Boire & mangerLife

Les bonnes tables sur la route des vendanges

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 20.10.2013 à 13 h 34

La cueillette des raisins qui a débuté avec un retard de deux à trois semaines dû à la climatologie néfaste s’achève en beauté dans les plus grands terroirs de l’Hexagone. Que sera le millésime 2013? Il est trop tôt pour le dire. Voici une sélection d’adresses de qualité dans la France des vignobles.

Un plat de Frédéric Carrion

Un plat de Frédéric Carrion

Auberge du Pot d’Etain en Bourgogne

A sept kilomètres d’Avallon, sur la route de l’Espérance à Vézelay, l’une des plus fameuses tables étoilées de France. Cette modeste auberge d’un minuscule village de 316 habitants, l’Isle-sur-Serein, conjugue le plaisir de la bonne chère et des vins d’exception, 45.000 bouteilles en cave dont des chefs-d’œuvre de la viticulture française: Pétrus, Cheval Blanc, Yquem, Château Lynch Bages 1999 à 90 euros, la Romanée Conti à 3.500 euros, bon tarif, et des crus prestigieux de la Vallée du Rhône, Hermitage, Châteauneuf du Pape, et même d’Alsace, 200 références en lisière de l’appellation Chablis. Un rêve imprévu pour n’importe quel œnophile.

Nombreux sont les fous de la dive bouteille qui s’offrent le gîte et le couvert chez Alain Péchery, ancien cadre de banque qui a abandonné les guichets et comptes gérés pour la griserie des papilles et les sortilèges des flacons d’anthologie.

Aidé de sa femme Catherine, il a restauré cette auberge bourguignonne dans la seule rue du village et placé son fils Fabien en cuisine, formé par Joël Robuchon dans le goût des plats ciselés: le foie de canard en terrine aux artichauts poivrade, la mousseline de cuisses de grenouilles, le suprême de volaille fermière aux morilles, le demi-pigeon Rossini et petits pois, l’épaule d’agneau de sept heures, jus au thym et le blanc manger au cassis, de quoi escorter de merveilleux flacons. L’idéal est de passer un week-end dans ce repaire de fins palais.

Bouteilles conseillées: le Montlouis 2008 à 40 euros, le Mâcon Chaintré 2011 à 39 euros et le Saint-Aubin 2010 à 42 euros. Vins au verre.

Auberge du Pot d'Etain en Bourgogne 24 rue Bouchardat 89440 L’Isle-sur-Serein. Tél.: 03 86 33 88 10. Menus à 27 euros, 35 euros, 45 euros et 55 euros. Carte de 60 euros à 90 euros. Neuf chambres à partir de 60 euros.

Le Bistrot Gainsbourg

Dans l’une des salles à manger du Relais et Châteaux de l’Espérance à Vézelay, tout en bas de la basilique Sainte-Madeleine chère aux pèlerins de Compostelle, Françoise et Marc Meneau ont aménagé ce bistrot de quelques tables dédié à la mémoire de Serge Gainsbourg qui a passé les dernières semaines de sa vie dans cette atmosphère campagnarde, reposante et sereine –pour lui, un dépaysement total.

L’auteur compositeur, interprète du Poinçonneur des Lilas, a coulé des jours heureux auprès du chef patron, un artiste de la haute cuisine française – admirable menu à 90 euros le weekend.

Au Bistrot, pour le déjeuner en semaine, Marc Meneau a inscrit, ces jours-ci, une soupe de petits pois à la menthe, une salade d’artichauts et crevettes puis une tranche de quasi de veau aux légumes poêlés ou un pavé de saumon, ratatouille et crème au citron. Comme dessert: le délice au pralin et noisettes, le blanc manger vanille et coco aux fruits (39 euros), un verre de vin offert.

Domaine de l’Espérance 22 Grande Rue 89450 Saint-Père. Tél.: 03 86 33 39 10. Chambres à partir de 180 euros. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.

Le Café Lavinal à Pauillac

Sur la place du village de Bages reconstitué par Jean-Michel Cazes, propriétaire du Château Lynch Bages limitrophe, ce café au décor moderne et terrasse envahie aux beaux jours offre un éventail de plats canailles à des prix aimables. La terrine de volaille (9 euros), les œufs en meurette (12 euros), les harengs baltique (8 euros), les penne aux légumes (10 euros), l’exquis confit de canard (15 euros), l’île flottante (7 euros) et des vins au verre à des tarifs imbattables dans la région: Château Lynch Bages 2006 à 17,50 euros le verre, et il y a bien d’autres bouteilles de Gironde à partir de 5 euros. La plupart des propriétaires, négociants, courtiers du secteur sont des fidèles mangeurs de cette excellente adresse de convivialité bordelaise, un «must» assurément, et l’addition est fraternelle.

