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Des chercheurs recréent le garum, condiment vieux de 2.000 ans

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 25.07.2013 à 18 h 38

2009-08-18 / Guillaume Baviere via Flickr CC Licence By

2009-08-18 / Guillaume Baviere via Flickr CC Licence By

Le garum, c’est un jus à base de restes de poissons (intestins et compagnie) et de saumure, très apprécié pour saler et aromatiser les plats... il y a 2.000 ans. Un vieux cousin éloigné du nuoc-mâm, en fait. 

Des chercheurs de l’université de Cadix ont tenté de recréer cette préparation qui avait beaucoup de succès dans l’Empire Romain, pour sa saveur intense, raconte El País.

Sauver et faire renaître le garum a déjà été l’objectif de nombreux cuisiniers (comme le chef britannique Heston Blumenthal). El País souligne que ces derniers ont soit réalisé des adaptations, soit abandonné en se disant qu’il était finalement délicat de préparer de nos jours un condiment avec des restes de poissons.

Mais cette fois-ci, deux professeurs et archéologues, Darío Bernal et Enrique García Vargas, se sont mobilisés. Après deux ans de recherches, ils ont démontré que le garum n’était pas utilisé comme sauce, mais comme condiment (pour assaisonner, relever le goût). A l'époque, un des plus célèbres garum était justement celui de Cadix, grâce à ses bons poissons et ses ateliers de salaison. 

A la suite de l’analyse de restes archéologiques et à la lecture de nombreux ouvrages anciens, l’équipe a élaboré une recette, pour convertir toutes les traces en mets réel. C’est le département de Technologie des aliments de l’université de Cadix qui s’est chargé de la mise en application. 

Le professeur Victor Palacios explique au País que «cela a été un processus à la fois facile, parce que le mécanisme est simple, et difficile, parce que la fermentation et la putréfaction posent de nombreux problèmes, que nous devions corriger avec des apports de sel».

Le chef Mauro Barreiro se charge quant à lui des applications gastronomiques dans son restaurant. Un terrain de jeu intéressant, d’autant plus que «le garum change de goût, en fonction du poisson utilisé, pêché en hiver ou en été». Le liquide sert à assaisonner et faire mariner autant qu'à conserver. Il a ainsi déjà marié le garum à des sardines, des légumes grillés, de la viande...

Un projet de commercialisation du garum comme produit d’épicerie fine est en cours. La campagne de pub sera facile, souligne El País, il suffira de jouer avec l'idée de ce goût vieux de 2.000 ans. Et d'expliquer qu’on a mis en bouteille, dans un labo de Cadix, une saveur venue d'un passé bien lointain. 

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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