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Vous cherchez la meilleure table de France? Allez à L'Auberge de l'Ill, en Alsace

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 17.11.2013 à 11 h 36

© Auberge de l'Ill

© Auberge de l'Ill

Fils unique de Paul Haeberlin, premier titulaire de la 3e étoile en 1967, Marc Haeberlin, 59 ans, a succédé à son père en 2005 à la tête de l’auberge familiale des bords de l’Ill, reconstruite après les bombardements de la Seconde Guerre mondiale. Il incarne la 4e génération et accueille 35.000 couverts par an, servis par quarante employés dont vingt cuisiniers.

Le temps n’a pas de prise sur ce monument de la haute cuisine française, mené par une tribu soudée et heureuse de se dévouer pour la clientèle internationale venue d’Allemagne, de Suisse, du Benelux et de Scandinavie: une ambassade gourmande très française à quelques kilomètres du Rhin.

Deux atouts majeurs ont contribué au rayonnement mondial de l’Auberge de l’Ill: l’emplacement bucolique sur les bords de la rivière aux saules et le bon esprit du clan Haeberlin, le moteur du succès phénoménal de ce lieu de (bonne) vie et de mémoire.

Bien avant la chaîne des Relais & Châteaux, l’Auberge a su concilier les voluptés de bouche et le cadre campagnard –le bonheur de vivre à table, le temps d’un repas proche de la perfection.

En 1859, c’est une modeste guinguette de la campagne alsacienne, l’Arbre Vert, où les ancêtres Haeberlin, Frédéric et Frédérique, pêcheurs et cultivateurs, mitonnent la matelote de poissons au vin blanc, la choucroute, les grenouilles, le gibier de chasse arrosés de cruches de Sylvaner et de Riesling, toutes ces réjouissances destinées aux habitants de Colmar, de Sélestat et aux villageois de la région.

C’est le fils Fritz, sa sœur Henriette et Marthe l’épouse, bonne pâtissière, qui vont élever le niveau des assiettes bien garnies. En période de chasse, la famille Peugeot vient s’attabler pour savourer le chevreuil, le perdreau, la bécasse pas encore interdite par le législateur. Grâce aux deux fils Paul et Jean-Pierre Haeberlin qui ont l’âme de deux vrais restaurateurs, à l’instar de Paul Bocuse à Collonges, l’ami de toujours, de Raymond Thuilier aux Baux-de-Provence, de Fernand Point à Vienne et de Pic à Valence, l’Auberge va décoller avec brio. Ce sont là les pionniers valeureux de la haute cuisine de province que va distinguer le Michelin et les étoiles, vecteurs de réputation et de succès.

Terrine de foie gras / Pascal Morgenroth

Disons-le, l’Auberge des années 1960-90 doit tout son lustre à Paul Haeberlin, c’est le deus ex machina, le génie du lieu. Voilà un immense cuisinier, d’une douceur angélique, qui a eu le feu sacré grâce à un apprentissage hors normes auprès d’Edouard Weber, installé tout près à Ribeauvillé, ancien chef à la cour des tsars et à la cour royale de Grèce: un apprentissage de haut niveau prolongé à la rôtisserie périgourdine chez Pocardi à Paris. En cuisine, il n’est rien sans une vertueuse et fructueuse transmission.

En 1950, la guerre terminée, les deux frères construisent sous les décombres de l’Arbre Vert la future Auberge de l’Ill. Jean-Pierre Haeberlin, diplômé de l’Ecole des Arts décoratifs de Strasbourg, architecte dans l’âme, dessine les plans et supervise les travaux, préservant la vue romantique sur les contours de la rivière –la magie de l’endroit mis en valeur par l’épouse Marie Haeberlin, ex-pâtissière, caissière et déesse des bouquets pour le charme du site enchanteur et le régal joyeux des papilles.

Un éventail de plats fameux va amplifier la notoriété de l’Auberge: Paul Haeberlin fait passer le répertoire de la cuisine de tradition à une partition de classe internationale, façon Maxim’s, Tour d’Argent et Lasserre.

Au cœur d’un minuscule village alsacien, traversé par une rivière à truites, c’est le grand jeu culinaire envoyé par une brigade de toqués choisis et formés au meilleur d’Escoffier et de Point. Ainsi vont naître la terrine de foie d’oie, de goût bien supérieur au foie de canard (54 euros), le saumon soufflé farci (42 euros), la mousseline de grenouilles Paul Haeberlin (62 euros), le homard Prince Wladimir et sa bisque (89 euros), la truffe sous la cendre (158 euros), la volaille de Bresse Miéral pochée en demi-deuil en deux services et le risotto aux truffes (172 euros pour deux) et la pêche pistachée Paul Haeberlin (28 euros). En salle, Jean-Pierre, habile et vif, pilote le service bien huilé. Dès lors, aucune table dans l’Est de la France ne rivalise avec l’Auberge de l’Ill.

Ces préparations classiques du maître Paul Haeberlin mettant en œuvre des produits nobles, ce que recherchent les mangeurs, vont constituer le socle immuable de l’Auberge, les «must» de la longue carte qui ne sauraient disparaître sous peine de plaintes répétées des fidèles –la plupart viennent pour retrouver leurs souvenirs.

Présent aux côtés de son père dès 1976, Marc, longiligne, pince-sans-rire, cultivé, affable, formé chez Paul Bocuse, les Troisgros et Lasserre, la plus grande table de Paris à l’époque, va suggérer à Paul Haeberlin des plats innovants de sa composition.

