Oubliez le vin avec le fromage, passez au whisky

Voici quelques accords inédits pour faire vibrer vos papilles.

Oubliez les cacahuètes, pistaches et mélanges japonais à l’apéritif. Oubliez les chocolats au dessert. Pour accompagner un bon whisky, on n’a encore rien inventé de mieux… qu’un roquefort. Un camembert. Voire un époisses. Ou un saint-nectaire. Un comble car la France, pays aux 400 fromages et terre d’asile du whisky (dont nous sommes les premiers consommateurs au monde), songe rarement à les accorder.

«Le fromage est pourtant une formidable porte d’entrée pour initier des novices au whisky», remarque Nicolas Julhès, épicier gastronome et spécialiste du malt liquide, qui tient commerces à Paris et dont la boutique historique, rue du Faubourg-Saint-Denis, fut d’abord une fromagerie avant de se garnir d’une cave à spiritueux aussi bordélique que divine.

Nicolas Julhès est un cérébral du goût, un alchimiste des saveurs, qui explore méthodiquement, décortique les arômes pour remplir des tableaux de notes à la recherche de l’accord parfait. «On peut travailler les accords en complémentarité, en opposition, ou en ton sur ton, dit-il. L’important est de trouver un trait d’union entre le whisky et le fromage.»

Les notes florales, d’herbe sèche, de bruyère miellée sur céréales d’un Dalwhinnie 15 ans entreront parfaitement en résonance avec la délicatesse d’un saint-nectaire fermier à la croûte fleurie. Sur du pain noisette avec un soupçon de miel de bruyère, on frôlera l’extase.

Autre alliance ton sur ton, le mariage d’un Cragganmore 12 ans avec un munster. Inutile de vous pincer le nez: ce serait dommage. «Le fromage donne à ce single malt versatile aux notes de fruits compotés une trame acidulée qui renforce ses céréales.»

Pour un accord en complémentarité, on associera un Caol Ila 12 ans à un camembert de Normandie au lait cru, qui donnera du peps à la tourbe élégante, à la fumée aérienne de l’Islay. «Avec un Ardbeg, plus animal, l’accord devient un ton sur ton, c’est radicalement différent», remarque Nicolas Julhès. Si vous vous sentez pris d’une folle audace, ouvrez le calendos en deux et tartinez-le de tapenade: c’est encore meilleur!

L’Oban est amoureux du saint-marcellin – à moins que ce ne soit l’inverse. La pâte fraîche et amère du fromage, que vous aurez pris soin d’acheter sans la terrine qui lui colle aux fesses et l’empêche de respirer, calme le mordant du single malt des Highlands et met en valeur son fruité.

On dit que les contraires s’attirent, et rien ne vérifie mieux l’adage que le mariage d’amour entre le roquefort, puissant et fort en gueule, et le Lagavulin 16 ans, un Islay complexe, patiné, suave et gourmand. Sauf que… «A vrai dire, j’étais persuadé de travailler en ton sur ton avec ces deux-là, s’amuse Nicolas Julhès. Mais rien à faire, ils refusent de se fondre pour au contraire s’exacerber. C’est l’accord le plus commun, celui que tout le monde connaît depuis que Diageo, avec qui je collabore, l’a conceptualisé dans ses food pairings, et c’est pourtant le moins explicable. Le Lagavulin apprécie aussi les vieux salers.»

Xavier Thuret a un vice, qu’il ne cache même pas : il «caresse» son roquefort. A coups de petite cuillère, il effleure gentiment la surface du fromage pour mélanger les deux textures, la pâte et le persillé, et précipiter une oxydation qui exalte les arômes réveillés d’une lampée de Lagavulin.

« Le roquefort est produit de décembre à début juillet, mais le meilleur est fabriqué en avril. Il doit vieillir trois mois minimum », explique cet affineur qui passe la moitié de sa vie dans les caves à fromages d’Aveyron. Sa dégaine de D’Artagnan qui aurait remplacé l’épée pour la cuillère à caresser ne doit pas nous tromper: Xavier Thuret a mis sa passion et son talent de Meilleur Ouvrier de France au service du diable, le géant Lactalis (les camembert Président et le roquefort Société). Et il le revendique !

A ses yeux, tous les moyens sont bons pour défendre une noble cause. «Le fromage disparaît au restaurant, on ne le propose même plus avant la carte des desserts», regrette-t-il. Trop cher. Plus faim. Un café, l’addition s’il vous plaît. Alors qu’il suffirait de sortir le plateau… à la place de l’entrée. Ou mieux: à l’apéro. Avec un bon whisky.

Mimolette vieille en copeaux, burratta en cubes sur des piques, comté en lamelles, époisses ou roquefort à la cuillère… Virez-moi ces chips de la table basse, nom de Zeus! Des éclats de clacbitou, un chèvre de Bourgogne à la fleur duveteuse et à la pâte lactique très serrée vibreront sur un (excellent) bourbon Eagle Rare Single Barrel 10 ans tout droit venu du Kentucky.

Un Redbreast 12 ans, de préférence le brut de fût, tiendra tête à l’époisses qui renforce le fruité généreux de l’irlandais malicieux. Un Kilchoman Machir Bay s’amourachera de mimolette. Un Glendronach 15 ans frétillera sur un cheddar. Un vieux speyside marqué par le sherry rebondira sur le stilton.

On ose demander quel whisky se pacserait à l’essai avec le reblochon, fromage d’hiver par excellence… et on se prend un coup de cuillère (à café) sur les doigts! «Contrairement à ce qu’on croit, le reblochon est meilleur en été, sermonne sieur Thuret. Car les vaches sortent et broutent de la bonne herbe fraîche. Tout comme le comté, plus savoureux quand il est fabriqué au printemps-été. Demandez son âge et calculez. En hiver, dans le Jura, les vaches sucent des glaçons et bouffent du foin: cela donne des fromages moins riches, plus secs, un affinage froid.»

Servons-nous un whisky pour méditer sur la réponse que je n’ai pas obtenue. Et réfléchissons à un accord. Oui, quid du reblochon…?

Christine Lambert

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