Café Lavinal Place Desquet 33250 Pauillac. Tél.: 05 57 75 00 09. Déjeuner à 18 euros. Carte de 35 à 50 euros. Fermé dimanche soir.

Le Jardin des Crayères à Reims

Dans le parc du château de pierres blanches cher à Pommery du temps des Polignac, les frères Gardinier ont construit une brasserie d’allure contemporaine, verre et métal, d’un bon confort grâce aux banquettes et à l’espace entre les tables. Le chef Philippe Mille, double étoilé au Parc, le très beau Relais & Châteaux phare de la Champagne des rois, des prélats et des bourgeois, conçoit une cuisine classique modernisée, d’une totale clarté –pas de falbalas ni d’assiettes tordues– envoyée par les chefs Aurélien et Sébastien.

Ainsi peut-on choisir, dans les entrées, le foie gras à la plancha mouillé dans un bouillon à la citronnelle (21 euros), une bisque de homard au safran de la Marne (19 euros) et pour suivre le cabillaud de M. Placet sauce armoricaine (22 euros), la daurade pochée sauce au champagne (26 euros), la longe de cochon des Ardennes caramélisée à la badiane (24 euros), le ballottine de volaille de M. Cognard sauce gremolata aux légumes (27 euros), ou l’entrecôte de veau gratinée au comté (31 euros), des nourritures consistantes qui tiennent au corps.

Parmi les incontournables qui ont fait le succès de ce Jardin des plaisirs de bouche (55.000 clients par an), le saumon fumé mi-cuit pommes de terres à l’avruga (27 euros), le faux-filet de bœuf sauce à l’échalote de M. Caillot (32 euros). Aussi, les rognons de veau à la moutarde de Reims (24 euros). On termine par l’exquise tarte au chocolat, glace vanille (11 euros). Champagnes au verre à 10 euros, grande cuvée du moment à 130 euros la bouteille, des prix décents pour le vin des princes.

Tout Reims vient se régaler dans ce lieu de vie et de gourmandises bienvenues. Service amical.

Domaine Les Crayères 64 boulevard Henry Vasnier 51100 Reims. Tél.: 03 26 24 90 00. Menus à 29 euros et 45 euros.

Hôtel Restaurant Frédéric Carrion dans le Beaujolais

A quelques kilomètres de Mâcon, dans le secteur de Tournus et Cluny, Frédéric Carrion, un quadra bon cuisinier passé par les restaurants Pierre Orsi et Bocuse à Lyon, disciple de Manuel Martinez, ancien chef trois étoiles à la Tour d’Argent, a retapé avec son épouse Marie un ancien relais de poste au pied des vignes de chardonnay dans l’AOC de Viré, un vin blanc fruité coulant, d’une très agréable finesse –un verre en appelle un autre.

Dans cette bâtisse de 1.200 m2, dressée sur la place du village, le couple a installé neuf chambres et une suite douillettes, confortables, un brin bohêmes, toutes différentes, papiers peints, écrans plasma, et sérénité absolue.

Voici l’étape idéale d’œnotourisme pour rayonner dans les coteaux du Mâconnais, goûter les vins de Viré et de Clessé, s’offrir un pique-nique sur l’herbe et, le soir, un joli dîner du chef maison. Etoilé en 2009, après vingt ans de métier, Frédéric Carrion, originaire de Saint-Martin de Montagne en Saône-et-Loire, s’est forgé un savoir-faire et un répertoire fondés sur les produits bourguignons, le bœuf charolais, la volaille de Bresse entière en deux services, les escargots, le chèvre frais et le divin cassis pour agrémenter les sauces, les parures de la haute cuisine.

Dans l’éventail des plats, le foie de canard accompagné de brioche au cassis et amande (32 euros), les cannelloni de charolais aux saveurs d’Asie, steak au poivre (32 euros), le turbot sauvage à la verveine, huile d’olive, céleri et radis, superbe composition de haut goût (32 euros), le jarret de veau confit aux anchois et oignons (29 euros) et le divin soufflé au Grand-Marnier (12 euros) pour conclure en beauté. Une émotion à chaque assiette.

