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Caviar, champagne, vins de Bordeaux: les stars des fêtes

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 22.12.2013 à 8 h 43

Petit tour d'horizon.

Caviars Prunier

Caviars Prunier

Le luxe gastronomique atteint son point culminant pour les fêtes de fin d'année. Tour d'horizon de ces produits rares et chers (le caviar), grands crus de vins français et menus extraordinaires.

Caviars

Les œufs d’esturgeon se déclinent au pluriel côté provenances car ils ne viennent plus de la mer Caspienne, de Russie, des Etats voisins où la pêche est interdite: le beluga russe de là-bas, si prisé des amateurs et si cher, n’existe quasiment plus.

Désormais, les origines des caviars sont diverses: Etats-Unis, Italie, Bulgarie, Chine et la France où l’on élevait en Gironde des esturgeons tout au long du XXe siècle. Les femelles donnaient des œufs salés et préparés, les mâles de la chair de poisson goûteuse et recherchée.

Aujourd’hui, le caviar n’a pas de terroirs comme le vin. Les caviars d’osciètre, de baeri, d’esturgeon blanc, de royal baccari, de sevruga, de beluga bulgare sont élevés dans des bassins d’eau douce spécialement aménagés et contrôlés par des techniciens et vétérinaires. Des progrès considérables ont été accomplis depuis 1980, les mauvais goûts de vase ont disparu et les grains gris noirs roulent bien sur les papilles, exhalant des arômes fumés de noisette ou autres d’une belle élégance.

Les prix, hélas, n’ont pas baissé et sont comparables à ce qu’ils étaient du temps des arrivages de la Caspienne. A côté du safran, des truffes noires ou blanches, les caviars modernes restent des aliments d’exception, de rareté –20 millions de tonnes de caviars produits en France. Attention aux contrefaçons et aux œufs d’autres poissons (lumps) qui ne sont pas des esturgeons.

Caviar Petrossian | La référence absolue en matière d’œufs d’esturgeon depuis 1920. La maison dirigée par Armen Petrossian, le meilleur caviarologue d’Europe –il est né dans les effluves de grains gris ou noirs d’origine dûment certifiée. Le quinqua Armen Petrossian a été le premier en France à proposer des caviars d’élevage en 1998. Dans sa boutique du VIIe arrondissement, véritable musée vivant des produits poissonniers –saumon, tarama, harengs...– il déguste quasiment tous les jours des grains travaillés, salés, protégés par du borax (3%), tout cela dans un esprit fait main. Car il s’agit pour Petrossian de sublimer les caviars au moyen de la sélection continue des provenances, de la maturation, du salage et de la mise en boîte.

Tous les caviars présentés par Petrossian –dans les restaurants, les boutiques, les commerces– viennent de fermes aquatiques qui respectent un cahier des charges rigoureux. Elles sont sous contrat avec Petrossian et exclusives, d’où la qualité constante des œufs d’esturgeon, de saveurs multiples. C’est l’Hermès du caviar.

Parmi les sélections impériales et royales, voici un panel représentant le haut de gamme des caviars Petrossian, conditionnés en boîtes bleues de 30 à 250 grammes.

  • Caviar Alverta® Imperial: Elevé en Californie, un grand caviar, l’un des préférés d’Armen Petrossian, long en bouche, iodé, une bonne approche de vrai goût du caviar. 66 euros les 30 grammes.
  • Caviar Baeri Imperial: Originaire de Sibérie, gris foncé, un goût franc, boisé, huilé, et une belle fraîcheur. 66 euros les 30 grammes.
  • Caviar Shassetra® Imperial: Ce caviar est issu de l’Acipenser schrenckii, esturgeon spécifique du fleuve Amour, élevé dans la région de Shanghai. De gros grains plus fermes, des tonalités iodées d’amande. Un rien amer. 114 euros les 30 grammes.
  • Caviar Ossetra Special Reserve A Güeldenstaedti: Issus d’un élevage réputé, mâche souple, saveurs équilibrées, notes de fruits secs, les œufs varient de l’ambre clair au foncé, miel ou or. 180 euros les 30 grammes.
  • Caviar Pressé Caviarcube® Collection 2009: L’ancêtre des caviars, réinventé par Armen Petrossian, est un assemblage de différents caviars. Un goût très fort, apparence compacte comme une pâte. Pour de bons des amateurs. 32 euros pour 18 pièces.

