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Azote liquide ou prosciutto, voilà les crèmes glacées du futur

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 05.08.2013 à 15 h 13

Sorbet/ amboo who? via Flickr CCLicence By

Sorbet/ amboo who? via Flickr CCLicence By

Laissez tomber votre bon vieux cône vanille-fraise, les «révolutionnaires de la crème glacée» vont bientôt changer nos habitudes de textures et de saveurs, avec «de la bio-ingénierie et de la pure audace», raconte NPR. Voilà quelques idéees qui pourraient se généraliser... 

Les Wikipearls

Les promoteurs de la technologie Wikicell, inspirée par la peau des raisins, entendent limiter les déchets de cartons et plastiques en créant des emballages comestibles. Appliquée à la crème glacée, cette technique donne des boules de glaces enrobées d’une enveloppe tout à fait mangeable. Au choix, mangue peau de noix de coco, vanille peau de cacahouète ou chocolat peau de noisette. 

Une bouchée, deux saveurs

Le concept de «libération des saveurs» dans la glace a été développé par Elizabeth Fenner en 2011, alors qu’elle était étudiante à l’université du Missouri, explique NPR. Grâce à la technologie de la «microencapsulation», soit «l’enrobage des composés aromatiques avec un minuscule polymère soluble», on peut manger une glace qui commence avec un goût de vanille, puis passe, environ 4 secondes plus tard, à un goût de cerise. Voilà de quoi résoudre le terrible dilemme consistant à devoir choisir un nombre raisonnable de parfums de glace.

Azote liquide

Il suffit d’une minute pour transformer une base crémeuse parfumée (du genre crème, lait, œufs, fruits, sucre) en crème glacée, grâce à un nuage d’azote liquide. Comme par magie, le liquide se transforme en solide… Des boutiques proposant cette congélation rapide sur demande fleurissent en ce moment aux Etats-Unis. Selon NPR, la texture est plus dense, plus riche.

Ton repas dans un cône

A San Francisco, Humphry Slocombe propose l’approche de la «crème glacée sans limites». En effet, pourquoi se limiter aux saveurs sucrées? Chez ce glacier, les matières premières sont donc la viande, les fromages, les noix, les légumes…

A la carte par exemple, de la glace au maïs doux, à la fraise et aux olives noires ou encore au prosciutto. En France, des artisans glaciers et des chefs se lancent déjà depuis longtemps dans des expérimentations aux herbes, au reblochon ou aux légumes, même si la glace à la charcuterie italienne n’est pas encore vraiment dans les mœurs.

«Il faut espérer que dans le futur, Humphry Slocombe nous prouvera que l’on peut manger seulement de la glace en répondant tout à fait à tous nos besoins nutritionnels…», conclut NPR. Même si à la longue, ce serait très ennuyeux. 

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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