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Jean-Claude Delion, l'ouvrier plâtrier devenu prince de l'hôtellerie de luxe

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 22.09.2013 à 11 h 20

La belle histoire du propriétaire de la Réserve à Beaulieu et de la Pinède à Saint-Tropez.

Le restaurant des Rois, à Beaulieu.

Le restaurant des Rois, à Beaulieu.

En février dernier, à l’Hôtel du Crillon, Michael Ellis, directeur du guide Michelin, annonçait que le seul chef promu à la troisième étoile, Arnaud Donckele, 34 ans, officiait à la Pinède à Saint-Tropez, un charmant hôtel sur la plage acquis et restauré par Jean-Claude Delion en 1985, devenu dix ans plus tard propriétaire de la Réserve à Beaulieu, tout près de Nice: un établissement mythique de la Côte d’Azur, étoilé au Michelin, classé deuxième palace de France par Condé Nast Traveler, un guide touristique qui fait autorité dans le monde des cinq étoiles du globe.

Jamais Nicole et Jean-Claude Delion, un couple d’Auvergnats venus du monde ouvrier, n’auraient jamais imaginé monter aussi haut dans le milieu fermé de l’hôtellerie et de la restauration de luxe. Pensez donc, des enfants de mineurs de la Chaîne des Puys!

Voilà une fantastique success story qui prend racine à Saint-Eloy-les-Mines, une cité minière proche du Puy-de-Dôme. «Jean-Claude était un enfant gentil, obéissant, qui avait plutôt bon caractère mais qui n’aimait pas l’école», raconte sa mère Georgette, habitant la cité de la gare hérissée de corons. «A 14 ans, il s’est retrouvé en apprentissage dans un premier chantier du bâtiment.»

L’adolescent monte des briques à un franc pièce. Quelque temps plus tard, il est ouvrier plâtrier.

Leur grande idée

Jean-Claude n’aura pas son certificat d’études, ce sera un parfait autodidacte, doué d’une vraie soif d’apprendre et une volonté farouche de se faire tout seul dans l’univers manuel du bâtiment. Après la guerre, la France est en pleine reconstruction. Ce sera sa chance.

Fort de son expérience dans l’immobilier où il est bien payé, il monte une entreprise spécialisée grâce à ses économies, les chantiers s’enchaînent, il dort cinq heures par nuit, sa mère lave son linge. En quelques années, il dirige quarante salariés. Son rêve: un hôtel en France.

«C’est vers l’âge de 17-18 ans que j’ai été intéressé par l’hôtellerie. Mon oncle exploitait à Oran en Algérie un restaurant et un hôtel de classe. C’était mon parrain, il m’avait montré des photos et des films sur ses établissements. Ainsi ai-je eu à lire et à collectionner des revues d’hôtellerie.»

Du goût pour la culture et les projets un peu fous. De là à faire fortune dans ce domaine si particulier, si peu fréquenté par des self made men, mais occupé par des groupes industriels tel Accord, il y a un pas, voire un fossé.

Obstinés, les Delion –Nicole est aussi fille de mineur– entreprennent de visiter des hôtels proches de Clermont-Ferrand, dans la montagne et les zones de tourisme.

Les Delion avec Arnaud Donckele

Un beau jour, tous deux jettent leur dévolu sur l’Orée des Pistes aux Deux-Alpes, 50 chambres, un restaurant gastronomique, un self service: un judicieux emplacement dans la neige, mais un chiffre d’affaires très moyen. L’avenir de l’Orée est compromis, il faut prendre le taureau par les cornes et investir.

Pris par l’entreprise auvergnate et l’hôtel de l’Isère, les Delion font des allers et retours harassants –le fils David né en 1971 est élevé par la grand-mère maternelle– ils courent deux lièvres à la fois pendant huit ans. L’idée de se concentrer sur l’hôtel de loisirs –le ski est en plein boom– germe dans le cerveau de l’Auvergnat bosseur: il vend sa société de construction avec profit.

La première caractéristique du businessman Delion, c’est le travail à haute dose, un stakhanoviste des rendez-vous, réunions et bilans, un Auvergnat qui ne compte pas ses heures, dur avec lui-même, intransigeant avec les autres –il vit pour la réussite de ses projets, même les plus fous– et Nicole suit son homme.

