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La chimie des cookies, une science délicate et délicieuse

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 08.12.2013 à 10 h 29

Cookies/ zingyellow…! via Flickr CCLicence By

Cookies/ zingyellow…! via Flickr CCLicence By

La cuisson d’une fournée de cookies en accéléré, ça ressemble à une armée de petites créatures en train de se lever pour conquérir le monde, «des monstres en train de prendre vie».  

C’est un peu magique: on met des boules de pâte complètement pâlottes et molles dans un four, on en sort des galettes dorées et croustillantes.

L’équipe de TEDEd («site d’éducation libre pour les enseignants et ceux qui veulent apprendre») vient de sortir une vidéo, signalée par Npr. Un petit film instructif :

«Quand vous glissez votre plaque de cookies dans le four, vous déclenchez une série de réactions chimiques qui transforment une substance, la pâte, en une autre, des cookies».  

TEDEd raconte donc les étapes qui font des pâtissiers de véritables «savant fous» (vidéo en anglais sous-titrable en français) :

D’abord, la propagation: le beurre fond aux alentours de 30°C. La boule de pâte s’étale, le diamètre du cookie augmente. L’eau contenue dans le beurre veut s’évaporer, et butte conter les parois du cookie, qui gonfle et se pare de petits cratères.

La vidéo met en garde au passage contre les salmonelles potentiellement présentes dans la pâte crue (selon TEDEd, il serait donc risqué d'en abuser...) mais qui meurent à 57°C.

Vers les 60°C, les protéines des œufs entrent en action, leurs chaînes se déroulent et s’emmêlent, pour devenir presque solides et donner au cookie sa texture.

Ensuite, quand l'eau du cookie s’évapore, il devient plus sec. Des bulles sont formées à l’intérieur, aidées par le bicarbonate de soude qui se décompose en dioxyde de carbone. Ceci laisse des petits trous qui rendent le biscuit croustillant.

Vers la fin, la couleur et la saveur arrivent. A un peu plus de 150°C, la réaction de Maillard donne au cookie cette teinte dorée et développe les arômes. Enfin, la caramélisation des sucres donne au biscuit un petit goût en plus.

Du coup, précise Npr, «en jouant avec les ingrédients de votre recette préférée, vous pouvez modifier les réactions et concevoir votre cookie idéal. Vous pouvez par exemple le faire plus caoutchouteux, ou plus mince».

La taille du cookie dépend ainsi de la rapidité à laquelle la pâte s’étend, et donc à laquelle le beurre fond... Si vous préparez la pâte avec du beurre déjà fondu, le biscuit sera plus plat et large. Autre exemple, les sucres non raffinés augmenteront les effets savoureux de la réaction de Maillard.

Il ne reste plus qu'à profiter de cette merveille de la science, conclut l'équipe de TEDEd:

«Prenez votre verre de lait, installez vous confortablement, et dites-vous que la science, c’est super»
Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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