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Alleno à la Bourse, une très bonne action pour la gastronomie

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 24.11.2013 à 12 h 14

L’ancien chef trois étoiles du Meurice vient d’ouvrir un second Terroir parisien dans le IIe arrondissement, dans le même style que le restaurant de la Mutualité. Une excellente surprise.

Parmi les dizaines de tables lancées depuis le début de l’année, ce Terroir Parisien bis au décor dépouillé signé Jean-Michel Wilmotte recèle une originalité digne d’intérêt, reprenant le même principe créateur: tous les produits proviennent d’agriculteurs, de maraîchers, d’éleveurs de l’Ile-de-France.

Yannick Alleno, enfant de la banlieue parisienne, est un adepte du «locavore» et des circuits courts –rien de Rungis ou de l’agroalimentaire dans ce Terroir new look. Et des prix humains: radis beurre et pain grillé (6 euros), la gratinée Alleno des Halles aux p’tits oignons (12 euros), tourte de poire feuilletée crème fouettée (7 euros). Et le reste de la carte est du même acabit.

De la bonne cuisine pour le peuple, comme le souhaitait Joël Robuchon pour ses deux Ateliers de Paris. La carte d’Alleno rassemble une trentaine d’assiettes dont certaines de haute saveur qui ont peu d’équivalent à Paris, même dans les plus fameux étoilés, telle la rarissime omelette Roger Beudaine aux dés de foie gras, coulis de crustacés et poivre de Cayenne (35 euros), la crème légère aux haricots de Soissons, croûtons dorés, l’un des plats les plus demandés, bon prix (8 euros), le pâté en croûte rustique (7 euros), et le délicieux pâté en croûte de volaille de Houdan, une merveille de goût (8 euros) que l’on peut partager pour se mettre en appétit.

Toutes les charcuteries, pâté de campagne, rillettes (sept variétés), saucisson à l’ail, crème de foie de volaille exquise, jambon blanc coupé à la Berkel sont mitonnées par Jean-Michel Bannwart, MOF, des gâteries apéritives que l’on peut déguster au comptoir marbré, spécialement aménagé pour ces lyonnaiseries d’exception servies à la plancha, escortées d’une baguette, de beurre et de cornichons. Au «rillette bar», des variantes inédites de rillettes au poulet, au thon ou au saumon servies à partir de 18h30. Du jamais observé dans un restaurant de classe à Paris.

Parmi les entrées conçues par Yannick Alleno, il faut mentionner la mousse légère de champignons au beurre monté à la noisette, une affaire (7 euros), la terrine de foie de volaille Aniel Zélie, la grand-mère du chef (10 euros), suffisante pour deux, le saucisson de ris de veau, pommes de terre tièdes parfumées à l’échalote (11 euros), les champignons rosés de chez Spinelli à la fleur de sel (8 euros), le cœur de laitue poêlé aux dés de jambon façon Choisy-le-Roi, la plus spectaculaire salade de Paris (10 euros pour deux si l’on veut) et les langoustines en gelée vert pré, un chef-d’œuvre iodé caressant le palais (17 euros) –à goûter absolument.

Au chapitre des plats de résistance, les noix de Saint-Jacques aux pépites de betterave, un «must» (25 euros), la succulente raie aux câpres et beurre noisette, très copieuse (22 euros), la marmite courtes-cuisses de caille, de pigeon, de pintade, canette aux oignons et sa tartine gratinée à la moelle, une incroyable création (24 euros) –tout est excitant dans ce récital salé où l’on trouve aussi les petites endives au jambon gratinées, référence aux nourritures bourgeoises oubliées (19 euros).

Côté viandes, la pièce de bœuf Café de Paris au poivre et ses frites taillées au couteau (25 euros), les escalopines de veau bien épaisses aux champignons, artichauts et petits oignons rôtis, un plat qui tient au corps (22 euros).

Parmi les garnitures, la pomme purée (4 euros), les frites à part (4 euros), les haricots d’Arpajon (5 euros) et les épinards de Montfermeil (5 euros): toutes ces origines sont mentionnées sur la carte, elles garantissent la qualité suivie des ingrédients majeurs, tout comme le Merle rouge, une tome au vin de Listrac moulée à Meaux, le brie royal de la Vallée de Chevreuse, la brioche perdue de Nanterre, glace à la vanille, une merveille d’onctuosité (10 euros). Oui, un festin hors du commun.

Le miracle de ce second Terroir Parisien est que Yannick Alleno et son chef Eric Castandet, venu de la Mutualité, parviennent à envoyer des préparations bistrotières, de la cuisine de tradition, de famille, et des plats de haute école dignes d’une étoile Michelin, en un seul lieu confortable, une sorte de concentré gourmand de la mémoire culinaire au pays de Brillat-Savarin. Chapeau.

Il faut ajouter que GL Events et Yannick Alleno n’ont pas lésiné sur l’espace, la vaste cuisine apparente et les 140 places assises y compris les sièges au bar. Aux fourneaux, 24 toqués et en salle, 16 personnes –un gros bateau mené par une équipe motivée connaissant tous les plats et dévoués à la clientèle.

Dès le premier soir, cinquante couverts sans articles de presse ni de bouche-à-oreille. Il faut noter que Yannick Alleno a été avec Alain Ducasse et Guy Savoy un défenseur de la démocratisation des prix au restaurant, le sandwich parisien jambon beurre (8 euros), le croque-monsieur (10 euros), et l’expresso (3,50 euros), de quoi se rassasier pour 10 euros dans un beau quartier.

Ne négligez pas les fabuleux desserts de la Japonaise Heidjin: la niflette, ce feuilleté retrouvé à la crème chiboust (8 euros), le millefeuille Napoléon à la vanille et noisettes grillées (9 euros), la fine tarte au chocolat et caramel au beurre salé (10 euros), des conclusions épatantes.

Carte des vins précise, délicieux Lalande de Pomerol 2009 en magnum (7 euros le verre) et le gamay fruité, léger, «premières vendanges» du grand vigneron Henry Marionnet (5 euros), un cadeau désaltérant.

Ce Terroir logé à droite du Palais Brongniart est une des meilleures nouvelles tables parisiennes, dans le sillage d’Allard et de Lazare aux 350 couverts par jour, un paquebot amarré au cœur de la gare éponyme.

Nicolas de Rabaudy

Le Terroir parisien | 28 place de la Bourse 75002 Paris | Tél.: 01 83 92 26 31 | Le plat du jour à 16 euros. Menu au déjeuner à 24 euros. Carte de 35 euros à 60 euros | Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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