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Où manger à Paris? Cinq adresses de choix

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.11.2013 à 18 h 05

La restauration parisienne ne connaît pas la crise. Les ouvertures, quatre par semaine, s’ajoutent aux adresses étoilées ou non qui attirent la fine fleur des palais exigeants. Voici une sélection de cinq établissements pour lesquels succomber.

Fork Mirror / zeeveeez via FlickrCC License by

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Restaurant le Meurice Alain Ducasse

Le Plaza fermé pour travaux jusqu’à l’été 2014, le grand chef multi-étoilé a fait venir sa brigade de cuisine du palace de l’avenue Montaigne au Meurice (1835), embelli par Philippe Starck en 2007: tapis circulaire, sculptures de blocs de cristal poli, cave à vin dans la salle à manger, vaisselier. Le patrimoine architectural du bâtiment a retrouvé une seconde vie.

Inspirée du Salon de la Paix du Château de Versailles, l’admirable salle de restaurant impose une sorte de majesté royale, miroirs anciens, lustre en cristal, bronzes, marbres et fresques: les fastes du Grand Siècle le long des Tuileries. Total éblouissement. Le tout complété par les arts de la table: objets rares, verres, beurriers en marbre, assiettes et bols japonais en laque, voiture de tranche en bronze, presse à canard et à langoustines… Tout cela, la table vécue comme une scène, s’ajoute à la cuisine noble et pure de Christophe Saintagne, trois étoiles au Plaza –c’est le même style haut de gamme au Meurice.

La carte actuelle est concentrée sur l’essentiel: le produit en est le héros et l’approche intransigeante. Les langoustines sont livrées vivantes en cuisine, l’huile d’olive de Sicile en exclusivité et la saisonnalité commande les achats: légumes croque au sel, bonite et aubergine (90 euros), bar, fenouil et citron (110 euros), ris de veau et tomates (115 euros), Saint-Pierre, navets et figues (105 euros), canard colvert et raisins (100 euros), poularde et cèpes (120 euros).

Comment est préparé le quadrupède, son origine, la sauce, le travail sur les champignons, l’assaisonnement? Toutes ces composantes manquent à l’intitulé des plats, ce qui est frustrant. Comment est présenté le turbot, quel est le morceau de ce beau poisson, le dos? Et les olives interviennent de quelle façon? On aimerait plus de détails et de précisions qui feraient saliver le mangeur. L’émotion est estompée alors que ces plats ont de la classe et des goûts.

Seul le pâté chaud de pintade aux choux (110 euros) a bénéficié de toute la clarté nécessaire à sa compréhension. Et que dire au chapître des desserts de ces vocables en solo: «agrumes», «noisettes», «figues» d’un dépouillement incongru dans la cuisine française de notre temps.

Est-ce de la provocation? Un parti-pris janséniste inédit dans la haute restauration française? Alain Ducasse devrait se souvenir des leçons, des principes et des préparations apprises chez Alain Chapel, son maître avec Michel Guérard. Et puis que peuvent penser les clients étrangers de cette succession d’assiettes gourmandes réduites à une nomenclature stérile? Et le chocolat de la Manufacture Alain Ducasse, comment est-il traité? Mystère. Par contre, le baba au rhum est bien là.

C’est la charge des maîtres d’hôtels de renseigner les mangeurs, dira-t-on. Est-ce suffisant? Le grand gastronome James de Coquet avait écrit un remarquable ouvrage intitulé L’appétit vient en lisant, ce que Alain Ducasse fin et cultivé devrait se rappeler sans tarder pour mieux éclairer ce récital de grand luxe gastronomique. Additions cinglantes et service inégalé à Paris.

Restaurant Le Meurice Alain Ducasse 228 rue de Rivoli 75001 Paris. Tél: 01 44 58 10 10. Menu à 130 euros au déjeuner. Menu Collection en demi à 380 euros. Carte de 250 à 300 euros. Fermé samedi et dimanche.

Hiramatsu

A deux pas du Trocadéro, ce restaurant aux lignes claires, de bon confort, tables séparées, abrite la magnifique cuisine du chef japonais Hiramatsu, élégant quinquagénaire fou de cuisine française, arrivé à Nantes dans les années 1960 où il s’est pénétré des bases du métier –cuissons, sauces, apprêts– chez Delphin puis à Paris chez Daniel Bouché au Petit Montmorency dans le Marais, hélas disparu.

