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Benromach, la distillerie de poche qui voit grand et bio

Christine Lambert, mis à jour le 21.10.2013 à 14 h 46

Y avait-il encore de la place pour un énième whisky dans le Speyside? Oui, si l’on en croit l’envolée de Benromach en à peine quinze ans. La recette du succès de cette minuscule écossaise? Du rétro, du bon, du beau, du bio.

Photo Christine Lambert.

Photo Christine Lambert.

Longtemps elle s’est couchée de bonne heure, assoupie dans de profonds sommeils sans rêves secoués de courts réveils. Dès sa naissance, en 1898 à Forres (1), à une encablure de pavés du bourg royal d’Elgin, les fées celtiques avaient oublié son berceau, trop occupées ailleurs sans doute: des distilleries, mon dieu, il en naissait dix par jour à cette époque dans ces terres fertiles du Moray! Les travaux ne touchaient pas tout à fait à leur fin, les alambics encore vierges trépidant de tous leurs cuivres, qu’elle dût fermer ses portes avant même d’ouvrir, l’un des cofondateurs – F.W. Brickmann – jetant l’éponge sous les dettes.

En 1909, enfin, le distillat fait entendre son doux crachotement, oyez, oyez, braves gens… avant de se tarir moins de cinq ans plus tard. Dès lors le destin de Benromach épousa celui des distilleries «silencieuses», comme on dit de ces Belles au Bois-Dormant qui jalonnent les landes d’Ecosse, jetées de bras en bras au gré des ventes et des rachats, condamnées à la parenthèse, suspendues hors du temps qui passe entre deux baisers de crapaud qui ne réveillent pas tout à fait.

Et le temps a passé.

Le prince Charmant en kilt a pris son temps, a fait des détours pour parcourir quelques miles avant de garer son cheval dans la petite ville de pierre grise que la lumière du nord anime au gré de ses envies. Car c’est un vieux voisin d’Elgin, Gordon & MacPhail, l’un des grands négociants et embouteilleur indépendant bien connu des amateurs de scotch, qui en 1993 réveille pour de bon la princesse alors dans les vapes depuis dix ans. Et rachète ce qu’il reste à sauver.

Les murs. Le nom. Et le point d’eau. La distillerie est vide, à peine une cuve échouée dans un coin. Qu’importe, l’élaboration du whisky n’est au fond qu’un long jeu de patience, et cinq ans de travaux minutieux ramèneront à l’eau de vie la centenaire, en 1998.

Les embardées successives de l’histoire ont fait de Benromach la plus petite distillerie aujourd’hui en activité dans le Speyside, cette région du nord-est de l’Ecosse qui concentre la moitié des grands noms du whisky. Une distillerie de poche, que 2 (oui, deux) personnes font tourner, et qui tiendrait dans votre jardin sans repousser les clôtures, murs blancs et cheminée de brique rouge vertigineuse. «Elle est bien trop haute pour nos besoins, acquiesce Keith Cruickshank, le master distiller (la moitié du personnel à lui seul), avec un sourire en coin. Mais on l’a laissée en l’état: il restait trop peu de choses debout!» Et ce vieux moulin qui broie l’orge maltée? «Boby ? Il vient de fêter ses 100 ans, mais il n’est pas d’origine: nous l’avons repris à une brasserie pour le relocaliser ici.»

En Ecosse, rien de tel que le vieux pour faire du neuf.

Deux alambics au vernis rutilant jaillissent près des cuves de fermentation. «On produit 135.000 litres d’alcool par an…», se rengorge Keith. Son œil frise avant de terminer sa phrase: «C’est à peu près ce que distillent les géants comme Glenlivet en quatre jours.» Mais la capacité devrait doubler dès l’an prochain, les chais s’agrandir et le recrutement augmenter spectaculairement de 50% avec l’embauche d’une 3e personne. Car Benromach est un petit single malt qui voit grand. Et loin.

