Boire & mangerSlatissime

Gastronomie: Senderens reste chez Lucas Carton

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 07.12.2013 à 20 h 27

Non, le chef n'a pas abandonné le restaurant historique. Non, la cuisine n'est pas l'œuvre du traiteur Potel et Chabot.

La salle du Senderens.

La salle du Senderens.

Peut-être avez-vous lu la semaine dernière dans Le Figaro qu'Alain Senderens, deux étoiles, un chef de légende, avait abandonné le restaurant historique Lucas Carton et que la cuisine élégante était mitonnée par le traiteur Potel et Chabot. C'est inexact.

Si Alain Senderens, 74 ans, a bien vendu ses parts à son associé belge et champenois Paul-François Vranken (Pommery, Charles Lafite, Heidsieck Monopole...), le grand chef formé chez Lucas Carton à 25 ans reste le conseiller culinaire de ce monument de la restauration française aux boiseries Majorelle et miroirs Art Déco. Tous les plats de la carte actuelle ont été testés, validés par Senderens et son palais en or massif.

En fait, depuis sept mois, bruits et rumeurs perturbent la vie des vingt cuisiniers, de la brigade de salle et des cadres de ce temple historique de la haute cuisine inventé en 1925 par Francis Carton, président des Cuisiniers du Monde, dont l’enseigne est Senderens depuis 2005.

On a assisté à une valse hésitation entre de mystérieux acheteurs qui cherchaient à acquérir le fond de commerce du restaurant fabuleux de la place de la Madeleine, le rival de Maxim’s, de la Tour d’Argent, de Lapérouse, du Véfour, de Larue (disparu) après la Seconde Guerre mondiale. Un trésor architectural classé, valorisé par un magnifique répertoire de recettes de haute lignée: l’histoire de Paris est passée par Lucas et Senderens.

Fidèles du déjeuner, André Malraux était un pilier de Lucas Carton où il venait se régaler du jambon chaud au Chablis, Orson Welles du rognon de veau Baugé découpé en salle, et Charles de Gaulle tutoyait le restaurateur à l’ancienne Alex Allégrier, fervent gaulliste des débuts, dont l’épouse tenait la caisse.

Durant l’occupation allemande, des officiers de la Wehrmacht côtoyaient collabos et résistants dans les salons Art Nouveau aux femmes-fleurs et mystérieuses arabesques. Tout comme Maxim’s géré par un gauleiter allemand de Berlin, Lucas était dans l’obligation de rester ouvert, ce qui facilitait les approvisionnements en ces temps de pénurie: la bécasse et sa rôtie en période de chasse étaient servies avec du Mouton Rothschild. La cave recélait des trésors d’or blanc et rouge.

En 1985, un miracle pour la survie de Lucas: Alain Senderens est appelé par le nouveau propriétaire Asahi pour tenir les fourneaux et maintenir la table chère à Richard Wagner au plus haut niveau de qualité –la troisième étoile, une nécessité pour attirer la clientèle étrangère.

Pas de meilleur choix aux fourneaux. Alain Senderens a été commis chez Lucas à 25 ans, formé par Marc Soustelle, un gros bonnet aux fulgurances mémorables: «Le dieu de la guerre», dit Senderens propulsé par Madame Allégrier au poste de sous-chef pour avoir réalisé un sublime cassoulet supérieur à celui de Soustelle!

C’est l’époque, les années 1970-80, où les chefs veulent être chez eux, installés dans leurs pénates, comme Michel Guérard dans son bistrot le Pot au Feu à Asnières, acheté pour 3.500 euros prêtés par un ami. Dans la foulée, le Hyérois Alain Senderens, l’ami fraternel du créateur de la cuisine minceur, acquiert un rade minuscule rue de l’Exposition à Paris (75007), des débuts fracassants prolongés cinq ans plus tard à l’Archestrate du nom d’un cuisinier grec de l’Antiquité où il aura trois étoiles en 1978.

Alain Senderens et Michel Guérard ont été, dans le sillage de Gault et Millau, les fers de lance, les porte-drapeau, les chefs leaders de la cuisine dite nouvelle, un retour à la vérité des produits, des plats et des goûts. Adieu les plats trafiqués.

Chez Lucas Carton, Alain Senderens, épaulé par Eventhia –un couple d’une culture encyclopédique– va accomplir des prodiges au piano. Il est dans la force de l’âge, et sa créativité féconde sidère les meilleurs fins becs. Lucas est tout proche de devenir la meilleure table de l’Hexagone grâce à des préparations jamais vues ni goûtées nulle part: le foie gras chaud aux choux, lesquels pompent le gras, le petit pâté chaud de caille, le bar au beurre rouge, le fameux râble de lièvre Marc Soustelle, le perdreau façon bécasse et le millefeuille à la vanille Bourbon, une gâterie à damner un saint.