Le père, un chef au grand cœur qui adore son fils, a bien conscience que la carte de l’Auberge doit évoluer. La cuisine nouvelle –légèreté et saveur, vérité des produits, sauces courtes– se répand dans la restauration étoilée et il s’agit de s’adapter. Paul Haeberlin a obtenu deux étoiles en 1957, et la troisième en 1967, après Paul Bocuse et avant les Troisgros à Roanne. Aucune auberge de campagne en France, lovée dans le jardin entretenu par Hubert Steib, n’a acquis semblable renommée, hors des frontières. Les Allemands viennent en cohortes, les Suisses de Bâle et le roi de Suède et son épouse qui veulent dîner dans la cuisine au milieu des casseroles et des fumets…

L’apport de Marc Haeberlin –de ses chefs Dirk Gieselmann, Jean Winter, Jean-Paul Bostoen, MOF, des maîtres d’hôtel comme Michel Scheer, trente ans de maison, de Serge Dubs, Meilleur sommelier du monde– va propulser le registre culinaire dans la modernité bienvenue: la salade de tripes aux fèves et foie gras, le filet de sandre sauce au vin rouge et friture d’anguille au vert, le cannelloni de filet de bar à la tomate et jambon Jabugo, le chevreuil en filet, compote de fruits secs et champignons sauvages. La créativité mesurée chez les Haeberlin reste l’exemple même d’une maison en constante progression.

Le récital des viandes, la côte de veau (68 euros), le carré d’agneau (71 euros), le perdreau Romanov (69 euros), le ris de veau laqué (74 euros), le pied de porc truffé aux lentilles (65 euros), le canard colvert aux épices (132 euros pour deux) –tout cela joue sur l’abondance, les multiples choix, les tentations offertes aux mangeurs. Chapeau. La troisième étoile ici fut amplement justifiée.

Où loger après un festin arrosé d’eau-de-vie de framboises sauvages digne de Gargantua? A la Clairière, voisine de l’Auberge, chez le regretté Roger Loux. Ce fut durant des lustres l’adresse de la nuit.

Depuis 1992, sous l’impulsion du gendre Marco Baumann, le mari de Danièle, la sœur cadette de Marc Haeberlin, l’hôtel des Berges a vu le jour, niché au fond du jardin, sept chambres, cinq suites, cinq autres à venir en 2014 et un spa à bassin chauffé, le petit déjeuner plantureux est proposé sur la barque de l’Auberge –un rêve alsacien pour bien récupérer des agapes locales.

A noter qu’il est bien plus ardu de décrocher une chambre aux Berges que deux couverts à l’Auberge, l’hôtel ne reçoit qu’une douzaine de voyageurs.

Et il n’est pas rare pour les mangeurs tardifs du déjeuner, lents dégustateurs d’eaux-de-vie de gewurztraminer, de croiser les Allemands et Alsaciens arrivés vers 18h30 pour le dîner, précédé de verres de muscat escortés de toasts au foie d’oie et de tartes flambées… Ah à quelle heure la dernière lampée?

On ne saurait passer sous silence le rôle primordial joué par le chef sommelier Serge Dubs, engagé en 1972 par les deux frères –le choix du roi alsacien. Ce quinqua élégant, au regard apaisant, a été le premier propagateur avec Emile Jung au Crocodile à Strasbourg des beaux vins des terroirs et crus alsaciens.

Très fin dégustateur, visiteur permanent des vignobles du Haut et Bas-Rhin, Dubs a fait connaître les meilleurs rieslings, les pinots blancs, les muscats, les gewurztraminers, les admirables vendanges tardives et les grains nobles, des vins de haute sève parfaits pour accompagner les plats raffinés de Marc Haeberlin.

«Il y a toutes sortes de styles de vins alsaciens, des moelleux, des doux, des secs, des pétillants, des blancs minéraux, lents à mûrir, des flacons enjôleurs signés de Colette Faller, d’Ostertag, de Josmeyer, de Hugel, de Kintzler, de Trimbach, de Beyer à Eguisheim, des chefs-d’œuvre de la viticulture française partout exportés depuis les années 1980-90.»

L’avisé Dubs sert même des blancs assagis sur des viandes comme le ris de veau guetté par les amateurs. Voilà la plus belle carte de vins alsaciens, les crus classés de Bordeaux et les champagnes ne sont pas oubliés.

Oui, cette auberge archi-célèbre d’un village du Haut-Rhin de 720 habitants a su en 63 ans perpétuer un style de restauration noble grâce à une famille unie – six Haeberlin actifs en 2013 – qui a enrichi par un engagement constant et un souci des autres l’histoire actuelle de l’endroit. La plus belle adresse de France ?

Nicolas de Rabaudy

L’Auberge de l’Ill | 2 rue de Collonges au Mont d’Or 68970 Illhaeusern | Tél.: 03 89 71 89 00 | Menus à 129 euros au déjeuner et 174 euros. Carte de 170 euros à 220 euros | Fermé le lundi et le mardi | Chambres à l’Hôtel des Berges à partir de 280 euros | Tél.: 03 89 71 87 87.

Brasserie Les Haras, la seule succursale de la famille Haeberlin en France | 23 rue des Glacières 67000 Strasbourg. | Tél.: 03 88 24 00 00 | Carte de Marc Haeberlin et ses chefs. Foie d’oie brioché (21 euros), quenelles sauce homardine (19 euros), burger d’agneau épicé (18 euros), choucroute (19 euros), baeckeoffe (17 euros), baba au rhum (8 euros). Pinot blanc Hugel (29 euros) | Fermé dimanche et lundi | Hôtel Les Haras | Chambres à partir de 150 euros | Tél.: 03 90 20 50 00.

 

Nicolas de Rabaudy
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