Boire & mangerSlatissime

Cinq bonnes adresses gourmandes en Touraine et dans le Val-de-Loire

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 18.09.2013 à 10 h 08

Les Bardet à Tours, les Hautes Roches à Rochecorbon, le Relais des Trois Châteaux à Cour-Cheverny et le Bistrot du Château de Noirieux.

Le civet gourmand de homard et petits crustacés aux vieux Vouvray épicés au gingembre et citron vert chez Alice Bardet et Olivier Loize à Tours. DR

Le civet gourmand de homard et petits crustacés aux vieux Vouvray épicés au gingembre et citron vert chez Alice Bardet et Olivier Loize à Tours. DR

La proximité des châteaux de la Loire a fait naître et se développer un ensemble de destinations intéressantes pour les gastronomades, selon le terme de Curnonsky. Tours a eu dans les années 1960-1990 deux grands cuisiniers: Charles Barrier décédé en 2009 et Jean Bardet, retiré de la restauration mais toujours actif chez lui à Joué-lès-Tours. Voici un quintette de tables de qualité pour des weekends et courts séjours.

La Table d’hôtes de Jean et Sophie Bardet

Après avoir vendu le Château de Belmont sur les hauteurs de Tours, un délicieux relais gourmand où il avait décroché deux étoiles, il était impensable que Jean Bardet, génial concepteur de superbes plats de tradition, reste loin des fourneaux, des recettes ancestrales et des gourmets à régaler, comme il l’a fait toute sa vie depuis l’âge de seize ans.

Ainsi a-t-il équipé sa belle villa contemporaine des environs de Tours de deux salles à manger, dont l’une dans le jardin, et l’un laboratoire culinaire adapté à son vaste répertoire afin de nourrir amis et clients de toujours chez lui en compagnie de Sophie, maîtresse de maison au cœur gros comme ça.

En un mot, les Bardet vous reçoivent chez eux. Qui veut venir déjeuner ou dîner prévient Sophie, propose une date et choisit un menu inspiré, côté légumes et fruits, des ressources du potager, des œufs de poule du jour et des volailles en liberté. En plus de la cueillette du marché, des crustacés de Bretagne, homard l’été, et des viandes d’AOC, tout cela composé et servi chez les Bardet, bien présents à table avec leurs hôtes.

De la convivialité joyeuse et gourmande, anecdotes, souvenirs et histoires vraies à la clé – et Dieu sait que la vie de ce couple d’épicuriens, sérieux buveurs de Vouvray, a été bien remplie!

Autodidacte, grand lecteur d’ouvrages anciens, auteur de livres de recettes sur la truffe, et de «Recettes pour Sophie» (Laffont 1988), Jean Bardet est un encyclopédiste de la bonne chère. Féru de botanique, expert en légumes d’hier, planteur de vingt sortes de basilic et de trois cents arbres chez lui, il sait tout faire au piano, son répertoire est infini, c’est l’Escoffier de Touraine et au-delà, fantastique connaisseur des secrets de poêle et de bouche. Son formidable talent de goûteur n’a d’égal que celui de Joël Robuchon. La troisième étoile lui était promise, mais le Michelin comme souvent s’est montré aveugle et borné.

Au piano, c’est le Larousse gastronomique à lui tout seul. Dans la cuisine familiale, il mitonne la salade de homard à la mangue, toutes les terrines charcutières, le pot-au-feu aux douze viandes (chef-d’œuvre inégalé), le fabuleux lièvre à la royale en automne, la paella bien à lui, la beuchelle à la tourangelle, recette de lui dans le Larousse, l’aligot de l’Aubrac, la choucroute alsacienne et saucisses maison, le cassoulet à l’oie (rare), la ratatouille provençale, la bécasse des chasseurs avec la rôtie «viscérale et sensuelle», la sublime crème d’œufs disparue des cartes, les tomates farcies au jambon, des tartes aux fruits et une divine mousse au chocolat d’anthologie.

Selon vos désirs et l’humeur du chef, voilà le festin mitonné par ce merveilleux maître queux qui a aussi « faim de mots », son dernier livre de recettes : un récit plantureux écrit avec Jean-Yves Nau —collaborateur de Slate, fou de plaisirs de bouche, dont le père élabore un Bourgueil racé.

Menus de 150 à 400 euros selon les vins, et la cave des Bardet recèle des chefs-d’œuvre bordelais: Haut-Brion sur la truffe melano en feuilleté. Et une sacrée collection de vins de Touraine et d’eaux-de-vie.

Chez les Bardet, la table est offrande: c’est la nature transformée en culture. À l’université Rabelais de Tours, le grand cuisinier a fortement contribué à la réussite du Repas gastronomique à la française: c’était le professionnel de la situation. Il est là dans son élément, le luxe accessible, comme chez lui où l’on se restaure au mieux dans l’esprit bien français d’accueil de l’autre et de civilisation de la gourmandise.

• 46 rue de la Barachonnerie 37300 ​Joué-lès-Tours. Tél. : 06 18 76 47 47.

La Famille by Bardet

Dans l’épicentre du vieux Tours, Alice Bardet, la fille cadette du couple, et Olivier Loize son mari, ont ouvert un restaurant au décor zen, d’un excellent rapport prix plaisir. Ancien cadre dans la pub, Olivier a commencé comme serveur chez Sophie à Paris, place du Marché Saint-Honoré, puis a été touché par le virus de la gestuelle culinaire, encouragé par les principes, le savoir-faire, la gestuelle juste de son futur beau-père.

A n’en pas douter, c’est un brillant sujet, un cuisiner d’instinct, remarqué par le Michelin dès la première année d’exploitation. Cet été, il a affiché un exquis carpaccio de homard, légumes de saison comme un taboulé, jus d’abricot à la verveine citronnelle (18 euros), un tourteau et bar de ligne comme un délicat tartare à la crème d’avocat (21 euros), puis les «choses sérieuses» illustrées par la véritable bouillabaisse de Marseille, soupe poissons de roche, bar, langoustines, lotte, seiches, moules, rouille et croûtons (31 euros), un bon prix, le civet gourmand de homard et petits crustacés aux vieux Vouvray épicés au gingembre et citron vert (39 euros), et un agneau en deux cuissons, nem d’agneau confit aux fruits secs, polenta à la cuillère (29 euros). De la cuisine fine, bien sentie, goûteuse, pas loin de l’étoile Michelin.

On termine par la sphère au chocolat Caraïbes de Valrhona, coque en chocolat, gâteau moelleux, émulsion de vanille et glace café (11 euros), le riz au lait divin «Mère-Grand» à la vanille Bourbon, petit pot de caramel au beurre salé (8 euros) et la meringue, tartare de fraises, crème de framboise et sorbet rhubarbe (11 euros). Chinon, Bourgueil, Vouvray au verre. Service amical. La bonne adresse à Tours.

• 10 rue de la Grosse Tour. Tél. : 02 47 39 ​24 83. Menus à 14, 19 et 24 euros. Fermé mardi, mercredi midi et dimanche soir.

Les Hautes Roches

Dans cet ancien monastère logé sur une falaise dominant la Loire, ce Relais & Châteaux en partie troglodyte, creusé dans le tuffeau, reste l’étape de choix le long de la Loire, le fleuve royal. Didier Edon, le maître de maison, officie en cuisine. C’est un chef classique, épris de goûts vrais, formé à l’Aigle Noir à Fontainebleau par le maître du gibier Daniel Dumesnil, et par Dominique Frérard à Porto-Vecchio, chef actuel du Sofitel de Marseille.

Tous les plats des Hautes Roches suscitent le désir et l’appétit. Au programme cet été, la tatin de jeunes légumes à la moutarde ancienne et caramel d’andouillette (25 euros), le suprême de turbot cuit sur le grill, fleurs de courgette et béarnaise (43 euros), le dos de sandre au beurre blanc et légumes (39 euros), le pigeonneau de Racan aux légumes du jardin, le must absolu (39 euros), et pour terminer ce très joli repas, le cœur glacé de framboise et son coulis (15 euros) ou la nougatine aux fraises mara des bois (15 euros). Un travail précis, jamais alambiqué, une partition culinaire sensible aux produits et qui a du sens. Vivent les préparations identifiables où l’on mange la vérité. L’étoile Michelin amplement mérité.

