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Les bons restaurants (parisiens) de la rentrée

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.09.2013 à 14 h 06

Alain Ducasse chez Allard, Eric Fréchon au Lazare à la gare éponyme, Yannick Alleno au Palais Brongniart en novembre, ces grands chefs français réveillent la restauration parisienne, côté bistrots et brasseries, tandis qu’une femme chef, Stéphanie Le Quellec, pilote les deux tables du Prince de Galles. Un événement.

Restaurant le Lazare

Restaurant le Lazare

Allard

Créé en 1932 par la famille Allard venue de Bourgogne, ce bistrot à l’ancienne du Quartier Latin a obtenu une étoile dans les années 1970 –le premier à Paris. Aux fourneaux, face à l’entrée, Fernande Allard avait succédé à Marthe, sa belle-mère, reprenant les recettes de la mémoire culinaire française allégées, revisitées par la brigade actuelle, Laëtitia Rouabah et Emilie Villon formés chez Ducasse et Didier Remay, pilier de l’établissement, 37 ans de maison, ancien bras droit de Fernande Allard –c’est la continuité sensible, bien vue d’une maison de bouche ancrée dans l’histoire de Paris.

Foie gras de canard confit (24 euros), superbe pâté en croûte du charcutier Arnaud Nicolas (26 euros), œufs cocotte aux champignons et mouillettes à l’ail (14 euros), darne de turbot pochée, beurre blanc onctueux (44 euros), cuisses de grenouilles Fernande Allard à l’ail et fines herbes (38 euros), canard de Challans aux olives (28 euros), volaille de Bresse rôtie (32 euros par personne), blanquette de veau riz pilaf (23 euros) et on termine par les profiteroles sauce au chocolat chaud (12 euros), l’île flottante à la vanille (8 euros) ou le rare savarin au rhum crème fouettée (12 euros).

Au menu, l’autre midi, le saumon mariné pommes à l’huile, le navarin d’agneau et la mousse au chocolat pour 34 euros.

Ces plats d’évidence, inspirés par Escoffier, l’ambiance bistrotière, le coude à coude fraternel, les vins de soif ont ravi durant des décennies une belle clientèle de gourmets de l’Aga Khan à Pierre Daninos, de Bruno Coquatrix à Georges Pompidou et Vincent Auriol. Jamais la «cuisine de femme» à Paris n’a eu autant de faveur, de succès: le mari André Allard refusait des clients tous les soirs.

Et le gratin de la clientèle française, anglo-saxonne, brésilienne, iranienne de l’époque allait chez Maxim’s, à la Tour d’Argent, chez Lucas Carton –des monuments de la restauration– et chez Allard pour les plats d’hier, le cassoulet, le beurre blanc et la nostalgie. Allard, c’était la France de la bonne chère, franche, sincère, de prix décents.

Très attaché à perpétuer des institutions de la civilisation de la table, Alain Ducasse a réanimé ce temple de la gueulardise «où les plats semblent sortis de l’encyclopédie gastronomique» (Pierre Daninos). Le grand chef aux multiples étoiles a fait là une bonne action pour la corporation des fins palais. C’est la simplicité dans la tradition. Attention, c’est plein tous les soirs.

Allard | 41, rue Saint-André-des-Arts 75006 Paris | Tél.: 01.43.26.48.23 | Carte de 50 euros à 90 euros | Pas de fermeture.

Lazare

Ah l’heureuse initiative! Dans la galerie commerciale de la Gare Saint-Lazare, sur le parvis, Eric Fréchon, chef trois étoiles du Bristol, créateur du Mini Palais, a inventé un restaurant bistrotier, style buffet de gare amélioré, «dans un lieu de vie où règne l’amour du beau», lit-on sur le mur. Et du bon, car les plats de la première carte envoyée par Thierry Colas, ancien de la brigade du maestro Manuel Martinez (ancien chef de la Tour d’Argent), forment un ensemble de cuisine bourgeoise soignée et bien servie –tout est salivant, identifiable, et les portions sont généreuses. Ici, les clients sont choyés.

