«Arrêtons de manger de la merde!»: le réquisitoire de Jean-Pierre Coffe contre les horreurs alimentaires

Jean-Pierre Coffe / Guillaume Gaffiot © Flammarion

Jean-Pierre Coffe / Guillaume Gaffiot © Flammarion

L'ancien animateur dénonce les scandales de l’industrie agroalimentaire comme le poulet de batterie tandis qu’il a entrepris de conseiller Leader Price pour qui il a modifié la composition de 2.000 produits de bouche. Une enquête impitoyable.

Fils d’une cuisinière et d’un maraîcher, Jean-Pierre Coffe sait de quoi il parle. C’est un palais très affûté, et un artiste des casseroles. Depuis quatre ans, employé par Leader Price (600 magasins en France), il a visité des dizaines d’usines, d’ateliers, d’artisans, des élevages et des abattoirs qui travaillent pour toutes les enseignes de l’agroalimentaire. Une évidence: le monde agricole s’est jeté dans le productivisme. Oublié le temps où le crémier vendait du lait à la louche, où le boucher faisait trier dans un abattoir de proximité des bêtes qu’il avait choisies au pré, et où les marchands de fruits et légumes ignoraient tout de la dessaisonalisation: ils vendaient des fruits cueillis à maturité par des producteurs respectueux.

Tout le monde était heureux, les bas de laine se remplissaient à nouveau, l’hygiénisme et la normalisation ne s’étaient pas encore abattus sur les petits commerces.

Dans Arrêtons de manger de la merde, ouvrage très documenté, le polémiste aux cinglants coups de gueule évoque un monde oublié, tout proche de nous, où la course au profit, le développement anarchique de la grande distribution, les centrales d’achat, l’obsession du volume, les prix de plus en plus bas ont changé radicalement la façon de se nourrir. La dégradation de la qualité s’est accélérée, la chimie, les engrais, les pesticides, les insecticides, les colorants ont envahi les coopératives: adieu le respect de la santé, le goût et le plaisir. L’insipide, le produit standardisé figurent aux deux repas.

Le pire étant que les pouvoirs publics n’ont rien fait pour arrêter la débâcle, les nourritures industrielles ont envahi les écoles, les collèges, les hôpitaux, les maisons de retraite, les prisons. L’Europe des bureaucrates irresponsables a laissé faire, hélas.

Comment ont réagi les consommateurs? Ils se sont réfugiés dans une nouvelle niche –le bio– sans réfléchir à ce que c’était effectivement. Nous sommes entrés dans l’ère de l’ersatz –la recherche du bas prix par tous les moyens a un corollaire: la destruction organisée de la qualité.

Et Jean-Pierre Coffe, excellent dégustateur, stigmatise des pans entiers de l’alimentation, des laitages aux viandes en passant par les poissons, les fruits et les légumes, les conserves et les surgelés.

Les yaourts et les fromages

Le lait cru a disparu, il est pasteurisé, et la stérilisation à haute température, inventée par les Suisses en 1951, a détruit une bonne part des vitamines B1, B12 et C qui sont réintroduites par les industriels –on croit rêver. Il faut enrichir le lait en oméga 3 grâce à de l’huile de poisson. Coffe, toujours logique dans sa défense du bon et du sain:

«Si l’on veut des oméga 3, mangeons des sardines, c’est plus naturel et plus vrai

Le pire, côté malversation autorisée, c’est le yaourt à l’image rassurante, mais à l’échelle industrielle. Que voit-on? Pour éponger la surcapacité  –300.000 tonnes– on fait avaler n’importe quoi au consommateur, à commencer par le yaourt au calcium, ce qui réjouit les nutritionnistes: là, les procédés sont maîtrisés.

Tout change avec les yaourts aromatisés: Coffe avance que les arômes sont le cache-misère de l’agroalimentaire. La vanilline n’est qu’une imitation synthétique du parfum de la vanille, lequel vaut bien moins cher que la vanille des Comores, de la Réunion, de Madagascar –toujours la recherche du bas coût. Idem pour l’arôme de banane, mélange de plusieurs espèces chimiques dont l’acétate d’isoamyl.

«Les arômes artificiels détournent les consommateurs du goût originel du produit. C’est navrant.»

A propos des fromages, les observations de Coffe font froid dans le dos. La vache Salers tend à disparaître, elle répugne à la machine à traire.

«Actuellement, seuls cinq producteurs de ce fromage admirable sur quatre-vingts travaillent à l’ancienne!»

Plus grave, ce qui touche l’emmenthal. Ce fromage suisse a débarqué en France dans les années 1950, se plaçant au premier rang des fromages les plus consommés dans l’Hexagone, devant l’emblématique camembert. Malheureusement, ces deux fromages sont des appellations qui n’ont jamais été protégées.