Sans argent et ne parlant pas le français, Hiramatsu, arpète puis second, va développer une sorte de passion pour l’art culinaire le plus classique qui soit, dans la tradition d’Escoffier, de Bocuse, de Guérard et de Joël Robuchon sans parler la langue de Molière et de Brillat-Savarin: son langage, c’est la cuisine.

Il n’y a pas plus francophile que cet ami intime de Paul Bocuse qu’il va installer à Tokyo, ainsi que l’Alsacien Marc Haeberlin.

Après un premier restaurant de quinze couverts sur les quais de la Seine, Hiramatsu rachète en 2000 l’ancien établissement d’Henri Faugeron, deux étoiles, expert en truffes, qui va végéter de longues années. L’avisé Hiramatsu ne fait pas la cuisine à Paris, il place des chefs formés dans les écoles hôtelières de Tokyo puis envoyés en France pour se familiariser avec le style de restauration hexagonale: la meilleure formation professionnelle qui soit.

Ainsi le chef actuel Ito Yoshiaki, 36 ans, est passé par Tokyo puis par l’Institut Paul Bocuse à Lyon, Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, l’Arnsbourg de Jean-Georges Klein à Baerenthal (Moselle) avant de prendre en main la cuisine et la carte d’Hiramatsu où il accomplit des prodiges dans un registre très français –rien de nippon dans le récital des plats, rien de cru et pas de wasabi, mais des feuilletés, des sauces brillantes et de la finesse à chaque plat. Depuis 2005, l’étoile est bien là.

Désormais, le déjeuner fait le plein grâce au menu délicat et changeant selon la saison. Ces jours-ci, la salade terre et mer au saumon d’Ecosse, le maquereau mariné, tartare de crevettes au gingembre et légumes de Joël Thiébault, les cèpes confits, raviole de foie gras et œuf de poule poché, deux plats au choix, la lotte à la pomme de terre de Noirmoutier, mousseline d’ail rose et sauce au homard breton ou le cochon noir de Bigorre, girolles de Corrèze et chou au jus. Et pour terminer, l’exquis tiramisu aux marrons ou les fraises mara des bois à la gelée de verveine et miel d’acacia au gingembre: un récital quasi parfait à 48 euros. Une aubaine pour les gourmets.

Le soir, Hiramatsu et son chef talentueux, le plus expérimenté de la dream team du patron japonais, proposent un long menu «carte blanche» comprenant un tartare de veau de lait à l’écume de palourdes japonaises, des cèpes en délicat feuilleté, le foie de canard à la purée d’aubergine et citronnelle, sublime composition, le bar de ligne en kadaïf (cheveux d’ange), crémeux de poireaux au vin jaune et caviar osciètre, du niveau trois étoiles, la selle d’agneau de lait aux girolles et beurre d’anchois pour rehausser le goût, puis les douceurs du déjeuner déjà citées.

Ce festin, mené à un vif tempo, est l’un des meilleurs menus dégustation de Paris, à un tarif imbattable (115 euros), le prix d’un seul plat chez un grand étoilé comme l’Arpège ou le Véfour. Comble du scandale, Hiramatsu n’a qu’une étoile. Il faut espérer que le Michelin 2014 saura reconnaître le vrai savoir-faire, la créativité raisonnée et les talents de l’humble Yoshiaki qui rivalisent avec les maîtres de la restauration française du XXIe siècle. Allez-y.

Hiramatsu 52 rue de Longchamp 75016 Paris. Tél.: 01 56 81 08 80. Fermé samedi et dimanche.

Garance

Tout près du Champ-de-Mars, presqu’en face de Le Divellec, ce restaurant new look en étage a été réaménagé par deux anciens de l’Arpège, trois étoiles, dont Guillaume Iskandar, passé par le Petit Nice, le triple étoilé marseillais, et Guillaume Muller, ancien sommelier à l’Arpège. On peut voir le chef à l’œuvre dans la cuisine installée au rez-de-chaussée: tout est fait maison, pas de doute.