Côté vins, Senderens met au point des accords solides-liquides inspirés par les leçons magistrales du biologiste œnologue Jacques Puisais, un savant en la matière. Le vin et le plat doivent s’harmoniser afin d’offrir un plaisir de dégustation vif et adapté: au diable le camembert et le beaujolais, le chinon et la côte de bœuf, vivent les blancs sur les fromages et un pomerol ou un pommard sur l’agneau de sept heures et un banyuls sur le chocolat. C’est l’intelligence de la dégustation à table.

Lui, quitter Lucas?

En près d’un quart de siècle chez Lucas, Senderens va inscrire son œuvre classique, féconde, innovante au fronton de la haute cuisine française. Oui, il a marqué son temps: son élève le plus capé reste le Breton Alain Passard qui lui a succédé à l’Arpège, rue de Varenne, avec trois étoiles méritées.

Comment pouvait-on imaginer et écrire que le Hyérois à l’accent chantant abandonnerait Lucas, rebaptisé Senderens en 2005, pour une retraite paisible et inactive? Quand il cède ses parts à Paul-François Vranken et son épouse voici quelques semaines –après que Yannick Alleno a renoncé à acquérir Lucas– il demeure de son plein gré à la disposition du nouvel acquéreur. La carte, c’est lui qui en est l’auteur imprescriptible.

Le hic, c’est que Jérôme Banctel, chef de Senderens, a donné sa démission ainsi que ses quelques seconds: pour le maestro de Lucas-Senderens, il n’est pas question d’envoyer la belle cuisine de Senderens sans lui, sans son valeureux chef, génial inspirateur du récital des préparations signature: le lièvre à la royale par exemple.

Place de la Madeleine, début novembre, c’est l’hallali, une catastrophe pour Paul-François Vranken: la brigade de cuisine est décimée, les deux étoiles menacées et il y a cent couverts à envoyer tous les jours dans les règles de l’art. Et la carte d’hiver –truffes à la clé– à imaginer.

Que faire? Dans l’urgence, l’avisé Vranken, Rémois d’adoption, un as de la distribution des vins de Champagne, fait appel à Potel et Chabot, une maison spécialisée dans les banquets, cocktails et dîners de gala dont Jean-Pierre Biffi, maître cuisiner, est la tête pensante, le chef d’orchestre de l’armée de toqués «Potel».

Le gaillard, un champion de la bonne chère –tourte de truffes, caviar à la louche et caneton en deux services– travaillée pour le plus grand nombre désigne Marie Soria, une excellente cuisinière bretonne, passée par l’école hôtelière de Quimper pour diriger la cuisine de Lucas et reproduire de subtiles préparations conçues par Alain Senderens: le carpaccio de noix de saint-jacques à l’huile épicée (34 euros), le foie de canard poché dans un bouillon de légumes à la chinoise (37 euros), les langoustines croustillantes et tempura de légumes (51 euros), la raviole ouverte de homard à la vanille (54 euros), la pastilla de lapin au foie gras et ses côtelettes (45 euros), le tartare de veau français et langoustines aux vermicelles de rie, un chef-d’œuvre (44 euros) et le saint-honoré au pralin (23 euros), une merveille de sorcier.

En un mot, Senderens demeure le concepteur de la cuisine fine, élaborée, inventive de Lucas Carton. Et la chef au regard de grande dame du piano, à la gestuelle précise, est comblée d’éloges par Alain et Eventhia Senderens, l’épouse toujours fidèle au poste aux deux repas. Mieux, toutes les assiettes de la carte, les produits du marché et de la saison, homard l’été, asperges, tomates de plein champ seront goûtés, disséqués, améliorés par Alain Senderens qui a toute la confiance de Vranken, enchanté de conserver le savoir-faire, les méthodes, le style Senderens –mens sana in corpore sano, ou la cuisine du bien-être.

Dans l’esprit de Paul-François Vranken, Lucas-Senderens devrait reconquérir la troisième étoile rendue au Michelin par Alain Senderens en 2005: tout sera mis en œuvre pour revenir au premier rang des restaurants de classe internationale. La renaissance magistrale de Lucas Carton est en marche. Bon vent!

Nicolas de Rabaudy

Lucas Carton Senderens | 9 place de la Madeleine 75008 Paris | Tél.: 01 42 65 22 90 | Menu au déjeuner à 55 euros, vin, café, petits fours. Carte de 90 à 110 euros. Vins au verre, Hermitage 2001 à 21 euros, champagne Pommery 2005 à 17 euros. Menu du réveillon de Noël à 223 et 308 euros avec les vins. Menu dîner du Nouvel An à 330 et 400 euros avec les vins.

Le Marché de Lucas (ex-Le Passage) | Au 1er étage, dans le lounge bar, un quintette de plats du chef dont le tartare de veau aux langoustines et le chocolat Samana. Tél. : 01 42 65 56 66. Menu au déjeuner à 44 euros et au dîner à 51 euros. Carte autour de 71 euros. Menu de Noël à 95 euros et du Nouvel An à 115 euros.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (465 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte