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La patate douce pourpre, une alternative aux colorants artificiels

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 18.09.2013 à 10 h 09

海南三亚/ shizhao via Flickr CCLicence By

海南三亚/ shizhao via Flickr CCLicence By

Yaourts, crèmes, bonbons, sirops... On a l’habitude de choisir entre des aliments aux magnifiques couleurs de l’arc-en-ciel. Mais les critiques envers les additifs, et notamment les colorants artificiels, sont de plus en plus nombreuses. 

Alors, comme l’explique la NPR, des scientifiques se tournent vers la «peu connue (et peu cultivée) patate douce pourpre pour fabriquer des colorants naturels». Un joli tubercule qui visiblement est un bon ingrédient de pâtisserie et entre même dans la composition d’un Kit-Kat violacé au Japon.

Stephen Talcott, chimiste spécialisé dans l’alimentation à l’université du Texas, dirige les recherches sur l’extraction des pigments de ces patates douces violettes, venues d’Amérique centrale. Il estime, selon la NPR, que c'est «une excellente alternative» aux couleurs synthétiques, «principalement pour les nuances de rouge».

Selon lui, ces pigments, des anthocyanes, sont uniques parmi les colorants naturels parce que leur couleur est d’une «incroyable stabilité» et très intense. En plus, les pigments du tubercule permettent d'atteindre une gamme de couleurs très large, du rouge framboise au violet du raisin. Une palette plus large qu'avec d'autres fruits et légumes de ces mêmes teintes utilisés comme colorants (betteraves, mûres…).

Autre avantage pour la coloration alimentaire: le goût est neutre, à la différence des colorants issus du raisin, qui sont un peu amers. Selon Talcott, les pigments de cette super patate seraient même légèrement anti-inflammatoires et anti-cancérigènes.

Les anthocyanes sont difficiles à extraire à cause de la texture dure de la patate, mais les chercheurs texans ont récemment réalisé de grandes avancées. Autre frein: actuellement, peu d’agriculteurs cultivent ces espèces violettes. Du coup, le colorant coûte à l’heure qu’il est 136 dollars (un peu plus de 100 euros) les 500 grammes…

Mais Stephen Talcott est persuadé que les consommateurs, qui scrutent de plus en plus attentivement les étiquettes, vont pousser les industriels à développer ce marché.

Cependant, les colorants naturels ne font pas tous l’unanimité, comme ce rouge issu des cochenilles que Starbucks a dû retirer de ses boissons aux Etats-Unis pour ne pas faire manger de petits insectes aux végétariens. 

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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