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Vive les bistrots!

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 06.10.2013 à 13 h 00

Alain Ducasse, l'homme aux 28 restaurants dont trois trois étoiles, a préféré mettre la main sur Allard plutôt que sur un établissement plus «chic». Un événement qui illustre bien l'excellente forme de la bistronomie française.

Cabillaud, cocos de Paimpol et chorizo (La Ferrandaise).

Cabillaud, cocos de Paimpol et chorizo (La Ferrandaise).

Depuis le début du siècle, les plus grands chefs de l’Hexagone, les étoilés prestigieux, investissent comme jamais dans des restaurants simples aux additions raisonnables où le potage du jour, le sandwich jambon-beurre, la salade aux lardons, la blanquette de veau, la mousse au chocolat ont remplacé le caviar, le homard au curry, les saint-jacques aux truffes noires, le risotto aux truffes blanches, le bar de ligne en croûte de sel et le soufflé à la vanille de Tahiti. En un mot, la haute cuisine est-elle battue en brèche, déboulonnée par l’élite des gros bonnets en mal de plats basiques?

Le développement fulgurant des bistrots –400 testés à Paris par le Guide Lebey 2013– est-il de nature à freiner la création d’établissements trois étoiles? Quels chefs de prestige, reconnus, célébrés par le Michelin ont ouvert des restaurants de classe internationale à Paris, rivaux de l’Arpège, de Guy Savoy, de l’Ambroisie, du Véfour, de l’Astrance? Aucun. Il y a vingt-six trois étoiles en France et un seul nouveau en 2013, la Pinède à Saint-Tropez. C’est tout. A Paris, rien.

La question se pose donc avec acuité depuis qu’Antoine Westermann, ancien chef trois étoiles au Buerehiesel à Strasbourg, a repris Drouant, place Gaillon, inventé Mon Vieil Ami dans l’Île-Saint-Louis et le Coq Rico à Montmartre, qu’Eric Fréchon, chef triple étoilé du Bristol, a ouvert le Mini Palais sous les arcades du Grand Palais, et que Yannick Alleno, ex-chef du Meurice, trois étoiles, a lancé le Terroir Parisien à la Mutualité –assiettes de charcuteries à 12 euros et haricots verts à 4 euros.

Brunch à l'Auberge de Flora

Et l’on pourrait allonger la liste avec Michel Rostang et ses bistrots d’à Côté, Guy Savoy et ses Bouquinistes, Maître Albert et le Chiberta, pour ne citer que les succursales gourmandes des stars de la restauration française à Paris. A Roanne, le Central, le bistrot familial, à quelques pas du fameux trois étoiles, l’omelette à la fourme de Montbrison est unique en France.

Cette semaine, Alain Ducasse, 28 restaurants sur le globe, a refusé de signer la vente du Divellec, un bon restaurant de poissons du chef éponyme, 80 ans, enfant de La Rochelle –il a laissé la belle institution des Invalides au puissant investisseur Jean-Louis Costes, une trentaine d’adresses à Paris. Pour le chef aux trois restaurants trois étoiles dans le monde, l’événement est à marquer d’une pierre blanche. Le Landais, quinquagénaire, fils d’une éleveuse de volailles, a préféré accroître son panel de tables modestes en mettant la main sur Allard, bistrot du Quartier Latin tombé en désuétude.

Avec cette acquisition significative, le grand cuisinier aux multiples activités –l’édition, les écoles de cuisine, les conseils aux hôteliers restaurateurs, le placement de chefs dans les cinq continents...– n’a fait qu’accroître ses fonds de commerce parisiens: Aux Lyonnais, Rech, Benoît, étoilé, montrant ainsi le chemin à ses confrères en toque.

Crom'Exquis

La bistronomie est devenue la voie royale de la restauration actuelle, le rapport prix-plaisir est ce qui attire le public des fins palais. Se régaler grâce à des additions décentes, éviter le coup de fusil et la déprime des salades d’artichaut au foie gras en boîte à 25 euros, tels sont les désirs, le souhait de la clientèle qui va au restaurant.

Low cost? Mieux: le juste prix tant recherché par la clientèle d’aujourd’hui qui plébiscite l’Ami Jean, le Café Constant, Crom’exquis, la Ferrandaise, l’Auberge Flora…

Il faut savoir qu’Alain Ducasse a dû négocier ferme pour s’approprier Allard, tous les ténors de la haute cuisine étaient sur les rangs et le fond de commerce restauré, embelli, fait le plein au dîner. Il explique:

«En relançant les bistrots de jadis, en les propulsant dans le XXIe siècle, nous cherchons à figer la tradition dans l’excellence. Il faut bien voir que les plats de la mémoire culinaire comme le pâté en croûte, les escargots au beurre d’ail, les grenouilles aux herbes et ail, le gigot flageolets sont dans l’ADN de la cuisine française. Nous cherchons à faire mieux qu’avant, à ciseler les échalotes grises au beurre blanc, à assaisonner vivement les haricots verts cuits al dente, à introduire des olives noires et vertes dans le caneton, à bien doser les poivres sur le filet de bœuf d’AOC, à fouetter en douceur la chantilly du savarin au rhum, bref, à maîtriser les plats d’hier grâce à la technique d’aujourd’hui. Les fourneaux, les faitouts, les bassines de Fernande Allard en 1980 n’ont rien à voir avec la technologie de notre temps. Allard est un bistrot contemporain avec des allures de grande cuisine quand on sert du turbot sauvage, de la poularde de Bresse et du saumon Label Rouge.»