Aux Deux-Alpes, une intuition surgit: l’été, le personnel est sans occupation. Pas de ski, pas d’activité. Que faire pour éviter la chute du chiffre d’affaires? Envoyer le personnel de cuisine et d’hébergement sur la Côte d’Azur à la belle saison.

L’idée paraît évidente en 2013 –c'est ce que Jean-André Charial fait à l’Oustau de Baumanière aux Baux en prenant en charge l’hiver la cuisine élégante, étoilée du Strato à Courchevel. Mais à l’époque, en 1975, c'était complètement inédit. Qui aurait osé transférer les personnels au bord de la Méditerranée?

A Saint-Tropez, en basse saison, en plein froid de loup, voici la Pinède, fermée, peu engageante, un hôtel en piteux état, propriété de quatre frères peu enclins à dynamiser la demeure ouverte sur la plage, le site marin, les lieux de vie sont dégradés... L’œil aiguisé des Delion, des pros du métier, identifient tout de suite les défauts, les manques de la Pinède, les points faibles de l’hôtel mal entretenu, mal aimé par les quatre ayants-droit. Pour les Delion, c’est une occasion en or. L’avenir du tourisme tropézien va passer par la Pinède rénovée, remise à neuf.

L’Orée des Pistes est cédée deux fois plus cher que Delion l’avait achetée huit ans auparavant. La Société de Banque de Clermont-Ferrand, toujours l’Auvergne, suit l’intrépide Delion qui a signé un chèque de l'équivalent de 700.000 euros en guise de promesse de vente. Dans l’hôtellerie de classe, il faut agir vite.

«Il fallait une certaine inconscience pour se lancer dans la reprise risquée d’un hôtel à Saint-Tropez par des Auvergnats», se souvient Nicole Delion qui devait s’impliquer corps et âme dans le renouveau de la Pinède que les vacanciers en maillot de bains traversaient sans vergogne pour aller se baigner sur le sable.

Une réussite foudroyante

Pour les Delion, l’acquisition de la Pinède, sa plage privée, le parc, la piscine et la méticuleuse restauration des 43 chambres et suites, ce sera le début du fabuleux enrichissement de la famille: en treize ans, le chiffre d’affaires a été multiplié par quatre, le cash flow atteint trois millions d’euros et un coefficient de remplissage de 90% pour 210 jours d’ouverture. En 1998, 100% d’occupation, et la première étoile au Michelin de la Cité du bailli de Suffren.

En réalité, la réussite foudroyante des Delion –la première historiquement de l’hôtellerie azuréenne– s’explique par un constat lumineux: ce couple d’enfants de mineurs a appris l’hôtellerie chic et chère en devenant hôteliers sur le tas, à la force du poignet –et en prenant des risques. Les prêts bancaires, il faut les honorer.

Mais là où Nicole et Jean-Claude méritent un singulier coup de chapeau, c’est dans le registre de la restauration haut de gamme. Aucun des deux ne s’est jamais frotté aux secrets et aux recettes de cuisine. Ce n’est pas leur partie, comme le sont la pierre, les lieux de vie, la décoration, les personnels d’accueil et la gestion au centime près –la vie hôtelière quoi!

De l’ami Alain Ducasse, le premier chef trois étoiles de l’histoire à l’Hôtel de Paris à Monaco, méditerranéen d’adoption comme les Delion, l’Auvergnat a retenu une leçon capitale: l’excellence aux fourneaux ou rien. Régaler les gens: le bonheur à table est une nécessité, midi et soir.

Restaurant La Vague d'Or

Entre le Landais adoubé par le prince de Monaco et l’ancien ouvrier plâtrier, saisi par le goût de l’hôtellerie étoilée, va se nouer une relation fraternelle plus que fructueuse et désintéressée. Alain Ducasse va fournir des chefs de sa dream team à l’avisé Delion qui a bien vu la puissance médiatique d’un bon cuisinier et les effets sur la belle clientèle. A la Vague d’Or de la Pinède, les dîners trois étoiles du chef Arnaud Donckele attirent la fine fleur des gourmets de la Côte d’Azur et d’ailleurs: seulement trente couverts aux superbes dîners. La Vague d’Or –du génie dans l’assiette– rivalise avec le Louis XV à Monaco.

