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Le repas le plus cher d'Europe est servi à Paris: 1.200 euros, par personne

L'omelette norvégienne du menu «Les Cinq de Curnonsky» du Taillevent / Thomas Duval

L'omelette norvégienne du menu «Les Cinq de Curnonsky» du Taillevent / Thomas Duval

Taillevent a élaboré un menu autour des cinq vins blancs préférés de Curnonsky. Une très bonne idée au prix extravagant.

Le restaurant Taillevent, qui a perdu la troisième étoile en mars 2006, affiche depuis l’automne un menu d’exception organisé autour de cinq grands vins blancs français, escortés par de très nobles préparations de haute cuisine signées du chef Alain Solivérès. Le prix? 1.200 euros, par personne. Il faut être dix à table pour profiter de ces mariages mets et vins, soit une addition totale de 12.000 euros. Qui dit mieux dans le cénacle des grands étoilés?

Ce déjeuner ou dîner d’anthologie repose sur une base historique. Le journaliste gastronome Curnonsky (1872-1956), auteur de nombreux ouvrages dont La France gastronomique en 28 fascicules, avait classé dans les années 1950 les cinq meilleurs vins blancs français: le Château d’Yquem, «cru exceptionnel de Sauternes», le Montrachet, «le plus beau blanc de Bourgogne», la Coulée de Serrant, «noble Savennières d’Anjou», le Château Grillet, «AOC de Condrieu de la Vallée du Rhône» et le Château Chalon, «le vin jaune éternel du Jura à base de savagnin».

A ce quintette de joyaux de la viticulture française, on pourrait ajouter en 2013 le Haut-Brion blanc, des vendanges tardives d’Alsace, l’Hermitage blanc de Chave et une grande cuvée de champagne style Dom Pérignon, Cristal de Roederer, Krug Grande Cuvée, Grand Siècle...

Les 5 plats et 5 vins du menu © Thomas Duval

Disons-le, la sélection de Curnonsky reflète le souci majeur du prince élu des gastronomes: il entendait promouvoir les vins des terroirs préférés du fondateur de l’Académie des Gastronomes, grand défenseur des richesses œnologiques de la province française, à l’exception de la Champagne dont les progrès en qualité et la formidable diffusion datent de l’après-Seconde Guerre mondiale (330 millions de bouteilles en 2013) –le fin palais Curnonsky n’avait pas l’âme champenoise, hélas.

Il reste que le principe fondateur du repas mémorable proposé au Taillevent est d’habiller les cinq grands blancs de Curnonsky par de superbes préparations de haute cuisine signées d’Alain Solivérès, sixième chef du fameux restaurant fondé par André Vrinat en 1946 et repris en 2011 par les frères Gardinier, propriétaires des Crayères à Reims, magnifique Relais & Châteaux doublement étoilé.

Dans l’esprit de Thierry et Laurent Gardinier, initiateurs de ce repas unique dans les annales de l’art de manger en France, il s’agissait de renforcer l’image «Grands Vins» du Taillevent dont la formidable cave (400.000 bouteilles) a beaucoup contribué à la renommée planétaire de l’enseigne. La longue liste des vins de 30 euros à 500 euros est intégrée à la carte des mets: une spécificité du restaurant cher à Jacques Chirac et à Mikhaïl Gorbatchev. Nombre de clients œnophiles privilégient Taillevent à toutes les autres grandes tables de Paris: le prix des crus est plutôt décent, jamais grotesque ni dissuasif (par exemple, le Puligny Montrachet 2006 est à 120 euros).

Servir les vins blancs de Curnonsky exigeait des plats à la hauteur, susceptibles d’accorder les flacons et les mets: une exigence absolue en matière de dégustation intelligente et sensible. Les vins doivent être respectés et embellis par l’assiette. C’est un exercice périlleux. Voici le menu et les vins proposés par Alain Solivérès et Jean-Marie Ancher, directeur de la salle à manger, sous la houlette du bon sommelier Stéphane Jan.