Ainsi, 40% de l’emmenthal français vient de Bretagne. Or, l’emmenthal et le gruyère sont des fromages de montagne où le lait abonde au printemps et en été. Pire, l’affinage (?), réduit à 42 jours –plusieurs mois en Suisse– s’effectue sous plastique!

Par chance, grâce au combat de Michel Barnier à la Commission de Bruxelles, et au décret de septembre 2008, seul le camembert de Normandie AOC a le droit à l’usage exclusif du lait cru. Le cantal lui aussi est pasteurisé à 90%, «même les Cantaliens ne le savent pas», relève le limier Coffe.

Les oeufs

Les Français adorent les œufs: 230 unités par an et par habitant, record du monde –145 en moyenne. Hélas, le vieux poulailler est devenu un instrument d’antiquité. Les hangars actuels contiennent 300.000 volatiles enfermés sans voir la lumière du jour –pour 300 œufs en moyenne par an. Environ 30% des poules de batterie sont constamment sous antibiotiques –ce qui est légal car les résidus antibiotiques sont faibles…

Par bonheur, les poules de plein air bio ne sont que 3.000, certaines disposent de nids individuels en bois, «une vie de palace», souligne Coffe notant que l’omelette baveuse et les œufs brouillés sont quasiment morts: place au tube d’œufs qui peut être découpé en lamelles, en tranches pour les sandwichs, les salades, les plats froids. Dans l’industrie, on ne fait plus d’omelette en cassant des œufs. Cela dit, achetez des œufs élevés en plein air: 75% des Français sont prêts à payer plus cher s’ils ont la garantie qu’ils ne proviennent pas d’élevage en cage-prison.

Les poissons

Sur les poissons, le constat de Coffe est terrible: seulement 10% à 20% des poissons vendus sur les étals sont de pêche française. A Rungis, la grande halle à marée d’Ile-de-France, le plus important marché de gros de l’Hexagone, n’est pas un entrepôt de transit, le thon est débarqué de Mauritanie, du Sri Lanka, le panga vietnamien congelé en Asie, le rouget de Dakar posé sur glace atterrit à Roissy. De Chine, les poissons arrivent des usines congelés, vidés, recongelés pour être expédiés vers la'Europe. Là aussi le polémiste stigmatise le productivisme aveugle, l’économie de cueillette a été remplacée par l’économie de massacre: 80% des stocks sont soumis à la surexploitation en mer du Nord.

Et il déconseille le saumon norvégien, infesté de poux de mer, traité par un insecticide non autorisé en France. Non recommandées aussi les crevettes d’Asie bourrées de farines animales, de colorants et d’antibiotiques. Et il faut beaucoup de nourriture pour alimenter ces poissons d’élevage. Achetez des poissons de saison: huîtres, moules, crevettes grises, et oubliez les crevettes roses, le thon rouge, l’espadon, le requin chargé de mercure. Vivent les produits locaux!

La viande

Sur la viande, seules les races à viande issues d’élevage à l’herbe sont incomparables, riches en oméga 3, alors que la chair des animaux nourris de maïs et de tourteaux de soja est médiocre, insipide, pleine de mauvaise graisse. Et sans maturation. Non au steak haché (30% de la totalité des viandes) issu du fameux «minerai de viande», agglomérat de découpes, de tissus graisseux, de restes –base de la moussaka, des lasagnes bombardées de glucose, d’acidifiant, d’acétate de sodium, de maltodextrine. «Ah la voilà la recette maison», clame Coffre, offusqué et furieux.

Autre horreur: la pizza à la mozzarella, au chèvre et à l’«emmenthal»: une vaste supercherie. Ces fromages n’en sont pas, c’est du synthétique qui coûte 200 fois moins cher qu’un vrai produit authentique!

On le voit, le combat de Jean-Pierre Coffe passe par la défense du bon, du sain, et du goût –menu de Noël à moins de 6 euros à Leader Price. En travaillant pour cette enseigne, il a examiné et remodelé 2.000 produits alimentaires: un saumon à la crème et aux morilles, une garbure en brique, un pressé de panais, des coquilles Saint-Jacques du Chili au champagne, un cassoulet, des tripes à la mode de Caen, trois sortes de confitures et un délicieux sorbet à la poire, un régal. Le bon produit congelé conserve saveurs et textures.

Oui, le polémiste a joint l’utile à la parole. Par ce livre décapant, il cherche à inverser la tendance: il n’y a pas de fatalité à se nourrir mal. Cessons de subir la loi du marketing et du mensonge. Redevenons maîtres de nos assiettes pour le bonheur de manger la vérité, tous les jours de notre vie.

Nicolas de Rabaudy

Arrêtons de manger de la merde, Flammarion, 253 pages.