Boire & mangerSlatissime

Mortlach, le whisky fabriqué par des Shadoks bourrés

Christine Lambert, mis à jour le 11.01.2014 à 18 h 09

2014 sera l’année de ce scotch mythique dont tous les amateurs ont entendu parler, mais que très peu ont goûté. Quatre nouveaux single malts sont attendus comme des messies pour cet été, conçus selon un vieux principe: «Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué?» Eh bien, voilà pourquoi.

La distillerie de Mortlach (Diageo).

La distillerie de Mortlach (Diageo).

DUFFTOWN (Écosse)

Le soleil a coulé comme un plomb sous les nuages bas qui lèchent la bruyère humide, lessivé par le corps à corps perdu contre la pluie dans une gerbe d’arcs-en-ciel. Dans le Speyside, cette petite région du nord-est de l’Ecosse, la nuit monte tôt en hiver, floutant l’horizon et dévorant les toits dès 15h30 sonnés.

Bienvenue à Dufftown by night, capitale mondiale du whisky, un bourg de 1.500 âmes en comptant les anges planqués dans les chais. «Rome fût bâtie sur sept collines, Dufftown sur sept distilleries», disait-on au XIXe siècle. Elle en recensa même jusqu’à neuf, lovées au creux des monts Conval, entre les rivières Dullan et Fiddich, merveilleux spot en ces temps reculés pour distiller à la sauvage, loin de la sagacité vorace du fisc anglais.

Laissons les touristes converger sur les pimpantes voisines Glenfiddich ou Balvenie et dirigeons-nous vers Mortlach, la première distillerie à poser ses alambics à Dufftown, en 1823. Inspirée par les Cowie père et fils, un ingénieur et un médecin vibrants architectes de la Révolution industrielle, elle a toujours été en avance sur son temps, amenant le train et l’électricité à sa porte au crépuscule du XIXe siècle. Mortlach ne se visite pas: son bâtiment sans charme ferait grise mine sur les photos, et même le guide le plus pédagogue ne pourrait expliquer un système de distillation à l’image de son whisky, secret, unique au monde —et vite saoulant!

Mais son nom, mythique, déclenche invariablement des réflexes de salivation pavloviens et de frustration intempérée chez les connaisseurs. Les embouteillages officiels de ce single malt musculeux aux arômes carnés sont rarissimes, la quasi-totalité de la production se cachant dans les blends (en premier lieu Johnnie Walker), qu’il structure comme nul autre.

Mortlach, c’est un peu comme Dieu à l’échelle du whisky: il est partout, tout le monde en a entendu parler… mais peu ont eu l’occasion de le voir de près. Alors, quand le britannique Diageo, numéro un mondial des spiritueux, s’est décidé à faire descendre sa divinité plus près des hommes en augmentant sa production, on s’est dit que 2014 s’annonçait sous de grands auspices.

Style impossible à copier

Dès la fin février prochain, architectes, ingénieurs et bulldozers se lanceront dans l’opération la plus délicate depuis la multiplication des petits pains: la duplication de quelque chose d'unique. Une seconde distillerie doit surgir en lieu et place d’une partie des vieux chais de pierre noircie, réplique exacte dans la philosophie de l’inclassable délire d’ingénieur du XIXe, afin de doubler la production et la porter à plus de 6 millions de litres d’alcool pur par an.

Alléluia! Quatre nouveaux single malts griffés Mortlach verront le jour d’ici fin juin ou début juillet, sans pour autant mettre en péril les blends de Diageo.

«Mortlach est unique par son influence, remarque Nick Morgan, directeur des whiskies chez Diageo. Son style est impossible à copier en raison d’un système de distillation dingue.» Dingue? Un très british understatement pour décrire cette usine à gaz qui semble avoir été conçue par des Shadoks bourrés.

Trois paires d’alambics dépareillés donnent l’impression d’avoir été chinés d’occase: pas un n’a la même taille, la même forme, le même col ni la même conception que son voisin, et on ne sait trop s’il faut imputer cette mécanique à complication au hasard ou à un cerveau de surdoué torturé. En vertu d’une devise Shadok qui veut que «c’est en essayant continuellement qu’on finit par réussir; donc, plus ça rate, plus ça a de chances que ça marche», Mortlach est distillé, non pas deux fois comme la plupart des whiskies écossais, ni même trois comme la plupart des Irlandais, mais… 2,81 fois.

Les alambics (Christine Lambert)

«On ne sait plus pourquoi, on ne sait même plus depuis quand, avoue Steve McGingle, qui supervise les distilleries Diageo du Speyside-Sud. Mais c’est ce qui confère à Mortlach son caractère inimitable, alors pas question d’y toucher.» La seule concession de Mortlach à la normalité est de ne garder que le «cœur de chauffe» de chaque distillation, c’est à dire d’écarter les têtes (le début du flux sorti de l’alambic, très léger) et les queues (la fin du flux, plus riche, plus lourde), qui seront redistillées avec la charge suivante.

«Oh boy, je n'ai rien compris!»

Avant d’attaquer la suite de cette histoire sans queue ni tête, faites un break, ami lecteur. Attrapez la boîte d’aspirine. Servez-vous un verre d’eau. Gardez le tout à portée de main. Si si, j’insiste…

Seule la troisième paire d’alambics pratique une double distillation traditionnelle: les bas vins du wash still (l’alambic de première distillation, qui produit un alcool titrant à moins de 25°) passent ensuite dans le spirit still (l’alambic de seconde distillation, plus petit, qui fait grimper le degré d’alcool aux alentours de 70).