Le second défi d’envergure des deux Auvergnats conquérants, ce sera en 1996 la reprise en main de la Réserve à Beaulieu, une excroissance de Monaco, la mer au pied des rochers, un palais genre renaissance italienne, des balcons, des terrasses, des jardins, une image glamour renforcée par la clientèle d’hier, Charlie Chaplin Liz Taylor, Winston Churchill, J.F. Kennedy, le roi Pelé et celle d’aujourd’hui, Tina Turner, Jack Nicholson, Bono venu d’Eze Village... Le gratin de la jet-set.

La Réserve, du nom du bassin de poissons niché au pied du massif de pierres, c’est un mythe azuréen, un musée vivant que les Delion arrachent pour douze millions d’euros en donnant à la banque en garantie la Pinède, astucieuse stratégie: ce sera le bâton de maréchal de l’ex-ouvrier au parcours sidérant d’audace et de créativité.

Dans ce joyau de pierres roses à la façade imposante, en surplomb de la Méditerranée, face aux yachts des milliardaires des Emirats ou de Russie, la cuisine élégante a été l’une des préoccupations immédiates du nouveau propriétaire –la seconde étoile a été perdue en 2013 avec le départ du chef Dimitri Droisneau. Que faire? S’en remettre à Alain Ducasse, le deus ex machina des toqués?

De l’équipe rapprochée du chef monégasque, voici Romain Corbière, 34 ans, fils d’un médecin bordelais, passé par Bar et Bœuf à Monaco, puis au Louis XV, au 59 avenue Raymond-Poincaré à Paris (75016), nommé à la tête de l’Ecole de Cuisine ducassienne près de la Muette –5.000 élèves par an– qui accepte en novembre 2012 de reprendre la cuisine de la Réserve: brigade nouvelle, pâtissiers, plats inédits du chef qui a été candidat MOF, lequel a ébloui les Delion à travers un repas test de dégustation à Paris. Foie gras confit aux figues, langoustines au caviar dans un bouillon corsé, pistes (calamars) au fenouil et jambon: ces préparations axées sur les goûts vrais, validées par Arnaud Donckele, emballent les Delion à tel point qu’ils exigent qu’elles figurent sur la première carte fin 2013.

Piloté par l’excellent directeur Guillaume Anglade, venu du Métropole de Joël Robuchon à Monaco, le Restaurant des Rois sur la terrasse de la Réserve a affiché complet tout l’été –le cadre de rêve ne suffit pas aux fins palais, il faut les éblouir par l’assiette et des goûts vrais. A découvrir, un admirable loup chemisé au fenouil et le soufflé au chocolat noir. Romain Corbière a le feu sacré bocusien et un souci perfectionniste lisible sur chacune des préparations stylisées, sans excès. La deuxième étoile pointe à l’horizon.

Alors, les Delion heureux de ce doublé azuréen?

«Quand la passion pour ce milieu est présente, on ne commet pas de fautes ou très peu

Les Delion ont fait de l’or dans l’hôtellerie grâce à un incroyable cheminement, à un culte du détail sidérant. Un métier usant, stressant. Repos en vue? Pas question de lever l’ancre. L’Auvergnat s’apprête à insuffler des moyens et de l’énergie au Château Saint-Jean, un hôtel restaurant en décrépitude, proche de son pays natal, l’Auvergne, d’où tout est parti, qu’il n’a jamais oublié. Les Delion n’ont pas fini de nous épater.

Nicolas de Rabaudy

Résidence de la Pinède | Plage de la Bouillabaisse 83990 Saint-Tropez | Tél.: 04.94.55.91.00 | Chambres et suites à partir de 450 euros | Ouvert d’avril au 12 octobre 2013 | La Vague d’Or, restaurant gastronomique, ouvert le soir d’avril à octobre. Menus «Fugue en Provence» à 245 euros et «Balade épicurienne» à 295 euros. Déjeuner sudiste de 80 euros à 100 euros. Carte de 250 euros à 300 euros.

La Réserve de Beaulieu & Spa | 5, boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer | Tél.: 04.93.01.00.01 | Fermé du 21 octobre au 20 décembre | Chambres à partir de 320 euros | Restaurant des Rois, menus à 115 euros et 185 euros. Déjeuner méditerranéen au bord de la piscine. Carte de 154 euros à 216 euros.

Nicolas de Rabaudy
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