La partition résolument moderne reste identifiable et bien tournée: la noix de veau aux cèpes est mouillée d’une remarquable crème de parmesan, le céleri cuit au four est enrichi de jambon de Paris, la volaille au vieux gouda est parfumée aux carottes confites, le colvert est escorté de pruneaux et jus de gibier et le pigeon façon bécasse est à la rhubarbe (35 euros). Des fruits rouges et meringue au fromage blanc (10 euros): l’un des desserts simplissimes.

Le menu au déjeuner (34 euros) est à recommander, agrémenté de la pêche de mer, la bonite de Saint-Jean-de-Luz est enrichi de foie gras et citron. Le soir, la carte est complétée par un quintette d’assiettes goûteuses et originales: ris de veau aux encornets et olives noires (39 euros). Le livre de cave est une encyclopédie des vins d’art dignes d’un trois étoiles: rarissime Montrachet, la Romanée Conti 1997 à 11.300 euros, et le délicat aligoté Bouzeron du même propriétaire Aubert de Villaine à 33 euros la bouteille. Une des révélations marquantes de l’année.

Garance 34 rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 45 55 27 56. Carte de 75 euros à 90 euros. Fermé samedi et dimanche.

Bistrot Belhara

Dans une petite rue, proche de l’Ecole Militaire, Thierry Dufroux, 42 ans, a repris cette modeste boîte, selon le mot de Curnonsky, tables en bois, carrelage, bar d’envoi, trente couverts pas plus. Le chef patron, né à Bayonne, détient un palmarès hors normes: le Chabichou à Courchevel, Arambide à Saint-Jean-Pied-de-Port, Bernard Loiseau à Saulieu, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et, surtout, les enseignes d’Alain Ducasse où il est resté dix ans dans l’ombre de Bruno Caironi et Frédéric Vardon, les bras droits du maestro français.

Un tel parcours ne pouvait que produire des fruits d’or de la haute cuisine, envoyée par ce chef très doué dont l’éventail des plats est éblouissant : le velouté de poule faisane ferme en goût, l’exquise poêlée de girolles à l’œuf cassé, le cœur de ris de veau au beurre demi sel, la palombe rôtie en cocotte, le pâté chaud de canard au foie gras (superbe), la joue de bœuf purée et la poire Belle Hélène, une gâterie fondante.

Toutes ces préparations exactes, mitonnées avec amour, figurent au menu à 35 euros avec quelques suppléments. On est loin du bistrot de quartier, on est en présence d’un singulier passionné des casseroles qui sait réjouir les hôtes et emballer les saveurs comme dans un grand restaurant. A découvrir d’urgence.

Bistrot Belhara 23 rue Duvivier 75007 Paris. Tél.: 01 45 51 41 77. Beau menu de six services à 50 euros, une affaire. Carte de 45 euros à 55 euros. Fermé dimanche et lundi.

La Villa Thaï

Tout près de la Bastille, trois amoureux de la Thaïlande ont ouvert ce restaurant asiatique dont la vaste carte est envoyée par Jao, une cuisinière thaïe élève du maître Oth Sombath, un artiste de la sauce piquante et du curry vert ou rouge.

Parmi les spécialités traditionnelles de la cordon-bleu, les nems de légumes (9 euros), les beignets de crevettes (9 euros), la très corsée soupe de crevettes à la citronnelle (9 euros), les crevettes au lait de coco (10 euros), le bœuf aux piments (9,50 euros), le poulet enrobé de feuilles de bananier, un plat phare (15,50 euros), le bœuf à l’ail et au poivre (15,50 euros), le tigre qui pleure ou le filet de Black Angus (25 euros), le bar de ligne sauce piquante (19 euros) et les pâtes thaïes aux légumes (11,5 euros).

A côté de l’assortiment de fruits exotiques (6 euros), la glace à la mangue est une conclusion parfumée et suave. Vin de Malbec argentin au verre (9 euros). Avant ou après le repas, séances de massages par les quatorze masseuses thaïes diplômées. Des prix aimables et une ambiance chaleureuse.

La Villa Thaï 9 rue Saint-Sabin 75011 Paris. Tél.: 01 48 07 02 02. Menu au déjeuner à 13 euros. Carte de 35 euros à 45 euros. Fermé dimanche soir.

Nicolas de Rabaudy

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