  • Le champagne maison (Deutz) en ouverture du fabuleux repas.
  • Le homard bleu à la cardinale gratiné, lesté d’un sabayon et de truffes noires, accueille le Château Grillet 2005 d’une belle ampleur en bouche, un vin complet.
  • Le saint-pierre aux algues pris dans une pâte de sel, pommes boulangère et coques, sauce au vin blanc, accompagne la Coulée de Serrant 2004, issue du chenin, un vin complexe, aromatique, reflet de cette vigne plantée en 1130 par des moines cisterciens.
  • La poularde de Bresse à la Reine, désossée, dressée en pâte feuilletée avec des bouchées à la reine et truffes, est agrémentée du Montrachet Marquis de Laguiche 2002 à point, rond, gras, la quintessence du chardonnay, élégance et longueur, même si ce n’est pas le Montrachet de la Romanée Conti, inégalable.
  • Le vieux comté millésimé de la fromagerie Bernard Anthony en Alsace voisine avec le Château Chalon 2005 du domaine Macle, un admirable blanc du Jura d’une générosité épicée et d’une longueur phénoménale.
  • L’omelette norvégienne aux fruits exotiques, flambée et découpée en salle, est escortée du Château d’Yquem 2003 assagi par le temps, aux arômes époustouflants de miel, de chèvrefeuille, d’abricots confits: un chef-d’œuvre et un ensemble de saveurs rares exaltées par ce dessert d’une prodigieuse richesse qui pouvait affronter la magie ô combien sensuelle de l’Yquem, «de la lumière bue», écrivait Frédéric Dard.

Comme nous l’avons indiqué plus haut, cette fête des papilles ne peut dérouler ses fastes que si l’on est dix convives, soit cinq bouteilles décalottées pour le repas, ni plus ni moins. Pour l’heure, Taillevent n’a servi que vingt clients en trois mois. Deux citoyens suisses ont posé leur candidature, on attend huit autres candidats.

La poularde © Thomas Duval

Le repas Taillevent incarne la table française érigée au rang des beaux arts, une fête du bon goût et de l’esprit car, comme l’écrivait Brillat-Savarin en 1826: «L’homme mange, seul l’homme d’esprit sait manger.»

L’addition hors normes –chez Guy Savoy, trois étoiles: 350 euros et un vin– ne peut que réduire le nombre des réservations. Faire bombance de la sorte suppose des moyens de tycoon ou de fortuné de la vie. Cela dit, ils existent ces foodistes qui vivent pour manger et se régaler le plus souvent possible, partout sur le globe.

Éric Beaumard, maître sommelier du Cinq au Four Seasons de Paris, directeur du restaurant, indique:

«Les grands clients des tables de luxe, des Américains du Nord et du Sud par exemple, sont d’abord des fous de grands vins français. Ils viennent chez nous pour avoir le bonheur de boire des Pétrus, Margaux, Lafite, Haut-Brion, Romanée Conti, Yquem, Montrachet, une dizaine de très grands crus que nous pouvons offrir bien conservés et dans des millésimes de rêve: 1961, 1982, 1989, 1990, 1995, 2000 pour les bordeaux et bourgognes de rêve. Et ces œnophiles passionnés sont de remarquables connaisseurs, dotés d’une étonnante culture du vin. Ils savent en arrivant ce qu’ils veulent savourer ou découvrir, à n’importe quel prix.»

Et le meilleur sommelier d’Europe qui achète plus de 40.000 bouteilles par an reçoit au Cinq un fidèle dégustateur étranger qui connaît et collectionne les plus beaux Pétrus. Il est même allé visiter le terroir de Pomerol en avion privé. A bord de son jet, il a fait ouvrir un magnum de 1982 à dix heures du matin. De la passion, quoi!

«Notre pays n’a pas un rapport ordinaire à la nourriture», note l’historien Pascal Ory. Dans le cas du repas Taillevent, on est dans l’extraordinaire…

Cela dit, le prodigieux repas du Taillevent –une bouteille de chaque vin ou plus pour dix couverts, c’est peu– relève de l’inscription du repas gastronomique français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, il en est la magistrale illustration... «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es», écrit encore Anthelme Brillat-Savarin.

Oui, la gastronomie fait partie du patrimoine et de l’identité des Français, comme le montrait l'enquête du Credoc de 2009. A quel niveau de prix? Qui peut payer 1.200 euros pour trois heures d’agapes phénoménales?

Chez Yannick Alleno au Terroir Parisien, le délicieux pâté en croûte (sans porc) coûte 7 euros et dans les Ateliers de Joël Robuchon à Paris, la purée lissée au beurre est gratuite. A bon entendeur.

Nicolas de Rabaudy

Taillevent | 15 rue Lamennais 75008 Paris | Tél.: 01 44 95 15 01 | Menu au déjeuner à 86 euros, 192 euros avec les vins, menu Saveurs et Découvertes à 218 euros, menu d’Automne à 320 euros, réveillon de la Saint-Sylvestre à 580 euros avec foie gras, sole au caviar, truffe en feuilleté et animation lyrique. Fermé samedi et dimanche.

Le Cinq au Four Seasons George V | 31 avenue George V 75008 Paris | Tél.: 01 49 52 71 54. Menu au déjeuner à 95 euros, 250 euros au dîner. Pas de fermeture.

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