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Bientôt de la vraie bonne bouffe industrielle dans nos assiettes

Comment savoir si l'on mange bien des légumes plein de vitamines, suffisamment de fibres et pas trop de sel, lorsqu'une bonne partie de l'alimentation est constituée de produits transformés? Heureusement, il y a Dream...

Small French supermarket / Frenchy via Flickr CC License By

Avec un peu de chance, nous allons bientôt pouvoir manger de la vraie bonne bouffe industrielle. Je m'entends: une alimentation de bonne qualité nutritionnelle et sanitaire. Pour le goût et les petites recettes de grand-mère, ça, c'est une autre histoire.

Il faut dire que l'Union Européenne y a mis (un peu) de moyens: elle a lancé en 2009 un programme ambitieux –d'où, sans doute, son nom: Dream– de 8,6 millions d'euros visant, je cite, «à fournir aux industriels de l'agro-alimentaire un outil d’aide à la décision lors de l’élaboration de nouvelles préparations alimentaires qui répondent aux recommandations nutritionnelles et aux exigences sanitaires».

Concrêtement,  les chercheurs de 9 pays ont concocté des vrais modèles mathématiques permettant aux dits industriels de savoir précisément comment par exemple combiner montée en température, durée de cuisson et température de cuisson pour préserver au mieux la teneur en glycosinolate des choux. Sans bien entendu détériorer pour autant la qualité sanitaire des conserves qui doit rester irréprochable.

Parce qu'après tout, à quoi sert-il de s'enfiler des boites de légumes verts si ceux-ci ont perdu au passage l'essentiel des micronutriments qui faisaient leur intérêt? 

Les résultats des études sont évidemment partiels: seuls quelques aliments ont ainsi été modélisés, et tous les résultats de recherche ne sont pas encore publiés, mais voici quelques premières conclusions.

Des biscuits bourrés de fibres

Les fibres, c'est bon pour la santé, sauf que si on en met trop, par exemple dans les biscuits ou dans le pain, ceux-ci virent au marron foncé, et deviennent même difficile à tenir dans la main tant la concentration en fibre leur enlève du «liant». Cf le célèbre pain noir allemand. Quant aux gateaux secs bourrés de fibre, ils  perdent en grande partie leurs qualités gustatives. Pour l'exprimer poliment.

Rassurez-vous, tout cela pourrait bien changer: grâce à Dream, les chercheurs ont réussi à fabriquer des biscuits –anglais paraît-il– qui se tiennent et contiennent plus de 20% de fibres. Quant au goût, pour l'instant, on n'en saura rien.

Des fromages moins salés

Si nous mangeons trop de sel, c'est qu'une bonne partie du sodium est déjà contenue dans les aliments que nous consommons.  Et si les industriels peinent à réduire la teneur en sel du jambon blanc ou du fromage, c'est bien parce que  celui-ci contribue à leur conservation.

Les chercheurs ont donc testé plusieurs méthodes pour déterminer jusqu'à quel niveau on pouvait réduire la teneur en sel d'un fromage sans mettre en cause la sécurité sanitaire. Résultat: on y arrive. 

Des légumes plus vitaminés

Mais la partie la plus intéressante du programme concerne les légumes: comment réussir à les mettre dans une boîte de conserve sans qu'ils ne pourrissent, et ne perdent leurs micronutriments? Des micronutriments dont on nous apprend régulièrement de nouveaux bienfaits, qu'il s'agisse de prévenir les maladies cardio-vasculaires ou de prévenir certains cancers. 

«Pour les haricots verts par exemple», explique Catherine Renard, de l'INRA d'Avignon, «nous avons constaté que l'on pouvait améliorer les teneurs en vitamines B9 et A sans mettre en cause la qualité sanitaire, autrement dit, sans favoriser le développement de bactéries thermophiles qui, lorsqu'elles se développent, font bomber les boîtes».

Pour ce faire, il faut travailler surtout sur l'étape du «blanchiment» –plongée dans de l'eau bouillante– des haricots, qui contribue à la perte d'une bonne partie de la teneur en vitamine C. Mais en réalité, l'idéal serait de traiter les haricots comme les grains de maïs, autrement dit de les mettre en boîte sans leur jus: cela éviterait que celui-ci ne récupère une bonne partie des vitamines alors même qu'il n'est en général pas consommé.

Si vous voulez que vos tomates soient utiles à votre santé,  mieux vaut, au contraire, préférer celles qui ont été l'objet d'une montée rapide en température, type UHT, plutôt que celles qui ont cuit doucement.

Pour une raison que les chercheurs ignorent encore, une montée rapide en température favoriserait en effet  la libération des caroténoides cachées dans les parois végétales, des caroténoïdes qui auraient des effets préventifs contre certains types de cancer.

Autrement dit, un peu de vapeur pour les haricots, mais une cuisson violente pour les tomates.

Catherine Bernard

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