Dans les bons bistrots où tout est maîtrisé, l’origine des produits, la saisonnalité de rigueur, les plats de saison, le chevreuil en hiver, tout cela relève de l’excellence, et Antoine Westermann, génial concepteur d’assiettes millimétrées, dit fort bien que l’on peut avoir autant de plaisir, de joie à manger, en lampant une crème de volaille, en croquant une terrine de canard pistachée, une fricassée de poulet fermier pommes-frites salade, une pintade aux morilles et un œuf à la neige qu’avec une langouste grillée ou un lièvre à la royale.

Dans un raccourci fulgurant, Paul Bocuse dit aussi qu’il n’y a que deux cuisines, la bonne et la mauvaise, et au-delà de cette lapalissade, jamais la cuisine de bistrot en France n’a été plus soignée, plus délicate, plus proche du produit de base. La raison en est que les chefs de bistrots, patrons eux-mêmes, ont reçu une formation adéquate dans de grands restaurants: la terrine de maquereaux au vin blanc, sauce raifort est une merveille chez Lazare.

Le philosophe académicien, Jean-François Revel, l’écrivait dans son Festin en Paroles:

«La gastronomie savante, complexe, pas moins de 140 ingrédients dans le répertoire de Pierre Gagnaire, la sophistication des goûts, la recherche stylisée chez Alain Passard à l’Arpège pour la betterave cuite à basse température, le culte de la perfection, tout cela voisine avec la saucisse de Toulouse purée, les œufs mimosa, le tartare de bœuf au couteau et la tarte aux pommes

Effet de contamination, le Taillevent, temple du luxe gastronomique, des recettes d’Escoffier (Le Guide Culinaire, 1902), du vol-au-vent et de l’omelette norvégienne, vient d’inscrire au menu du déjeuner des œufs brouillés aux châtaignes et de la blanquette de veau de Corrèze aux légumes d’Ile-de-France: deux plats de grand-mère que les mangeurs aux papilles aiguisées s’arrachent au déjeuner –ah la puissance du souvenir à table! Et que dire des crêpes Suzette façon Taillevent, une gâterie à damner un saint.

L’atmosphère high class, so chic de ces monuments de la chère noble en prend un coup à l’heure où la vogue des bistrots de la France entière, chez le trois étoiles Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, se répand dans le pays de Rabelais, de Brillat-Savarin, de Fernand Point et de Joël Robuchon dont le plat plébiscité –donné aux clients– reste la purée de pommes de terre au beurre! De la régression, dira-t-on. Oui, sûrement «comme chez mamie», indique Eric Fréchon pour le déjeuner dominical à la Gare Saint-Lazare.

Cela posé, les plus courues des grandes tables, les étoilés de renommée internationale, occupées jusqu’à 50% par des étrangers gourmets, se portent bien. Il n’y a ni récession, ni vente, ni changement de propriétaire. Tout roule, les complets se succèdent aux dîners, additions au-delà de 300 euros, Romanée Conti 2000 à 15.000 euros au Cinq du George V, café à 8 euros. La clientèle des «foodistes» va de la Tour d’Argent (caneton pour deux à 140 euros) au Crom’exquis, rue d’Astorg (75008) du fils Meneau qui mitonne à midi des travers de porc et une tourte de pommes de terre pour 22 euros. Ainsi va le monde de la restauration en France.

Nicolas de Rabaudy

Le Taillevent | 15 rue Lamennais 75008 Paris | Tél.: 01.44.95.15.01 | Menu au déjeuner à 82 euros sans les boissons, 98 euros boissons incluses, un beau choix de 15 plats dont la blanquette de veau de lait | Fermé samedi et dimanche.

Benoît | 20 rue Saint-Martin 75004 Paris | Tél.: 01.42.72.25.76 | Menu au déjeuner à 38 euros, pâté en croûte, cassoulet, profiteroles | Pas de fermeture.

Le Crom’exquis | 22 rue d’Astorg 75008 Paris | Tél.: 01.42.65.10.74 | Menus au déjeuner à 29 euros et 38 euros, œuf poché au saumon fumé, souris d’agneau aux carottes, baba au rhum | Fermé samedi et dimanche.

La Ferrandaise | 8 rue de Vaugirard 75006 Paris | Tél.: 01.43.26.36.36 | Menus midi et soir à 35 euros, assiette déjeuner à 16 euros (entrée, plat, dessert), menu dégustation (six plats) à 48 euros. Tête de veau gratinée, pièce de bœuf du boucher, pana cotta au chocolat | Fermé samedi midi et dimanche.

L’Auberge Flora | 44 boulevard Richard Lenoir 75011 Paris | Tél.: 01.47.00.52.77 | Menu au déjeuner à 22 euros, tapas, demi-caille confite et frites de pois chiches, pot de crème de thym, madeleine | Pas de fermeture.

Café Constant | 139 rue Saint-Dominique 75007 Paris | Tél.: 01.47.53.73.34 | Menus au déjeuner à 16 euros et 23 euros, terrine de foie gras maison, côte de veau haricots tarbais, crème caramel à l’ancienne | Pas de fermeture.

Les Prés d’Eugénie, Michel Guérard | Place de l’impératrice 40320 Eugénie-les-Bains | Tél.: 05.58.05.05.06 | A la Ferme aux Grives, menu au déjeuner à 48 euros, escargots à l’ail et champignons, cochon de lait de longue cuisson, pintade à la broche | Fermé mardi soir et mercredi.

Le Central | 58 cours de la République, face à la gare 42300 Roanne | Tél. : 04.77.67.72.72 | Menu au déjeuner à 24 euros, gambas à l’orientale, aiguillettes de canard sauce cressonnière, tarte aux noix de pécan glace au café | Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy
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