Boire & mangerSlatissime

A la table du personnel des très grandes tables

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 11.11.2013 à 13 h 00

Que mange-t-on quand on travaille au Four Seasons? Ou à l'Espérance chez Marc Meneau?

Le Cinq / Four Seasons

Le Cinq / Four Seasons

Ce mardi à 11h30, avant le déjeuner du Cinq au Four Seasons George V à Paris, la brigade de salle (une trentaine de personnes) est conviée par le chef deux étoiles Eric Briffard, ancien bras droit de Joël Robuchon, à découvrir les plats nouveaux de la carte d’hiver dont le homard bleu cuit au sel et les raviolis vapeur au fenouil sauvage, suivis du pithiviers de perdrix rouge, perdreau au foie gras et truffes: une préparation savante à base de gibiers de saison. Les plus fins palais réservent par téléphone ce plat d’anthologie, unique en France (110 euros).

Après les commentaires du chef, le maître sommelier Eric Beaumard, directeur du Cinq, procède aux accords mets et vins, grands bourgognes rouges de la côte de Nuits à point ou Hermitage rouge des années 2000 de Chave Père et Fils, voilà ce qu’il faudra suggérer aux clients.

C’est la règle dans ce beau palace où règne la haute gastronomie à la française de régaler les maîtres d’hôtel, chefs de rang et commis débarrasseurs afin qu’ils puissent transmettre leurs impressions gourmandes aux mangeurs qu’il s’agit d’éclairer, de faire saliver: les mots bien choisis, les cuissons, les sauces, les garnitures bien expliquées suscitent le désir et titillent les papilles.

Os de poulet à gratter et crème industrielle

Il n’en a pas toujours été ainsi. Si les palaces et tables étoilées se soucient du bien-être des personnels, les restaurants où l’on sert des restes peu ou pas accommodés sont légion, hélas.

Dans les années 1980, un deux étoiles du 8e arrondissement, fameux pour ses poissons et crustacés des côtes bretonnes, balançait aux gens de la salle une pitance si médiocre, os de poulet à gratter, hachis de viandes à peine réchauffé et crème caramel industrielle, que les maîtres d’hôtel et sommeliers écartaient, préférant la quiche lorraine et les sablés aux fruits du traiteur du coin ou le sandwich au jambon d’York fait maison. Lamentable.

«Les personnels mal nourris, peu considérés ne sauraient transmettre une image favorable aux clients, indique le directeur d’un groupe de brasseries. A notre époque, on ne saurait traiter les gens comme des esclaves et leur servir des rogatons, des bas morceaux et des croûtes de fromages. Cela relève du bon sens.»

Chez Marc Meneau à L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, les cadres et maîtres d’hôtel goûtent les plats de saison avec le patron et son épouse. Des menus spéciaux sont mitonnés pour les personnels de salle et de cuisine: risotto à l’épeautre (blé dur), bœuf aux carottes, assiettes de végétaux, légumes frais du potager, tartes aux fruits et le dessert du jour.

«La bonne chère apaise et libère la parole», indique le grand chef bourguignon, jamais absent de son bucolique Relais & Châteaux.

A la Butte, un charmant hôtel restaurant de Plouider dans le Finistère Nord, le trentenaire Nicolas Couraux, chef patron, fait déguster tous les plats aux brigades de salle et de cuisine, à commencer par les noix de saint-jacques de la baie de Goulven et le homard bleu: trois préparations en saison. Le chef et sa femme Solen partagent la bonne chère avec le personnel. Au répertoire régulier des employés, le chili con carne, le poulet fermier et frites le dimanche, des crêpes salées et sucrées, le hachis parmentier de canard, les gratins de pâtes fraîches au parmesan et une convivialité chaleureuse.

«Je m’en voudrais de ne pas réjouir les trente personnes qui se démènent à mes côtés», confie le jeune ténor des casseroles, un as de l’ormeau, le mollusque régional bien iodé.

La tradition du «communard»

Chez Allard, l’ex-bistrot étoilé bourguignon dynamisé par Alain Ducasse –la tradition revisitée, l’œuf en meurette, le pâté en croûte, le canard aux deux olives, les œufs à la neige crème anglaise– les deux cuisinières, Laetitia Rouabah et Emilie Villon, servent au personnel, après le service, des plats de la carte –le cassoulet est très attendu, chacun donne son avis.

Dans certains établissements de bouche, un cuisinier attitré, «le communard», se consacre aux repas du personnel, il a un budget et des plats phares.

Chez Troisgros à Roanne, ce sont les cuisiniers étrangers qui doivent offrir une préparation de leur pays: un osso bucco par un Italien, une feijoada aux haricots par un Brésilien, une panse de brebis farcie par un Ecossais (avec un whisky), un saumon à l’aneth par un Scandinave... «Là on passe de l’appétit naturel à l’appétit de luxe», selon le mot si juste de Brillat-Savarin.

De l’avis de Thierry Hamon, singulier œnophile, ancien de la brigade de salle chez Olivier Roellinger, l’ex-trois étoiles de Cancale, les préparations du personnel atteignaient les sommets, le lieu jaune de ligne cuit à la seconde près, l’agneau de Lozère aux épices, le gros turbot de pleine mer –jamais de burger sans origine, pas de pizza ni de junk food. De l’excellence, des émotions culinaires à chaque assiette.

Et le premier chef triple étoilé de Bretagne prenait ses repas en compagnie des gens de la salle à manger qu’il côtoyait plus rarement que ses cuisiniers... Et du champagne les soirs de fête quand le restaurant affichait complet.

C’était le même rituel à Saulieu chez Bernard Loiseau, un air de fête que Dominique Loiseau, la mère des trois enfants, a tenu à perpétuer. Les personnels heureux rendent les clients euphoriques.

A l’Auberge de l’Ill, le trois étoiles historique d’Alsace, c’est Paul Haeberlin, le chef mythique tant admiré, qui concoctait lui-même la soupe du dîner pour le personnel, et la tata faisait le café du matin.

Alors, le temps des raviolis en boîte, du pain rassis, des yaourts aux colorants chimiques, du café à un euro pour le personnel dans un palace du 8e arrondissement est-il aboli? Pas si sûr que cela.

«La cuisine, c’est l’art de transformer des produits en joie», souligne Guy Savoy, le trois étoiles de la rue Troyon.

Voilà qui devrait être médité par les patrons et chefs peu soucieux des plaisirs de bouche offerts aux employés.

Nicolas de Rabaudy

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