Boire & mangerSlatissime

La vraie recette de la poule faisane au whisky par Thierry Breton

Christine Lambert, mis à jour le 21.12.2013 à 9 h 15

Le chef de la Pointe du Grouin prépare pour Slate une volaille de fête step by step —et avec des Vines. N’hésitez pas à vous servir un scotch pour comprendre nos explications.

Photo Christine Lambert, à la Pointe du Grouin.

Photo Christine Lambert, à la Pointe du Grouin.

Même en recomptant plusieurs fois, le bonhomme n’a que deux mains et dix doigts, mais on peine à le croire. Il est comme ça, Thierry Breton, au four et au moulin dans un tournis vertigineux qu’il partage entre ses trois restaurants parisiens, Chez Michel, un bistrot gastronomique, Casimir, un bistrot tout court, et La Pointe du Grouin, un bistrot street food, alignés rue de Belzunce, tout contre les saints d’une église, à deux pas de la gare du Nord.

Amarré derrière le zinc qui enserre la cuisine, le talentueux chef né à Rennes mais élevé à la Pointe du Grouin dans les paquets d’embruns, nous livre en live les secrets de sa poule faisane au whisky (cliquer ici pour aller directement à la recette). Oui, rangez la dinde cette année.

Sauf si vous êtes seul et/ou haïssez les fêtes, auquel cas passez directement à cette autre recette en fin de page.

Le midi, on vient casser la croûte sur le pouce pour quelques groins, une monnaie alignée sur l’euro qui n’a cours qu’à cette table. Ici le jambon blanc est gris, pas rose, car dépourvu de sulfates, et il fait d’excellents «sandwiches à la patte arrière» pour rappeler son origine dans le porc.

Le soir, on se serre aux grandes tablées pour partager des digorpreds (hors d’œuvres) chauds ou froids: l’œuf de la mort, le groin pané, la galette saucisse Breizh…

Le mardi et le jeudi, fournée de pain 100% seigle noir qui donne envie de croire au paradis promis dans la taverne d’en face, à Saint-Vincent-de-Paul.

Justement, tout a commencé quand Thierry Breton a voulu multiplier le pain, qu’il livre aujourd’hui dans 70 restaurants. «Je cherchais un local pour le fabriquer moi-même, raconte le chef en habillant notre poule faisane. On a installé le fournil au sous-sol et, pour occuper le rez-de-chaussée, on a collé des tables et des tabourets.» Avec une cuisine ouverte sur la salle et un zinc où s’accouder le nez dans les fourneaux, tout ça nous fait vite un resto.

«Sans me vanter, ici le service est impeccable! Normal, c’est vous qui le faites», reprend-il pendant que la poule faisane crépite dans le beurre. Pas de personnel en salle: le client passe commande à la caisse et, quand le mégaphone claironne son numéro, il va chercher ses plats au zinc. Il descendra aussi choisir son vin à la cave. Comme à la maison. Une organisation qui permet de travailler des produits magnifiques à bas prix sur la carte (2 à 12 euros) et de s’amuser un peu.

«On retire les ailes [les filets] de la poêle, mais on laisse les cuisses, plus longues à cuire.» Ah oui, la faisane! «La carcasse, c’est pour donner du goût. Tous les ingrédients doivent se succéder dans la même poêle, pour que les sucs s’accumulent et se mélangent. Et puis, ça fait moins de vaisselle!», lance le chef dans sa vareuse au logo des Sauveteurs en Mer.

Le blé noir à présent, «le taboulé bigouden, comme disent les Bretons, parce qu’on peut y mélanger n’importe quoi. Pour la cuisson, il faut goûter. Un cuisinier, ça goûte tout le temps.»

Un magnum d’Eddu (à 46,1°) arrive sur le comptoir sous mon regard chaviré. Ce whisky, le seul au monde fabriqué à base de blé noir, est produit à la Distillerie des Menhirs, à Plomelin. La fermentation est une vraie purge à maîtriser, il en faut deux fois plus que l’orge et cela coûte quatre fois plus cher à distiller, mais la famille Le Lay, depuis dix ans, s’entête à réhabiliter cette graine rustique aux arômes exceptionnels, qui avait presque disparu de Bretagne. Louée soit-elle!

«Le whisky ne doit ni dominer ni disparaître dans la recette», dit le chef en approchant son briquet de la poêle où fume l’alcool. Aussitôt, une féerie de flammes arrose notre faisane dressée sur ses petits légumes. «Et comme c’est fête, on ajoute… de la ciboulette!» se réjouit l’artiste dans un sourire matois, en reposant la truffe qui servira ailleurs. Allez, on goûte ? Mmmmm. Nom d’un Père Noël ! Comment un plat aussi simple et rustique peut-il révéler cette exquise finesse ? [1]

Christine Lambert

  1. Note à moi-même : tripler les proportions pour pouvoir se resservir.

• La Pointe du Grouin, 8, rue de Belzunce, 75010 Paris. Attention: fermeture du 28 décembre au 5 janvier.

La poule faisane au whisky step by step

Pour 4 personnes:

  • 1 poule faisane
  • 3 belles carottes
  • 3 ou 4 poignées de choux de Bruxelles
  • 1 ou 2 tranches de jambon iberico (plus si affinités)
  • 1 demi-tête d’ail non épluchée tranchée dans la largeur
  • une grosse tasse de blé noir (davantage si vous le servez en accompagnement)
  • du whisky de blé noir Eddu made in Bretagne dans l’idéal (mais rien n’empêche de donner libre cours à son imagination)
  • thym, laurier, beurre demi-sel, huile, fleur de sel, poivre du moulin, ciboulette

Préparation: 15 mn seulement si vous savez jouer du rasoir à légumes et vider une volaille avec 2 doigts.