Ces caviars sont à conserver au réfrigérateur, en aucun cas au congélateur. Après ouverture, il est conseillé de les consommer dans les 24 heures : ce sont des œufs. Ils se consomment nature à l’aide d’une cuillère en nacre ou une palette à caviar sur du pain toasté ou des blinis au levain. Bannir le citron, la crème et les oignons qui détériorent les goûts. Champagne ou vodka ? À vous de décider.

Boutique Petrossian |18 boulevard de Latour Maubourg 75007 Paris. Tél.: 01 44 11 32 32.

Caviars Prunier | La manufacture historique produit en Gironde des caviars de haute qualité depuis 1921, vendus sous la marque du grand restaurant de l’avenue Victor Hugo et de la succursale de la Madeleine. Dans les années 1990, Pierre Bergé a repris l’entreprise qui utilise des boîtes slip-lid qui permettent au caviar d’évoluer en goût et en qualité. On déguste les grains à la caviarothèque de la boutique de la Madeleine.

  • Le caviar Tradition: Aux grains magnifiques, léger, parfaitement salé, il représente 45% à 60% de la production Prunier. L’arôme de noisette est bien présent. A déguster nature. 52 euros les 30 grammes.
  • Le Caviar Saint-James: Il est préparé avec du sel iranien qui lui confère un caractère délicat et aristocratique. 105 euros les 30 grammes.

Des plats au caviar chez Prunier et au Café Prunier.

Maison Prunier | 15 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 47 42 98 98

Caviars Kaspia | Fondée par Arcady Fixon, émigré de Russie dans les années 1920, la maison est connue aussi pour son restaurant aux boiseries blondes de la place de la Madeleine, la boutique est au rez-de-chaussée.

Les caviars Kaspia ont deux provenances: l’Italie et la Bulgarie. Les esturgeons d’élevage, osciètre, beluga, baeri, esturgeon blanc sont conditionnés en boîtes de 25, 30 ou 50 grammes pour les plus diffusés.

  • L’Osciètre Royal: Caviar italien, de bonne dimension, bien équilibré. 75 euros les 30 grammes.
  • Le Beluga Réserve: Dix-huit ans de maturation, au goût proche du caviar sauvage. 624 euros les 50 grammes. Prix cinglant.
  • L’Impérial Baeri: Caviar courant, fin, roule bien en bouche, puissant. Premier prix. 68 euros les 30 grammes.
  • Esturgeon royal ou le transmontanus: Moins salé, plus délicat que le baeri. 57 euros les 30 grammes.
  • Caviar pressé: A cuisiner sur les poissons, à tartiner. 48 euros les 30 grammes.
  • Trilogie royale: Assortiment de trois variétés de caviar d’élevage : Impérial Baeri, Esturgeon blanc Royal, Osciètre Tradition. 164 euros les 75 grammes.

Kaspia | 17, place de la Madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 33 32

Le meilleur des champagnes

Voici une sélection de cuvées de qualité reconnue qui représentent un style, une histoire, des émotions proposées par des maisons historiques, fondatrices du vin des sacres royaux.