Les nouveaux propriétaires entendent préparer l’avenir. Avec l’envolée verticale de la demande pour les single malts, les maisons de négoce ont tout intérêt à s’appuyer sur une distillerie intégrée, fût-elle petite. Signatory Vintage, autre embouteilleur indépendant bien connu, a d’ailleurs racheté à son tour la minuscule Edradour en 2002.

Et pour écrire le futur, les visionnaires le savent bien: il faut commencer par loucher vers le passé. Benromach retourne donc aux origines, aux racines du «classic speyside», autrement dit à une formule légère et finement tourbée, comme l’étaient autrefois les whiskies de la région. «Ce n’est pas un souvenir lointain, remarque Derek Hancock, responsable de l’export chez Gordon & MacPhail, et véritable encyclopédie du malt. Les speysides ont complètement abandonné la tourbe dans les années 70 seulement. Jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, quand le charbon était réservé aux industries de guerre, la tourbe restait le seul combustible pour sécher l’orge.»

Mais dans ce coin d’Ecosse, elle développe des arômes très différents des tourbières d’Islay, moins iodés, moins chargés en algues et plus subtils, charriant pin et bruyère.

Plus que tout, pour convertir l’orge en or, il faut investir dans… le bois. Cela tombe bien, chez Gordon & MacPhail, on a le culte du fût: l’embouteilleur, depuis plus de 100 ans, les sélectionne avec un soin maniaque pour les envoyer dans les différentes distilleries où ils seront remplis sous son étiquette.

«Le bois, la maturation, forgent aux deux tiers le caractère d’un whisky, remarque Keith. Les premières années qui ont suivi la réouverture, on utilisait à 80% des anciens fûts de bourbon de Jim Beam. Aujourd’hui, le vieillissement se fait fifty/fifty en ex-fûts de bourbon, aux notes vanillées, et en ex-fûts de sherry fabriqués pour partie en chêne américain, qui diffuse des arômes de noix de coco et d’épices, et en chêne européen, pour une tonalité plus fruitée. »

Maîtriser les arpèges du chêne dans l’espoir de jouer un jour une symphonie au fond des verres… Avec sa petite musique, sans avoir l’air d’y toucher, le jeune speyside «à l’ancienne» embobine son monde. La France, les Etats-Unis, la Scandinavie en raffolent: 66% de la production sont aujourd’hui exportés.

Les premiers Benromach, doux et vanillés, font oublier leur jeunesse et montrent un sacré tempérament sous leur légèreté. Ils gagnent en richesse au fur et à mesure des années, acquérant cette élégante complexité délicatement chocolatée et imperceptiblement fumée. En 2009, le premier 10 ans d’âge fait son apparition, un beau single malt à l’humeur changeante, rond et fruité dans une finale en brume de tourbe.

Sur les gammes des classiques d’antan, Benromach s’aventure très vite en terra incognita et, en 2006, lance Organic, le premier whisky certifié bio. «L’orge est bio, les levures sont bio, et le distillat vieillit dans des fûts de chêne issus de forêts écoresponsables du Missouri. Neufs, bien sûr, les fûts! C’était la seule façon de garantir qu’ils n’avaient pas été traités», explique Keith Cruickshank.

Après dégustation, rien ne ressemble plus à un whisky bio qu’un whisky non bio –surtout s’ils sont bons! Le tout nouveau scotch «vert» se cherche un peu – le deuxième batch était tourbé, les suivants ne le seront plus–, mais le succès couronne l’initiative bien dans l’air du temps.

Les millésimes originaux se succèdent: des bruts de fût (dont un formidable 2002 qui titre à 60,3°), des doubles maturations (bourbon et porto pour le 2000), des finish novateurs en anciens fûts de vins (le Sassicaia italien, l’Hermitage des Côtes-du-Rhône), et un single malt très fumé, le Peat Smoke à la robe pâlotte qui fait valser la tourbe. «Les petites distilleries peuvent se permettre de faire des expériences et d’inventer l’avenir», se réjouit Keith en dépliant son sourire. C’est même à cela qu’on reconnaît les plus talentueuses.

Christine Lambert

(1) Correction: dans une version précédente, le nom de Forres était mal orthographié. Sans doute la faute à la boisson locale.

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