La vraie recette de la quiche lorraine

Quiche/ Wen Tong Neo via FlickrCC License by

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Comme le croque-monsieur, la quiche lorraine a une réputation mondiale de bon petit plat frenchie. Pourtant, elle peut aussi représenter le pire et le meilleur de la cuisine française…

«Aux États-Unis et au Canada, elle fait partie des plats cuisinés les plus demandés. Oui, mais c’est en Lorraine que la quiche a vu le jour, en des temps immémoriaux» lit-on dans l’ouvrage La Lorraine pour les nuls (Editions First).

De quels temps anciens vient-elle? Claudine Brécourt-Villars, dans son dictionnaire étymologique Mots de table, Mots de bouche (Editions de la Table ronde), écrit qu’il s’agit d’une «adaptation de l’alsacien küche, de l’allemand kuchen «gâteau», attestée en 1807 et officialisée par le Dictionnaire Littré en 1869».

Philippe Galmiche, enfant de Lorraine et co-auteur des Recettes en Lorraine, explique qu’on a aussi «des traces du mot quiche au menu du Duc Charles III de Lorraine », à la fin du XVIème siècle.

L’auteur s’est beaucoup penché sur les vieux ouvrages et a interrogé des «anciens» pour affirmer que «le qualificatif lorrain date du XXème siècle, mais la quiche est un plat que l’on cuisine depuis le Moyen Âge. Nous avons retrouvé des recettes ressemblant fortement à la quiche, mais sans lardons, dans un ouvrage datant de 1373».

Penchons nous sur la «vraie» composition de cette fameuse quiche. En premier lieu, la base: quel genre de pâte utiliser ? Brisée ou feuilletée ? Ou autre ? Les spécialistes ès cuisine lorraine sont formels. Philippe Galmiche déclare :

«Au Moyen Âge, on utilisait une pâte à pain, et on cuisait la quiche dans le four communal. Mais la vraie quiche lorraine telle qu’on la désigne depuis plus d’un siècle est faite avec de la pâte brisée».

La pâte doit donc être brisée. De la farine, du beurre, du sel, un peu d’eau, et c’est tout.

Une miguenne controversée

Jusque là, c’était simple, mais la garniture, aussi appelée «appareil» en langage de cuistots et «miguenne» ou «migaine » en Lorraine, est beaucoup plus polémique…

De la crème, des œufs, du lard fumé (à la base, pas des lardons industriels, mais de bonnes grosses tranches de lard découpées)… D’accord. Mais faut-il mettre du FROMAGE ? Sur Facebook, le groupe (pas très fréquenté) d’un autoproclamé Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine jure ses grands dieux qu’une quiche lorraine au fromage est un sacrilège sans nom (sans même parler d’une quiche aux asperges ou au thon, évidemment).

Richard Sourgnes, journaliste culturel au Républicain Lorrain et co-auteur de La Lorraine pour les nuls, a lu aussi beaucoup de livres de recettes lorraines. Pour lui, il existe en effet beaucoup de «controverses et variantes» : «surtout pas d’oignons dans la vraie quiche lorraine ! Et pas de gruyère râpé non plus».

Andrée, blogueuse sur La Table Lorraine d’Amélie, a appris à faire la quiche «par une transmission directe du passé» (un père cordon-bleu et une mère ayant travaillé dans de grandes maisons lorraines et observé les cuisiniers) et par «des livres sur nos traditions lorraines». Elle confirme sur son site:

 "Une authentique quiche lorraine doit être servie «chevelotte» c'est-à-dire onctueuse et brûlante, et surtout sans fromage”.

Pour brouiller les pistes, le chef Michel Roth, d’origine lorraine, explique pourtant qu’il met du fromage dans sa quiche, «parce que c’est meilleur». Diantre ! Mais il précise aussi que la «vraie» recette traditionnelle  se prépare sans fromage. Ouf.

Richard Sourgnes souligne un détail non négligeable : «ne salez surtout pas la miguenne, les lardons salent déjà bien assez».

La vraie recette

Bien. Passons donc à la vraie recette.

Il vous faut:

  • 200g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 200 g de lard fumé
  • Poivre et muscade

Préchauffez le four à 200°C. Mettez la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux dans un saladier. Mélangez du bout des doigts. Puis ajoutez un peu d’eau, et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène. Bon, vous pouvez aussi acheter une pâte toute prête, mais ce sera évidemment bien moins bon…

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Installez-la ensuite délicatement dans un plat à tarte. Répartissez le lard fumé tranché en petits morceaux (ou les lardons) sur la pâte.

Préparez la miguenne : battez les œufs et la crème. Poivrez et ajoutez un peu de muscade. Versez ce mélange sur la pâte. Faites cuire au four pendant une trentaine de minutes.

Voilà donc la «vraie» recette traditionnelle, mais Philippe Galmiche tempère :

«Chaque contrée a sa propre recette. Il y a des variantes. Ma mère ajoutait aux lardons des morceaux de jambon !».

Et, comme le note Richard Sourgnes, n'oublions pas que «la quiche n’est pas la seule spécialité lorraine ! Il y a aussi les macarons de Nancy, les madeleines de Commercy, le pâté lorrain…». Ou encore la potée lorraine, réconfortant «plat du pauvre» concocté notamment avec des saucisses de Morteau (pas loin !), de la palette fumée, du chou et des haricots blancs.

L.H.