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VIDÉO. La vraie recette du croque-monsieur

Le vrai croque monsieur. Élise Renoleau

Le croque-monsieur, un truc ennuyeux qu’on mange vite fait à défaut d’autre chose, ou un sommet de la gastronomie parisienne? Un peu des deux, sans doute. Pour être sûr, faites-le vous-même…

C'est un classique des brasseries et des cafés, qui peut aller de l’excellente simplicité à la médiocrité réchauffée. Ce sandwich chaud très parigot est désormais plus que centenaire: selon le Grand Larousse gastronomique, il serait né en 1910 dans un café du Boulevard des Capucines, à Paris.

Aucune explication fiable n’existe sur ce nom étrange à l’allure légèrement anthropophage, même si des versions plus ou moins farfelues circulent. Comme l’anecdote selon laquelle l’inventeur de la chose aurait été un patron de bistrot à la réputation de cannibale. Il aurait, en somme, fait une petite blague à ses clients.

En réalité, «croque» est très utilisé en cuisine, avec le croquembouche (une pièce montée), la croquette ou la croquignole (une pâtisserie ancienne originaire de Pithiviers)… Tous ces mets ont une qualité commune, vous pouvez deviner laquelle.  

Alors, le croque-monsieur serait-il simplement l’expression inventée pour désigner un sandwich croquant, mordu à pleines dents par des messieurs parisiens?

Claudine Brécourt-Villars, auteur de Mots de table, Mots de bouche, aux Editions de la Table Ronde, explique qu’on sait juste que «le mot a été pour la première fois attesté chez Proust», en 1919.

Elle cite ainsi dans son livre un extrait de A l’ombre des jeunes filles en fleurs:

«Or, en sortant du concert, comme, en revenant sur le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des “croque-monsieur” et des œufs à la crème.»

Notons, grâce à Madame de Villeparisis, que ce mot est invariable. Pas de croque-messieurs qui tiennent.

Sandwich frenchie

Le croque-monsieur serait-il aussi un symbole français? Ou plutôt un symbole autoproclamé comme tel par les Français? A New York, un lieu y est consacré, la Maison du Croque-monsieur, à l’enseigne en français…

Ceci dit, les Anglais du Guardian se moquent gentiment dans un article publié l’année dernière:

«Est-ce le sandwich le plus fin du monde, ou un cliché surfait de café parisien? Le croque-monsieur est un plat tellement iconique, ridiculement français, qu’il est l’un des premiers mots de vocabulaire que les aspirants linguistes apprennent (on fait confiance aux Français pour donner un nom marrant à un simple sandwich grillé au fromage et au jambon et prétendre qu’ils l’ont inventé)…»

Et de souligner cependant que, lorsqu’il est bien fait, loin des imitations des stations-service et du McDo, le croque-monsieur est un candidat sérieux au titre mondial du meilleur sandwich jambon-fromage.

Le dilemme de la béchamel

La recette peut sembler simple: du pain de mie, du jambon, du fromage, du beurre. De la sauce béchamel aussi?

Là, il y a débat. Certains bistrots servent le «croque» recouvert d’une épaisse couche de béchamel. Mais cela ne risque-t-il pas de ruiner le croquant du croque-monsieur, en anéantissant par la même occasion tout le sens de son appellation?

En cas de doute sur un classique, une solution, l’avis de vieilles références de la cuisine française. Les bouquins classiques, bien tradi. Françoise Bernard, aujourd’hui 92 ans, est formelle dans Les Recettes Faciles, son ouvrage-bible: du pain de mie, du jambon de Paris, du gruyère, du beurre et à la poêle tout le monde. Pas l’ombre d’une trace de goutte de béchamel.

Quant à feu Ginette Mathiot, elle dit la même chose dans son fameux Je sais cuisiner, et propose même une version «économique», au pain rassis et au gruyère, mais c’est une autre histoire. Pareil chez Julia Child, une des Américaines les plus calées en cuisine française: pas de béchamel (mais elle autorise la mozarella!).

Bon, consultons le Grand Larousse Gastronomique. L’édition 2012 –tout de même sous-titrée «référence mondiale de la gastronomie et des chefs»– est bien claire dans sa définition du croque-monsieur:

«Sandwich chaud, formé de deux tranches de pain de mie beurrées, garnies de lamelles de gruyère et d’une tranche de jambon maigre. Le croque-monsieur est doré sur les deux faces, soit dans une poêle, avec du beurre, soit sous le gril.»

Ah! Mais il admet:

«On peut napper le dessus d’une béchamel au gruyère et faire gratiner, ou remplacer le jambon par du blanc de volaille, le gruyère par du gouda, ou même ajouter une rondelle de tomate, voire d’ananas. Servi avec un œuf sur le plat à cheval, le croque-monsieur prend le nom de ”croque-madame”.»

Bref, il y a des variantes. De l’hawaïen, du provençal, du Madame à l’œuf au plat, du Rock’monsieur, du fat à la béchamel, du frotté à l’ail (comme chez Jean-Pierre Coffe et ses petits lapins). Mais ne nous égarons pas, voilà la vraie recette de base, celle qui croque sérieusement.

Il vous faut:

  • Du pain de mie : si vous voulez qu’il ne soit pas trop mou du genou, vous pouvez l’acheter chez le boulanger. Ou bien même le fabriquer vous-même.
  • ŸDu jambon blanc: enlevez la couenne et donnez-la à votre chat.
  • ŸDu gruyère: non, pas de la toastinette aux couleurs douteuses faite de vieux restes de fromages que l’on trouve dans les burgers et les croque-monsieur industriels. Un vrai bout de gruyère, qui fondra parfaitement.
  • ŸDu beurre.

Pour un généreux croque-monsieur, à multiplier selon votre bon vouloir:

  • Prenez une tranche de pain de mie. Beurrez-la légèrement. Recouvrez-la de lamelles de gruyère, puis d’une demi-tranche de jambon, puis encore de lamelles de gruyère. Refermez avec une autre tranche de pain de mie préalablement beurrée. Pressez le bien le sandwich. 
  • Mettez une noix de beurre dans une poêle et faites griller tout ça, quelques minutes sur chaque face, il faut du doré, du grillé, du croustillant, du croquant. Préparez une petite salade verte à côté, et c’est réglé, envoyez le croque.

Lucie de la Héronnière

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