Au lieu de l’imiter, comme dans toutes les distilleries «normales», les quatre autres alambics vaquent dans une folle indépendance: les wash stills 1 et 2 fonctionnent ensemble comme s’ils n’en formaient qu’un. Leurs têtes partent dans le spirit still n°2, qui délivrera un distillat au fruité léger; les queues sont distillées deux fois, et les nouvelles queues produites iront s’ajouter aux têtes (l’aspirine, c’est maintenant).

A ce moment précis, le distillateur a deux options: balancer les queues des wash stills 1 et 2 dans le spirit still 1, affectueusement baptisée The Wee Witchie (la petite sorcière), pour les redistiller puis les combiner aux têtes sans garder les queues (massez-vous les tempes, ça va passer), procédé qui apporte les notes riches et lourdes qui signent Mortlach.

Ou encore, après le passage dans la Petite Sorcière, ajouter les queues des wash stills 1 et 2 et redistiller pour les ajouter ensuite aux têtes des bas vins. Redistiller encore. Garder les nouvelles queues pour les combiner à celles du prochain cycle. Vous comprenez pourquoi on ne fait pas visiter?

«Je suis bon en distillation, semble s’excuser Jim Beveridge, le célèbre maître assembleur de Johnnie Walker, une institution à lui seul. Je comprends bien les processus, j’ai traversé bon nombre de distilleries. Mais la première fois que j’ai posé les pieds à Mortlach… Oh boy, je n’y ai rien compris!» Merci, on se sent moins seuls…

Le système de condensation des vapeurs d’alcool semble d’une simplicité de Gibi, à côté. Les cols de cygnes des alambics traversent le mur de la distillerie pour se prolonger en condenseurs à serpentins, soit de longues spirales de cuivre, qui plongent dans des cuves d’eau froide pour convertir les vapeurs d’alcool en liquide. Moins de dix distilleries utilisent encore ce procédé ancestral qui réduit au minimum le contact de l’alcool avec le cuivre, dont l’action purificatrice est rejetée par ce démon de Mortlach. Il en résulte un distillat plus lourd, plus soufré, aux notes de bidoche et de barbecue.

Importance de la maturation

Bon courage pour dupliquer ce bousin! Oh, les architectes de la nouvelle distillerie se sont bien gardés de reproduire la forme de l’ancienne, n’en conservant que le fonctionnement intrépide.

La future chambre des alambics donnera sur un mur en verrière et les escaliers en colimaçon qui descendent des cuves de refroidissement répondent en miroir aux serpentins des condenseurs, donnant l’impression de voir double avant même de pénétrer dans les lieux sacrés. Un toit en vague coiffe élégamment l’ensemble, tandis que sous terre un réseau de pipelines pompera indifféremment dans les cuves de fermentation de l’un ou l’autre des bâtiments pour alimenter les alambics.

La maquette de la nouvelle distillerie (Diageo)

Le reste de la partition se jouera dans les chais. Le distillat hors du commun de la «Bête de Dufftown» pourrait laisser penser le contraire, mais «c’est la maturation qui a toujours déterminé le caractère de Mortlach», remarque Matthew Crow, jeune et talentueux assembleur de l’équipe réunie autour de Jim Beveridge —«the next generation», dit le maître. «Il évolue très différemment en fonction du bois. Nous utilisons tous les types de fûts pour le faire vieillir: chêne européen ou américain, ex-fûts de bourbon, de sherry, régénérés, de premier ou deuxième remplissage… Ces deux derniers le laissent le mieux s’exprimer, le calment sans le dompter.»

Les chais de Mortlach (Christine Lambert)

«La prochaine grande marque de luxe»

Pour composer les blends, le puissant jus est utilisé à différents âges, différentes forces et différentes maturations, dans des proportions tenues secrètes. Il n’en ira pas autrement pour travailler les quatre nouveaux single malts aux robes cuivrées, embouteillés à 43,4%: le Rare Old (sans âge), le Special Strength (brut de fût sans âge réservé aux duty free), le 18 ans et le 25 ans —les deux derniers touchant au sublime et assemblés sur de vieux stocks. Quatre whiskies énormes, raffinés et complexes, où les arômes intriqués mutent en fonction de l’eau, de la chaleur ou du temps de repos si vous savez prolonger le plaisir de la dégustation.  

«Mortlach est la prochaine grande marque de luxe, se réjouit Nick Morgan. Mais un luxe abordable, pas outrageux.» Paradoxalement, à une époque où l’on parle de plus en plus souvent de marques et de moins en moins de distilleries, les amateurs avertis réclament de l’authenticité. «Ils se détachent de la consommation “gros logos”, remarque Nick Morgan, et attendent un retour aux racines, à l’artisanat, à l’héritage.»

L’héritage. C’est tout autant sa fabrication qui rend Mortlach unique que l’histoire que ce whisky raconte, celle d’une vision. D’un whisky terriblement moderne, conçu dans une distillerie terriblement vieux jeu, dotée d’une conception de la norme terriblement extensive.

Texte et photos: Christine Lambert

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte