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Où (très) bien manger à Paris? Six bonnes idées de tables

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 01.12.2013 à 16 h 23

Au chapitre des bistrots, la qualité des plats ne cesse de s’améliorer. De jeunes chefs accomplissent des merveilles de goût pour des additions raisonnables. Voici une sélection de six adresses de choix, sans coup de fusil.

Noix de lotte / PInxo

Noix de lotte / PInxo

La Régalade Conservatoire

L’excellent chef Bruno Doucet a eu la bonne idée de prendre la succession du Béarnais Yves Camdeborde à la première Régalade, tout près de la porte d’Orléans, pionnière de la bistronomie charcutière, viandarde et respectueuse des clients.

Depuis cette reprise réussie, Bruno Doucet a créé deux autres succursales la Régalade près des anciennes Halles, et celle proche du Conservatoire et des Folies Bergères au rez-de-chaussée de l’Hôtel de Nell décoré façon zen par Jean-Michel Wilmotte: une salle à manger lumineuse, ouverte sur la rue, tables en bois, bar d’envoi et service affable. C’est plein midi et soir depuis mai 2013. L’atout majeur de ces trois établissements d’allure bistrotière en mieux, c’est la carte-menu à prix fixe : 35 euros et quelques suppléments sur l’ardoise.

Pour débuter, la soupe de potimarron au comté, le carpaccio de tête de veau ravigote, puis les « must » tels que la poitrine de cochon caramélisée aux choux, la royale de foie gras et son bouillon parfumé, le risotto à l’encre de seiche et gambas, le plat le plus demandé, comme la joue de bœuf braisée fondante. On termine par le riz au lait de ma grand-mère, ou la poire pochée au lait d’amande. Oui, l’un des meilleurs rapports prix-plaisir de la capitale. Pinot noir au verre à 8 euros et bordeaux supérieur rouge à 8 euros. Réservation de rigueur.

La Régalade Conservatoire 7/9 rue du Conservatoire 75009 Paris. Tél.: 01 44 83 83 60. Pour deux, une addition de cent euros, une aubaine | Fermé samedi midi et dimanche.

Le Flamboire

L'enseigne de ce bistrot à l’ancienne renvoie à un long outil culinaire qui sert à arroser les viandes d’AOC qui cuisent au feu de bois, sous l’œil expert de Jean-Yves Chesneau, un carnivore de la meilleure tradition. Dans la cheminée, la côte de bœuf d’un kilo de l’Aubrac (38 euros par personne), le chateaubriand de 200 à 250 grammes (31 euros), l’entrecôte de 300 grammes (27 euros), la côte de cochon de l’Aveyron de 250 grammes (28 euros), les trois côtes d’agneau de l’Aveyron (24 euros) –l’embarras du choix.

Aussi des poissons: le bar d’élevage de 300 à 400 grammes (25 euros), la dorade de même poids (24 euros) et la brochette de 400 grammes de gambas (28 euros), accompagnés de pommes de terre, légumes et salades.

On se met en appétit avec la terrine maison (12 euros), le foie gras (17 euros) ou l’assiette de charcuteries aveyronnaises (17 euros).

Parmi les desserts maison, la crème brûlée à la vanille bourbon (10 euros) et l’exquise mousse au chocolat à 74 % de cacao (10 euros). Couteaux Laguiole sur table et un rouge gouleyant de Millau (8 euros le verre).

Le Flamboire 54 rue Blanche 75009 Paris. Tél. : 06 95 01 77 38 | Un plat à 17 euros, deux plats à 20 euros, trois plats à 25 euros | Fermé dimanche.

Chez Grenouille

Tout à côté du Flamboire, le chef patron Alexis Blanchard a pris ses marques dans cette minuscule boîte, comme disait Curnonsky, sans argent mais avec un formidable savoir-faire de charcutier –comme le fut Michel Guérard à ses débuts.

Ce trentenaire longiligne à l’œil vif, aux mains de sorcier des saveurs, a remporté une bonne vingtaine de prix culinaires récompensant les pâtés, les terrines de campagne, de fromage de tête et l’andouillette faite maison, aux truffes si l’on veut. Toutes ces spécialités goûteuses sont à la carte, ainsi que les grenouilles persillées (18 euros), le vol-au-vent de fruits de mer (22 euros), la queue de bœuf au foie gras et truffes (30 euros), une merveille de goûts.

Après des débuts difficiles, Alexis a su attirer un vrai public de fins becs grâce à des prix doux et à un enrichissement constant de son répertoire digne d’une table étoilée: de la tradition canaille au vrai style culinaire moderne. Les progrès sont sidérants: le thon en tataki, le cabillaud aux épinards, les pâtes fraîches aux garnitures de saison, le baba au rhum vanillé. On comprend l’affluence.

La carte change tous les mois, les prix restent sages, la liste des vins épatante à des tarifs bienveillants, le beau médoc Peyrat-Fourthon 2003 (27 euros en demi bouteille). Un «must» à Paris.

Chez Grenouille 52 rue Blanche 75009. Tél.: 01 42 81 34 07 | Menu au déjeuner à 23 euros, 35 euros au dîner. Carte de 35 à 55 euros | Fermé samedi et dimanche.

Le Petit Verdot

A deux pas de la Fnac, deux anciens des Ateliers de Robuchon, Guillaume Huteau et Vincent Chaudoreille, ont repris ce bistrot archétype du genre, ardoise aux gourmandises, tables en bois, bar d’envoi où l’on peut se restaurer dans un coude-à-coude fraternel très animé. Au déjeuner, c’est bondé.

Terrine de porc (8 euros), cocotte au lard (8 euros), feuilleté aux cèpes (10 euros), selle d’agneau (21 euros), faux-filet avec l’os à moelle (22 euros), brandade de morue le vendredi (8 euros), tartare de Charolais (14 euros), et mousse au chocolat à l’ancienne (7 euros). Verre de Chinon (5 euros). Voilà de quoi se caler l’estomac de préparations généreuses: une adresse rêvée pour de solides mangeurs, additions légères pour le quartier.

Le Petit Verdot 9 rue Fourcroy 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 47 42 | Carte de 35 à 50 euros | Fermé dimanche et lundi.

Pinxo

Au bout de dix années de succès, Alain Dutournier, un des plus grands chefs de France au Carré des Feuillants, a enrichi la carte de bouchées genre tapas et de préparations en petites ou larges portions. On peut s’offrir un repas de plusieurs assiettes variées, de prix très doux, à partir de 6 euros l’unité: une aubaine à deux pas des Tuileries.

Palets de chocolat noir / Pinxo

L’éventail de plats vaut le voyage. Toute la créativité de Dutournier, Landais dans l’âme, se lit à travers le cœur de saumon mariné (7 euros ou 15 euros), les crevettes vapeur aux légumes (7 euros ou 16 euros), l’exquis crabe royal en rouleau végétal jus coraillé (7 euros ou 18 euros), les noix de Saint-Jacques aux poireaux (7 euros ou 20 euros), les petits bolets poêlés en pâté chaud, un «must» pour débuter (7 euros ou 18 euros).

Parmi les pats, la cocotte du jour garnie (19 euros), les chipirons minute et pâtes sèches au gingembre frit, admirable composition (9 euros ou 18 euros), les queues de gambas à la plancha et riz au curry vert (9 euros ou 25 euros), le rare boudin de l’Adour, pomme moutardée et jambon (9 euros ou 17 euros), les noisettes de lièvre et ravioles de foie gras aux airelles, magnifique préparation (28 euros). Oui, l’art du partage et des bonnes choses mitonnées sous l’œil du maestro Fabrice Dubos.

Il faut goûter le superbe bœuf de Chalosse Label Rouge, en carpaccio à la romaine (9 euros ou 18 euros), en tartare Rossini au foie gras et truffe, un régal (9 euros ou 23 euros), ou cuit épais, saignant à la plaque et charlotte aux cébettes (9 euros ou 24 euros).

On termine par l’ananas compoté au vieux rhum (10 euros) ou la délicieuse tourte landaise, glace aux pruneaux, armagnac, unique à Paris (5 euros ou 11 euros) que l’on peut accompagner de jurançon doux (6 euros les 12 centilitres). Un rapport prix plaisir exceptionnel à Paris. Le Landais Dutournier et son chef Mathieu Robillard savent combler et réjouir les fidèles de Pinxo Tuileries.

Pinxo 9 rue d’Alger 75001 Paris. Tél.: 01 40 20 72 00 | Fermé samedi et dimanche midi.

Petrossian, le 144

Figure historique du caviar en France, expert en dégustation des multiples origines des caviars (Etats-Unis, Venise, France...), Armen Petrossian, fils d’Irina, descendante historique de la famille des origines, vient de charger son fils Mikaël de remodeler la carte des mets concoctés par le chef Julien Violet, formé à l’Espérance à Vézelay, sept ans dans l’ombre de Marc Meneau, deux étoiles bien méritées.

L’innovation majeure, le caviar à la louche, 15 grammes à 30 euros, une jolie initiation aux œufs d’esturgeon –le très fin caviar Alverta– est une mise en bouche idéale, suivie des œufs de saumon sauvages à la burrata (22 euros), de l’œuf de poule au même caviar et crème fleurette (34 euros), et les superbes cœurs de saumon «coupes du tsar», la vérité de ce poisson si malmené en Norvège (32 euros), ou des remarquables harengs «silotka» aux pommes charlotte et fenouil, un régal (26 euros).

Bien sûr, les préparations au caviar restent le nec plus ultra des spécialités Petrossian: l’esturgeon osciètre en cuisson douce au caviar Alverta (45 euros) et le bœuf en tartare recouvert de caviar Alverta et les pommes soufflées, un plat terre/mer rarissime (51 euros). Autre innovation, le soufflé chaud à la vatrouchka, le fromage de là-bas (10 euros).

A recommander, le délicieux menu du déjeuner dans la salle élégante et lumineuse à l’étage (35 euros) où l’on trouvait la semaine dernière le pressé de saumon fumé aux légumes, le pithiviers (feuilleté) d’omble chevalier aux choux et zestes de citron et les œufs en neige au coulis de fruits de saison, un cadeau dans ce quartier chic et cher. Vodka à 5 euros les 5 centilitres et la bouteille à 42 euros. Service diligent et attentionné.

Petrossian, le 144 144 rue de l’Université 75007 Paris. Tél. : 01 44 11 32 32 | Carte de 75 euros à 100 euros | Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

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