Et que dire des assiettes qui titillent le palais: les pommes ratte en vinaigrette à l’andouille de Guémené (10 euros), l’exquise terrine de maquereau au vin blanc sauce raifort (13 euros), les œufs de poule mimosa au thon et au crabe (12 euros) et de la charcuterie artisanale, très fine (18 euros). Voilà de quoi apaiser la faim, dès l’entrée: le sandwich jambon beurre à tomber (7 euros).

Remarquable éventail de préparations de bonne canaillerie: les moules de bouchot à la crème (16 euros), la poitrine de cochon grillée, choucroute de navets (21 euros), la belle caille en caissette, embeurrée de chou vert, une assiette superbe (24 euros), l’agneau de sept heures confit au citron et aux olives (29 euros), les filets de sole dieppoise, ail et épinards à cru (35 euros).

A quoi s’ajoutent les plats du jour à 18 euros: les quenelles de brochet sauce Nantua, le foie de veau au vinaigre, la saucisse de Toulouse purée et la brandade de morue gratinée le vendredi. Le dimanche, un menu varié: les «déjeuners de grands-mères» à 38 euros.

Un beau coup de maître, «le restaurant où l’on rêve de venir s’attabler tous les jours», dixit Eric Fréchon. L’établissement est logé dans un vaste cadre, tuyauteries au plafond, ardoise des plats «à l’heure», façon horaires des trains, et animation gourmande, tout cela réjouit le cœur et les sens.

Eclair au chocolat, crème caramel façon soufflé froid, mini baba au rhum, tout cela plaît déjà: 150 couverts au déjeuner. Le soir jusqu’à minuit. Dans sa catégorie, la meilleure table de Paris. Réservation obligatoire aux deux services.

Lazare | Parvis de la Gare Saint-Lazare, rue Intérieure 75008 Paris | Tél.: 01.44.90.80.80 | Carte de 40 euros à 80 euros. Petit déjeuner à 9 euros.

Prince de Galles

Le groupe américain Starwood Luxury Collection a eu la judicieuse idée de placer à la tête des deux restaurants, la Scène et les Heures, de ce palace Art Déco (1928) une cuisinière trentenaire d’expérience saisie par la passion des casseroles dès l’enfance: en revenant de l’école, elle confectionnait des crêpes et des sablés aux côtés de sa grand-mère. Cela s’appelle le feu sacré. Sa vie sera toute empreinte de fumets, de liaisons, de préparations goûteuses et de créativité raisonnée. En 2010, elle gagnera le titre envié de Masterchef sur TF1.

C’est que Stéphanie Le Quellec a reçu une formation de professionnelle pour toqués, des années d’apprentissage auprès de trois Meilleurs Ouvriers de France, la crème des gros bonnets, et à 20 ans, elle réussit à intégrer la brigade du prestigieux Cinq au Four Seasons du George V dans l’ombre de Philippe Legendre, M.O.F., génial trois étoiles, puis de Philippe Jourdin, étoilé au restaurant Terre Blanche en Provence où elle prendra le poste de chef. C’est le début de son ascension vers les sommets: une sorte d’exploit pour une vestale des fourneaux.

La cuisine de palace, les préparations complexes, le traitement des produits nobles, homard, caviar, bar de ligne, les multiples activités (le room service, les banquets, les dîners chics…), tout cela lui convient. Stéphanie Le Quellec a de l’autorité sur ses seconds, le sens de l’organisation, et son répertoire vise l’excellence gastronomique: c’est-à-dire le meilleur de la cuisine moderne.

Au Prince de Galles, dès l’ouverture en mai, elle a donné son point de vue sur les salles de restaurant –marbre blanc, décoration zen, animation au déjeuner– et l’emplacement de la cuisine ouverte: on peut observer la chef aux commandes et au passe-plats. Elle dirige et sait ce qu’elle veut.

