• Sancerre blanc, cuvée Paul 2012 François Cotat, le meilleur du Sancerrois.

• Klein Constantia 2008, muscat d’Afrique du Sud, le vin de Napoléon, une rareté.

• Porto Vintage 2003 Quinta do Noval, une merveille du Douro.

• Calvados Réserve d’Hadrien en magnum, l’eau-de-vie reine de l’appellation.

Nicolas de Rabaudy

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