  • Dom Pérignon 2004. Elaborée par le maestro Richard Geoffroy, le chef des caves de Moët et Chandon, la cuvée emblématique de la Champagne historique symbolise la fête, le partage. Densité, légèreté. 139 euros.
  • Billecart Salmon rosé. Peut-être le brut rosé le plus séducteur, le plus délicat, le plus régulier du terroir champenois. Idéal à l’apéritif pour ouvrir les papilles. 59 euros.
  • Bollinger Spécial Cuvée. Longtemps mûri en cave, un brut vineux, puissant et fin, recherché par les connaisseurs. Pour la table et les mets. 48 euros.
  • Deutz Classic. Un brut non millésimé d’un excellent rapport qualité-prix plaisir, un style élégant, d’une belle pureté. 35 euros.
  • Le Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck 1995. La grande cuvée millésimée de cette marque mondiale. Le vin à base de chardonnay a maturé en cave 18 ans d’où une finesse, un fondu, une présence étonnante, une sorte de trésor vivant. 139 euros.
  • Krug Grande Cuvée. L’archétype du champagne de connaisseurs, un style ferme, fondu, obtenu par une lente maturation en cave, une vinosité noble qui enchante les Krugistes. 159 euros.
  • Louis Roederer. La maison familiale de Reims produit ce Brut Premier tendu, plein, harmonieux que l’on peut offrir à table sur un turbot ou une poularde. Un champagne de gastronome et de plaisir. 40 euros.
  • Laurent Perrier. Inventée par Bernard de Nonancourt, la marque de Tours-sur-Marne est passée de 80 000 à 8 millions de bouteilles en un demi-siècle, c’est dire son magnifique succès. Légèreté, finesse, fraîcheur et une effervescence subtile. 34 euros.
  • Moët et Chandon. La marque la plus diffusée dans le monde, un bouchon saute à chaque minute, un champagne tout de rondeur où la quantité ne nuit pas à la qualité. Une sorte de miracle champenois. 30 euros.
  • Ruinart. La doyenne des maisons de Champagne née en 1729. Les vins reposent dans des crayères gallo-romaines où les raisins de chardonnay évoluent dans le silence. Un vin lumineux et frais. 41 euros.

Des châteaux de Bordeaux

  • Cartes sur Table. Une maison de négoce de Bordeaux offre un ensemble de beaux bordeaux, certains mythiques à des prix imbattables, dans treize restaurants de Paris pas toujours étoilés.
  • Château Haut-Bailly 2002. Un graves délicieux, guetté par les amateurs. 95 euros.
  • Château Grand Puy Lacoste 2001. Ce cinquième cru classé de Pauillac ne déçoit jamais, il enchante les bons palais. 100 euros.
  • Cos d’Estournel 2004. Ce super second atteint les sommets. 125 euros.
  • Château Pichon baron 2003. Ce deuxième cru classé de Pauillac n’a jamais été meilleur. 195 euros.
  • Château La Conseillante 2008. Ce Pomerol n’est pas si loin de Pétrus. 130 euros.
  • Château Ducru Beaucaillou 1986. Ce Saint-Julien de 23 ans est à savourer, il est prêt. 160 euros.
  • Château Lynch Bages 2000. Le Pauillac racé de la famille Cazes, un must pour tout amateur. 190 euros.
  • Château d’Yquem 1995. Le plus beau blanc liquoreux du monde, un chef-d’œuvre. 220 euros.

Ce déstockage ne dure que jusqu’à la fin décembre. Les vins sont à la carte chez Allard (75006), chez Benoît (75004), à l’Epicure du Bristol, trois étoiles (75008), chez Il Vino (75007), à l’Arôme (75008), au Café Français à la Bastille (75004), au Griffonnier (75008), au Mini Palais (75008), au sergent Recruteur (75004) et au Quinzième, le restaurant de Cyril Lignac (75015). Des crus majeurs à des prix jamais vus dans la restauration française: il faut saisir ces opportunités.

De bons crus chez Nicolas, 480 boutiques en France

  • Château Climens 2005. Un Barsac voluptueux aux arômes de miel. 116 euros.
  • Le Petit Mouton Rothschild 2009 en magnum. Le second vin de Mouton Rothschild, un Pauillac caressant. 398 euros.
  • Château Haut-Marbuzet 2008. Le fameux cru bourgeois d’Henri Duboscq, à figurer dans n’importe quelle cave d’œnophile. 43 euros.
  • Château Brane Cantenac 2006. Un cru classé de Margaux aux tanins soyeux, une superbe élégance. 70 euros.
  • Les Allées de Cantemerle 2009. Le second vin d’un Haut Médoc à peine boisé, à boire, grand millésime. 19,60 euros.

Nicolas de Rabaudy

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