Cuisson: 45 mn à la louche en cafouillant un peu

Ustensiles: une grande poêle où tous les légumes doivent pouvoir cuire sur une seule couche. Un verre à whisky.

Pelez les carottes, émincez-les en tronçons de 1 cm d’épaisseur. Equeutez et coupez en deux les choux de Bruxelles. Rincez les légumes.

«Habillez» la volaille, comme disent les cuistots: coupez-lui la tête, les ailes, les pattes, le cul, plumez les duvets qui ont survécu et videz la bestiole (bref, déshabillez-la en fait…).

Gardez le foie et le cœur. Levez les deux cuisses et les deux filets en conservant le cartilage et les côtes pour mieux les tenir pendant la cuisson. Réservez le cou, les cartilages et la carcasse coupée en deux.

Salez, poivrez les morceaux de volaille, badigeonnez d’un trait d’huile. Faites-les dorer dans une grande poêle avec un généreux morceau de beurre. Ajoutez la carcasse, le cou, les cartilages, le thym et le laurier, la demi-tête d’ail.

Quand la poule faisane est bien dorée, réservez-la à part avec l’ail sans jeter le gras de la poêle. Faites à présent revenir les légumes (avec la carcasse, toujours) à feu doux. Puis couvrez. Après 10 mn, remettez les cuisses (mais pas les filets, qui doivent rester rosés) et l’ail dans la poêle, ajoutez un petit bol d’eau pour couvrir et laissez mijoter doucement une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être fondants.

Servez-vous un petit whisky, pour apprécier en félicité ce délicieux fumet qui monte en cuisine.

Ne laissez que le gras et la carcasse dans la poêle, et versez-y le blé noir. Couvrez d’eau un peu plus qu’à hauteur, laissez cuire 7 mn. Le blé doit rester ferme pour contraster avec le fondant des légumes.

Coupez les filets cuits en deux. Dans un joli plat qui va au four, dressez la volaille en dôme sur les légumes, avec l’ail, le thym. Parsemez de blé noir. Réservez à four très doux. Si vous préparez le plat à l’avance, arrêtez-vous à cette étape et reprenez la suite au dernier moment.

Servez-vous un autre whisky pour la dernière ligne (à peu près) droite.

Si vous enchaînez toutes les étapes d’une traite, réservez le plat à four très doux. Si vous avez préparé à l’avance, remettez à température au four, en douceur. Ajoutez un peu de beurre dans la poêle, faites rissoler les abats puis réservez.

Versez dans la poêle une généreuse giclée de whisky breton Eddu, le seul au monde distillé à base de blé noir et élevé en fûts de chêne de la forêt de Brocéliande. Empêchez les dryades et Merlin de sauter dans la gamelle. Laissez chauffer quelques secondes, flambez avant que ça ne crame et versez le whisky en flammes sur le plat de volaille. Si vous vous laissez déborder, composez le 18.

Découpez les abats en petits morceaux, faites de même avec le jambon, et parsemez-en le plat garni. Saupoudrez de ciboulette avant de servir et… ta da!!! Posez la bouteille de whisky sur la table, et passez un joyeux Noël.

Ch.L.

Recette de la dinde au whisky pour Noël solitaire

(Comment ça, vous ne l'aviez jamais lue?)

Ingrédients pour 1 personne:

  • une dinde de 4 à 5 kg
  • 1 bouteille de whisky
  • 200 g de barde de lard
  • sel, poivre, beurre pommade, une demi-tête d’ail non épluchée
  • Alka Seltzer, aspirine

Pommader la dinde de beurre, saler, poivrer, barder de lard.

Préchauffer le four thermostat 7.

Se servir un petit verre de whisky et déguster tranquillement pendant que le four monte en température.

Enfourner avec 3 ou 4 morceaux de beurre et l’ail.

Se servir deux verres de whisky, savourer. Il y en a pour 4 plombes.

Abrès une demi-heure, arroser la dinde de son jus, surveiller la buisson.

Brendre la vouteille de whisky et s'enfiler une bonne rasade.

Abrès une audre debi-beurre, dituber jusqu'au bour. Ouvrir la borte,  rebourner, revourner, enfin bref, mettre la guinde dans l'autre sens.

S'asseoir sur une butain de chaise et se reverdir 4 ou 5 verres de biscuit.

Buire, non luire, non cuire la bringue, euh, la dingue bandant drois heures.

Et hop là! 5 berres de plus!

Retirer le four de la pinde.

Se reberçer une bonne goulée de bisky.

Rabasser la binde (l'est tombée bar terre). 

L'ettuyer et la voutre sur un blat. Un clat… sur une assiette.

Se béter la figure à cause du gras sur le barrelage de la buisine. 

Ne pas essayer de se relever.

Décider qu'on est bien bar derre et binir la mouteille de rhisky.

Plus tard, ramber jusgu'au lit et dorbir ze gui rezte de la nuit.

Le lendemain matin à 13h30, déjeuner d'un cocktail d'Alka Selzer et d'aspirine avant de nettoyer le bordel dans la cuisine. 

Donner la dinde cramée à manger au chien de la voisine.

Fuck Noël! Hips!

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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