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Des single malts venus du froid... mais qui réchauffent

Christine Lambert, mis à jour le 10.08.2013 à 14 h 17

Née lors d’une nuit d’ivresse, Mackmyra, une jeune distillerie suédoise, défie toutes les traditions du whisky. Avec une audace salutaire, et en suscitant un engouement qui commence à dépasser la Scandinavie.

Alambic de la distillerie Gravity

Alambic de la distillerie Gravity

Dans les brumes des nuits d’ivresse cosmique, il y a ceux qui aperçoivent des éléphants roses en tutu; et ceux qui voient des distilleries derrière le troupeau de pachydermes transformistes. Cette cuite-là, Magnus Dandanell et sa bande de potes ne l’oublieront jamais. Les 4 couples d’amis, partis aux sports d’hiver, réchauffaient la soirée au single malt. Il faisait froid –ils ont rempli leurs verres, encore, et encore.

«Et si on montait une distillerie?»

Lequel parmi eux s’est soudain demandé pourquoi il n’existait pas de whisky suédois? Lequel a renchérit dans un rire: «Et si on montait une distillerie? La Suède cultive une orge des meilleures, l’eau la plus pure y coule en abondance, le climat y est frais et humide: et si on fabriquait du whisky?», avant de se resservir une lampée.

«Le lendemain, sourit Magnus, malgré une gueule de bois carabinée, on restait convaincus qu’on avait eu une idée géniale. Puis on s’est souvenus qu’aucun parmi nous n’avait de compétences en fermentation, en distillation ou en maturation…» Mais, pour les détails, il serait toujours temps d’aviser…

Quinze ans plus tard, le souvenir de la cuite mémorable jaillit au milieu d’une forêt de sapins, à 200 km au nord de Stockholm, près du village de Mackmyra. La tour de verre et de béton, qu’on imaginerait plus volontiers trôner dans un quartier d’affaires de la capitale, ne ressemble à aucune autre distillerie. Gravity –c’est son nom– fait figure de révolution dans l’univers du whisky, façonné par des siècles de tradition, perpétué par la transmission des savoir-faire d’une génération à l’autre et profondément ancré dans la mythologie du terroir. Ses concepteurs y ont veillé: ici se jouerait un chapitre du futur du whisky.

Gravity est sortie de terre en 2011, quand l’ancienne distillerie, rachetée et remise au service du whisky en 1999 –un vieux bâtiment bien dans la chromo tradi du scotch, lui, murs chaulés à blanc à s’en faire fondre les rétines, rivière en contrebas– n’a plus suffi à satisfaire la demande.

Une recette suédoise

Car le succès inouï de Mackmyra en Scandinavie dépassa très vite tous les rêves de ses fondateurs. Jonas Berg, l’un des membres de la bande des 8, ingénieur en BTP, a dessiné les plans et imaginé les entrailles de cette structure écologique, à l’empreinte carbone quasi neutre: les déchets organiques sont recyclés en bio-carburant, et la consommation en énergie est réduite au minimum grâce à la loi de la gravitation.

Eh oui, ce qui réussit jadis à la pomme de Newton fonctionne aussi très bien avec l’orge! Le malt est pompé au sommet de la distillerie, puis redescend étage par étage sans autre coup de pouce énergétique pour être rincé, secoué de ses poussières, moulu avant d’arriver dans les cuves de fermentation où viendront s’ajouter l’eau et la levure, et enfin reprendre sa chute verticale vers les alambics. Ici, on ne fait rien comme ailleurs. 

«Nous ne voulions pas copier le whisky écossais, insiste Magnus. Nous voulions inventer une recette suédoise. Ce fut un travail collectif, qui a largement dépassé notre petit groupe. Dès le départ, toute une communauté s’est réunie autour du projet pilote. Des amis, des inconnus… Les gens goûtaient nos formules, donnaient leur avis, apportaient leur savoir-faire, leurs suggestions. Nous avons multiplié les essais, sur l’orge, les types de levure, les réglages et les points de coupe en distillerie, la maturation, les assemblages… Jusqu’à ce qu’on trouve “notre” whisky suédois.»