Remarquable carte des vins axée sur des coups de cœur ligériens: Vouvray V. Carême sec 2010 (42 euros), Montlouis demi-sec de Damien Delecheneau 2010, Bourgueil 1993, superbe, de Pierre Caslot (42 euros) et Chinon Terroir de Wilfrid Rousse (30 euros).

• 86 quai de la Loire 37210 Rochecorbon (Indre-et-Loire). Tél. : 02 47 52 88 88. Menus à 56 et 95 euros. Carte de 75 à 90 euros. Fermé dimanche soir et ​lundi. 14 chambres de 190 à 295 euros.

Le Relais des Trois Châteaux à Cour-Cheverny

Ancien Relais de Poste entre Blois et Romorantin, cette auberge villageoise fondée en 1850 par la famille Bricault a conservé son caractère Renaissance par la décoration, les tentures de toile de Mayenne, les luminaires en céramique, les meubles et l’ambiance rétro qui ne manquent pas de charme. La rénovation très soignée, effectuée par Véronique et Bernard Gattoliat, les propriétaires, a préservé le style solognot tout de douceur et de féminité, à côté de l’église romane.

C’est l’étape de choix entre Blois et Chambéry pour visiter le Château de Cheverny à 800 mètres, magnifique monument historique abritant un musée Tintin – Hergé s’est inspiré de la façade altière pour dessiner le Château de Moulinsart, qui accueille 350.000 visiteurs par an dans.

Au restaurant les Trois Marchands, salle à manger rustique, le bon chef Jean-Claude Berchon, un quart de siècle aux fourneaux, mitonne l’anguille de Loire, le cerf fumé et les cuisses de grenouilles en persillade au riz noir venere (25 euros), le sandre au vin de Cheverny (19 euros), les asperges solognotes sauce mousseline (18 euros), la cassolette de homard et langoustines (30 euros) et le sauté d’agneau bio aux épices douces (25 euros).

Salade de chèvre long de Mouthou-sur-Bièvre et fraises chantilly au menu à 30 euros.

• Place de l’Église 41700 Cour-Che​verny. Tél. : 02 54 79 96 44. Dégustation de plats au choix à 49,50 euros. Crémant de Loire délicieux. Menu enfant à 10 euros. Chambres à partir de 185 euros. À 1 kilomètre, le Château de Breuil, 35 chambres à partir de 140 euros, beau parc arboré, dîner seulement. Menus à 40 et 60 euros. Tél. : 02 54 49 20 20.

Le Bistrot du Château de Noirieux

Sur la véranda de ce beau Relais & Châteaux du Val-de-Loire, parc de huit hectares, piscine et sérénité apaisante, le chef étoilé Gérard Côme mitonne des plats bistrotiers d’une vraie originalité : la barigoule d’artichauts poivrade au bouillon de volaille et salpicons de saucisses de Morteau, le magret d’oie, pêche rôtie, jus aigre-doux aux groseilles, pommes Pont Neuf au romarin, le steak de thon blanc grillé, piperade et écrasée de pommes de terre aux fines herbes, l’épaule d’agneau façon tajine aux épices douces, la cocotte de rouget et maquereau en risotto, bouillon de crevettes citronnelle et gingembre, et la grillade de Pluma « Cerdo Iberico » aux herbes, pomme boulangère : une des spécialités du maestro aux mains de sorcier.

On termine par la tarte fine aux abricots et pignons de pin, glace à la confiture de lait ou par le soufflé chaud au Cointreau, façon «Dame Blanche» : autre coup de cœur.

En plus de la grande carte du Château et des plats très au point comme la lasagne d’araignée de mer à la truffe en soupe mousseuse, le chef-d’œuvre du chef, voici une autre offre gourmande à des prix très raisonnables. Vins de Menetou, de Savennières, de Chinon signés Couly-Dutheil à 27 euros la bouteille. Une excellente pause sur la route de Nantes et du Sud-Ouest.

• 26 route du Moulin 49125 Briollay (15 kilomètres d’Angers). Tél. : 02 41 42 50 05. Menu-carte à 29 ou 35 euros, sauf le samedi soir et le dimanche. ​Chambres à partir de 175 euros.

Nicolas de Rabaudy

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