Depuis l’ouverture de la Scène, le grand restaurant, la chef n’a cessé de changer la carte, une vingtaine de plats en permanence : le fois gras des Landes rôti aux feuilles de figuier, oseille, céleri branche, noix fraîche (38 euros), les langoustines pochées minute à la verveine et avocat fumé dans une gelée de crevettes grises, admirable assiette (32 euros), le homard bleu rôti aux abricots juteux, girolles, pomme ratte, mimolette vieille (65 euros), le bar de ligne braisé aux sucs de légumes, tarte à la tomate, salicorne (58 euros), le turbot sauvage (bravo) cuit sur l’os, caviar de Sologne, courgette-fleur, citron, oignon doux (62 euros). Le style de Stéphanie Le Quellec se lit dans ces intitulés savants, elle travaille les garnitures, les accompagnements, les sucs, les condiments. Voilà de la haute cuisine contemporaine, goûteuse, identifiable, adaptée à un palace new look comme le Prince de Galles.

A propos des viandes, même observation: la côte de veau limousine rôtie avec une compression de romaine, agnolotti burrata et citron confit (58 euros), le pigeon des Costières rôti sur l’os, noix de macadamia, concombre de jardin, crème aigre (52 euros). Un répertoire sérieux, la tradition revisitée, le raffinement ici et là.

Desserts très inventifs du pâtissier Yann Couvreur: le chocolat grand cru au safran, chantilly Jivara et dentelles croustillantes (22 euros).

Oui, la chef du Prince de Galles a un bel avenir dans l’ombre du Cinq au George V, le palace d’à côté, une des grandes tables de la capitale qui devrait décrocher la troisième étoile en 2014 si le Michelin voit juste.

Les plats plus simples sont servis aux Heures dans le très confortable bar: club sandwich (25 euros), vitello tonnato (22 euros). Vins bien choisis au verre, pas donnés à la carte.

Prince de Galles | 33, avenue George V 75008 Paris | Tél.: 01.53.23.78.50 | A la Scène, menus au déjeuner à 60 euros, 125 euros et 165 euros. Carte de 120 euros à 160 euros. Fermé samedi midi. Brunch le dimanche à 98 euros. Aux Heures, pas de fermeture | Chambres à partir de 600 euros.

Les Canailles

A deux pas du Théâtre La Bruyère, ce bistrot au décor anodin, tables en bois, murs blancs, ardoise du jour, a obtenu le prix du meilleur rapport prix-plaisir du Guide Pudlowski 2013. Deux anciens du Crillon et de Dominique Bouchet, étoilé dans le 8e arrondissement, ont réuni leurs talents: Sébastien Guillo au piano et Yann Le Pevedic en salle offrent le meilleur de la cuisine bistrotière dans le vent de la mode.

On se régale à chaque assiette: le délicieux pressé de lapin béarnaise (9 euros), le carpaccio de langue de bœuf gribiche, une merveille (9 euros), le tartare de haddock aux lentilles (9 euros) qui mettent en appétit.

Côté plats de résistance auxquels on ne résiste pas: le foie de veau épais pommes purée (17 euros), l’échine de cochon confite, fondante en bouche (17 euros), le rognon de veau moutarde (17 euros), le cœur de rumsteck frites (17 euros), toutes ces réjouissances et bien d’autres selon l’humeur du chef sont bien apprêtées, les cuisson exactes, le goût est là: on mange la vérité. A venir, des terrines de gibier, de chevreuil, le navarin d’agneau. Que du bonheur.

On achève ce mini-festin par des gâteries d’enfance: le crumble à la reine-claude (9 euros), le vacherin glacé (9 euros), la terrine de chocolat chantilly (9 euros) et on boit le Côtes de Francs du Château le Puy 2010 à 29 euros, champagne pur de Pierre Mignon. Ambiance amicale et additions humaines.

Les Canailles | 25, rue La Bruyère 75009 Paris | Tél.: 01.48.74.10.48 | Menus à 25 euros et 33 euros. Carte de 38 euros à 45 euros | Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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