Entre 2005 et 2007, 6 jeunes cuvées de single malts âgés de 3 ans sont embouteillées en édition imitée pour tester le marché. L’engouement populaire est immédiat; il ne cessera de croître. En 2004, le maître blender Angela D’Orazio (oui, une femme) a rejoint la folle équipe de geeks du malt. La flamboyante Italo-Suédoise n’a nul besoin d’être poussée pour oser les alliances les plus audacieuses, les maturations les plus improbables.

Ancienne mine de fer

La gueule noire de la mine s’ouvre dans un vacarme de ferraille et avale lentement la voiture d’Angela, pour la déglutir 52 m sous terre. Il fait sombre, les murs ruissellent d’une humidité qui ne peut lutter contre les fortes vapeurs d’alcool qui nous saisissent. Bon sang! Après 3 respirations il faudrait presque sortir l’éthylotest! Bienvenue dans les chais de Bodas, l’un des 5 sites où vieillissent les fûts de Mackmyra. Des chais d’un genre particulier, puisqu’il s’agit d’une ancienne mine de fer désaffectée, cathédrale souterraine creusée dans la roche noire, où règne une température constante de 10°. Ils sont fous, ces Suédois!

Autour de Gravity, d’autres chais semi-enterrés dans la forêt, tels des hangars à Hobbits, répètent les mêmes expériences. Les fûts n’y joueront pas les Belles au Bois-Dormant plongées dans un long sommeil de plusieurs décennies. Non, ici s’élaborent les formules pour accélérer le temps dans une course effrénée.

Auprès des grosses barriques, des petits fûts de 30 litres s’empilent à perte de vue dans les salles, telles des miniatures (en comparaison, un fût de bourbon embarque 180 litres, un butt de xérès, 500 litres). Quelque 10.000 d’entre eux témoignent de l’extraordinaire soutien populaire dont bénéficie la distillerie: il sont frappés au nom de leurs propriétaires, des particuliers qui parfois se mettent à plusieurs pour financer leur achat, et les laissent dormir sous bonne garde jusqu’à maturation complète et emboutaillage.

«On les retaille dans des fûts de bourbon repris à Jack Daniel’s, et on en fait fabriquer sur mesure en Suède pour les aviner 5 ou 6 mois avec du xérès acheté en méga-cubis ou avec des vins suédois de baies arctiques –canneberges, framboises ou mûres polaires. Et on utilise aussi du chêne neuf suédois!, provoque Angela, en s’amusant de mon regard écarquillé. Parfois, on mélange: les douelles proviennent de vieux fûts, et les têtes sont en bois neuf.»

11 distilleries en Suède

L’intérêt des petits fûts? Ils emballent la fuite du temps, accélèrent la maturation en raison du contact plus étroit de l’alcool avec le bois. Le froid ambiant agit de son côté comme un frein. En 4 à 7 ans à peine, les single malts peuvent s’échapper pour être embouteillés après assemblage, sans mention d’âge, et répondre au plus vite à la soif mondiale inextinguible qui laisse actuellement les plus grandes distilleries écossaises sans stocks.

Les éditions limitées se succèdent –le péché des jeunes distilleries qui ont besoin de se constituer rapidement du cash: la série des Preludium, des Special, des Moment… On apprécie le First Edition, doux et fruité (un complexe assemblage de single malts vieillis en ex-fûts de bourbon, de sherry, de chêne neuf suédois et de champagne Philiponnat !), le Special 07 Hope, onctueux et doux amer (affiné 5 mois en fûts de vin de mûre polaire), on savoure le superbe Skog (3000 bouteilles seulement), fumé au bois de genévrier et affiné en fûts de vin de mûre et de chêne neuf, et le croquant Bruks, le dernier né des références permanentes, un whisky idéal pour les apéros d’été, frais et léger, marqué par les agrumes et délicatement poivré.

Damned! Comme l’Ecosse semble loin, songe-t-on soudain. Les Vikings, ce n’est pas nouveau dans l’histoire chahutée des Royaumes, ont pris d’assaut l’héritage des Highlands et des îles. Cela ne fait que commencer: depuis la naissance de Mackmyra, 11 distilleries ont surgi en Suède. L’empire du malt contre-attaquera-t-il?

Christine Lambert

• Les single malts Mackmyra sont distribués en France par la Maison du whisky.

 

Christine Lambert
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Journaliste
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