Voilà un ensemble concis et précis où la mise en valeur des ingrédients (langoustines tièdes en tartare) reste la priorité de ce très bon cuisinier, tout comme les garnitures toujours logiques, nécessaires pour l’harmonie des préparations. Un chef en pleine maturité qui peut progresser encore vers l’excellence chère à Alain Ducasse. La Cave de Viré est en face de l’hôtel, une dégustation s’impose, blancs à partir de 9 euros la bouteille, à emporter.

Hôtel Restaurant Frédéric Carrion Place André Lagrange 71260 Viré. Tél.: 03 85 33 10 72. Menu au déjeuner à 30 euros, au dîner à 53 euros et 67 euros. Menu autour de la truffe, trois plats à 80 euros. Chambres à partir de 120 euros. Jacuzzi, spa et massages. Affilié à Hôtels & Préférence. Fermé lundi, mardi midi et samedi midi.

L’O des Vignes dans le beaujolais

Au cœur du village viticole de Fuissé, célébrissime blanc de Pouilly-Fuissé, Sébastien Chambru est revenu dans sa terre natale après un long périple de dix années passées dans de très bons établissements étoilés dont le restaurant Paul Bocuse, la Villa Florentine, le Hilton de Tokyo, le Four Seasons les Bergues de Genève, et le Moulin de Mougins, l’ex-trois étoiles de Roger et Denise Vergé où il a tenté de remettre à flots ce temple de la cuisine du soleil.

Le voici chez lui enfin, dans cette agréable table du Mâconnais où Sébastien, MOF en 2007, peut exprimer sa sensibilité et ses créations respectueuses du produit de base, comme dans le foie de canard mariné et cuit au marc de Bourgogne et pulpe de mirabelle (16 euros), les légumes et le cabillaud à l’huile de pistache (19 euros), la lotte snackée à la pulpe d’avocat, jus de betterave au wasabi (26 euros), le bar sauvage en carpaccio de butternut au vinaigre et girolles, très beau plat (27 euros), le bœuf de Charolles cuit au plat, pommes marchand de vin (26 euros) et la canette de Bresse Miéral rôtie, cuisses en croustilles, choux farcis aux truffes en saison (26 euros), assurément le plat le plus travaillé de cette carte courte, intelligente et bien envoyée.

On peut attendre beaucoup de ce chef à peine dans ses meubles, son répertoire va s’étoffer et se concentrer sur l’essentiel et des plats de haute volée. Magnifique carte de Pouilly-Fuissé dont un 2007 de Joseph Burrier qu’on prendrait à l’aveugle pour un Bâtard-Montrachet (75 euros).

L'O des Vignes Rue du Bourg 71960 Fuissé. Tél.: 03 85 38 33 40. Menu au déjeuner à 26 euros, et 69 euros. Carte de 60 euros à 100 euros.

Restaurant La Poularde

A côté de la gare de la Chapelle de Guinchay, au cœur des crus du beaujolais, Olivier Muguet, un quadra autodidacte fou des casseroles fumantes, a repris une charmante salle à manger cosy où il enchante les gourmets de coin par un talent hors du commun, dans la lignée de Ducasse et Robuchon –c’est le même classicisme élégant et savoureux.

Le foie de canard est agrémenté d’un caramel balsamique au pain d’épices (29 euros), la chair de crabe est roulée en cannelloni dans une pomme Granny Smith (29 euros), le filet et la cuisse de pigeonneau Miréal sont cuisinés en cocotte et au foin (37 euros) tandis que la volaille fermière de Montrevel en Bresse est rôtie à la casserole avec des pommes de terre écrasées à la crème fraîche de la laiterie Foissiat, un chef-d’œuvre (37 euros).

Toutes ces spécialités, une dizaine à peine, sont réparties dans trois menus à 35 euros, 40 euros et 45 euros. Pour le menu dégustation, un festin de dix assiettes à damner un saint. Ce magnifique professionnel étoilé qui ferait un triomphe à Paris attire les bons gourmets de la région, servis par Alexandra, l’épouse d'Olivier Muguet. Le menu surprise à 60 euros rivalise avec la carte du Grand Véfour ou de l’Ambroisie place des Vosges, et les additions chez lui sont des cadeaux. Délicieux Fleurie 2010 à 45 euros, demie bouteille de Saint-Véran 2010 à 25 euros, Morgon Côte du Py au verre à 7 euros. Une aubaine à noter sur vos tablettes. Cette Poularde vaut assurément le voyage.

La Poularde Rue Paul Beaudet 71570 La Chapelle de Guinchay. Tél.: 03 85 36 72 41. Fermé mardi, mercredi et dimanche soir.

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte