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La cuisine sous vide, le micro-ondes du futur

Rob Mifsud, mis à jour le 05.08.2013 à 18 h 05

Vous faites la grimace à l'idée de «cuisiner» à très basse température pendant des heures dans un sac en plastique? Pourtant, cette technique a peut-être bien de l'avenir dans nos cuisines.

Une photo promotionnelle de l'entreprise SousVide Supreme

Une photo promotionnelle de l'entreprise SousVide Supreme

En août 2005, dans le New York Times Magazine, un article d'Amanda Hesser présentait très efficacement au public américain la cuisine sous vide –c’est-à-dire la cuisson de nourriture en sachet hermétique au bain-marie, à basse température contrôlée, durant parfois plusieurs jours.

Depuis, les foodies semblent mijoter doucement dans un interminable débat tiède. D’un côté, nous avons les adeptes du sous vide à basse température, dont beaucoup s’inspirent du mouvement moderniste rendu célèbre par des restaurants comme El Bulli et Noma. Ces hommes (car ce sont presque tous des hommes) prônent cette technique parce qu’elle permet même au dernier des marmitons de produire à tous les coups des résultats dignes d’une grande table simplement en appuyant sur un bouton. De l’autre côté se trouvent les sceptiques, qui leur opposent que ce type de cuisson confère une désagréable texture spongieuse à la nourriture et, surtout, qu’elle ôte tout charme et savoir-faire à la cuisine.

A première vue, cette querelle futile se cantonne à juste titre au monde des marges astronomiques de la haute gastronomie. Cependant, sous les discussions qui font rage autour des joues de bœuf et des queues de brocoli se cache un débat d’une grande importance sur la façon dont nous cuisinerons, à la maison, dans dix ans et au-delà. Cela n’a rien d’évident parce que la plupart d’entre nous n’avons encore aucune expérience directe de la cuisson sous vide à basse température; si elle est répandue dans les cuisines professionnelles, elle reste une technique de niche sans quasiment aucune pénétration dans nos foyers. Mais cela va changer.

Pour évaluer ses chances de devenir une technique quotidienne, regardez l’exemple de la dernière machine ultra-moderne à avoir conquis la cuisine américaine: le micro-ondes.

En 1955, l’entreprise Tappan Stove a mis sur le marché une nouvelle technologie fascinante à destination des cuisines américaines. A 1.300 dollars pièce –soit 11.273 dollars d’aujourd’hui, 8.540 euros– les premiers fours à micro-ondes étaient un objet de luxe outrancier, en plus d’être des mastodontes qui mesuraient et pesaient plus ou moins autant que leurs utilisateurs. En 1967, la technologie du micro-ondes avait suffisamment progressé pour permettre à Amana de proposer son premier modèle à poser sur le plan de travail, un appareil à 495 dollars (l’équivalent de 3.446 dollars actuels). En 1971, soit seize ans après son introduction, le micro-ondes était un lamentable fiasco: moins de 1% des ménages américains en possédaient un.

Dans le domaine des circulateurs chauffants à immersion, ces appareils utilisés par les cuisiniers pour la cuisson sous vide (ce qui, figurez-vous, est le nom d’une technique et non pas d’un gadget), on est encore en 1971: les prix sont élevés et les ventes peu nombreuses. Mais cela ne va sans doute pas tarder à changer.

Tout comme les micro-ondes, les circulateurs affichaient au départ des tarifs dignes des boutiques de luxe. En 2003, les premiers et les plus riches amateurs de cuisine sous vide devaient détourner des machines Polyscience à 1.220 dollars au charme typique des gros équipements de laboratoire (ce qu’ils étaient d’ailleurs). Mais le prix de ces appareils baisse rapidement, peut-être même plus vite que celui de leurs homologues du temps de la Guerre froide.

En 2009, SousVide Supreme a proposé son appareil ménager, de la taille d’une machine à pain, à 449 dollars. Polyscience a réagi en 2010 en lançant son premier appareil destiné spécifiquement aux particuliers et a poursuivi l’an dernier avec un appareil à 499,95 dollars au design encore plus étudié, dont les lignes élancées susciteraient l’approbation réticente du plus austère des snobinards du design scandinave (Polyscience et SousVide Supreme m’ont tous deux fourni des modèles de démonstration de ces appareils).

Et de nouveaux arrivants s’apprêtent à débarquer sur le marché. Un récent appel sur Kickstarter visant à financer un circulateur chauffant à immersion grand public a récolté presque 600.000 dollars, alors que ses inventeurs n’avaient demandé qu’un tiers de cette somme.

Lorsqu’il débarquera à la fin de l’été, le prix indicatif de 359 dollars du Nomiku va de nouveau faire baisser la barrière du coût. A mi-chemin entre un mixer-girafe et un godemiché spécial point G, le design du Nomiku n’a rien de très impressionnant. Son marketing vise de toute évidence la génération X et celle du millénaire, qui adorent recevoir mais ne savent pas vraiment comment s’y prendre dans une cuisine.

Si les fabricants de circulateurs à immersion continuent de faire baisser les prix et de viser un vaste public, nous pourrions dans les dix prochaines années voir arriver au Wal-Mart des circulateurs à 50 dollars, dans la même gamme de prix que les micro-ondes.

D’accord, le micro-ondes, qui produit des plats médiocres vite fait, et le sous vide basse température qui donne de la très bonne cuisine très lentement, ont peu en commun en termes de fonctionnement. Mais les micro-ondes doivent leur quasi-omniprésence à deux très importantes caractéristiques qu’ils partagent avec les circulateurs chauffants à immersion: ils sont pratiques et faciles à utiliser.

Le côté facile des deux appareils est évident –il suffit dans les deux cas d’appuyer sur quelques boutons, de partir et de revenir récupérer sa nourriture cuite– mais le côté pratique est compliqué à définir (et, peut-être à défendre pour une machine qui met jusqu’à 72 heures pour cuire les pièces de viande les plus coriaces). Ce n’est pas simplement la possibilité de préparer un repas de façon spontanée en 30 minutes ou moins.

Toute définition, pour avoir du sens, doit également envisager la relation entre qualité et effort fourni; le temps nécessaire à la préparation et au nettoyage; et, le plus important, les moments de labeur passif et actif.

Il m’a fallu une demi-journée pour cuire sous vide une cuisse de dinde confite à Thanksgiving, mais en tout et pour tout j’ai été actif 10 minutes: cinq pour rassembler les ingrédients dans un sac alimentaire, et cinq autres à peu près pour faire brunir la peau de la dinde sous le gril une fois la viande cuite. J’ai probablement passé plus de temps à expliquer à mes invités pourquoi la dinde était si bonne qu’à la cuisiner de façon active.

C’est en général à ce moment-là que les critiques du sous vide jettent ce qu’ils considèrent comme l’insulte suprême:

«Coller des aliments dans un sac en plastique, ce n’est pas cuisiner

Ce à quoi je répondrai:

«Et alors?»

Les Américains ne cuisinent pas (quoiqu’apparemment ils veulent avoir l'impression de le faire), et il est temps que les ayatollahs qui voient en la cuisine un impératif social et sanitaire arrêtent d’insister pour que ceux qui ne s’y adonnent pas apprennent à faire sauter, à braiser et à pocher, pour se mettre à la place à promouvoir des techniques de préparation culinaire susceptibles d’être adoptées par un vaste public, comme le réchauffage par exemple.

Grâce à des entreprises comme Cuisine Solutions, pionnière dans le domaine des repas de grande qualité produits en série et pré-cuisinés sous vide à basse température, les «cuisiniers» qui ne veulent même pas s’embêter à mettre des ingrédients en sachet peuvent déguster un repas précuit. Et quel repas: oubliez les hors d’œuvres insipides et desséchés sortis du micro-ondes; ceux-là sont des plats de première classe, comme au restaurant, que l’on peut réchauffer au bain-marie en moins d’une demi-heure.

Ceux qui préfèrent cuisiner sous vide du début à la fin n’auront pas besoin d’une foule d’ustensiles: outre le circulateur, il ne vous faudra rien d’autre qu’un sachet. Certes, il doit être étanche pour que les aliments cuisent correctement, et les appareils de mise sous vide coûtent cher, mais ils ne sont pas vraiment indispensables.

Plus je pratique le sous vide, plus je m’appuie sur la poussée d'Archimède (plonger un sac à congélation type Ziploc dans l’eau en chasse l’air et scelle hermétiquement l’objet à l’intérieur). Et si cuire dans du plastique semble la recette idéale pour une contamination au bisphénol A, des sachets sans BPA conçus spécifiquement pour la cuisson sous vide sont proposés par des enseignes comme Williams-Sonoma.

L’indicateur positif le plus important pour l’avenir des circulateurs chauffants à immersion est peut-être que le talent génial de la cuisson sous vide –la capacité de transformer n’importe quelle pièce de viande en chair tendre, fondante et succulente– se trouve coïncider parfaitement avec les désirs de l’époque.

Si aux Etats-Unis le goût pour la viande semble avoir décliné ces derniers tempsen 2007 l’Américain moyen en consommait encore 125,4 kg par an et c’est en s’empiffrant de chair fraîche que la plupart des gens choisissent de célébrer des fêtes patriotiques comme le 4-Juillet et Memorial Day. En outre, un autre important phénomène culturel pourrait contribuer au succès de la cuisine sous vide: si dans l’ensemble les gens cuisinent moins, les hommes, eux, cuisinent plus. Et pour l’instant, quelques indices anecdotiques indiquent qu’ils sont démesurément attirés par ce type de cuisson.

Peu d’adeptes du sous vide sont aussi éloquents et intellectuels que Chris Young, ancien chef au restaurant anglais The Fat Duck, l’un des co-auteurs de Modernist Cuisine et cofondateur de chefsteps.com, école de cuisine gratuite sur Internet.

Pour Young, l’avenir du sous vide dépendra de son accessibilité. Ce qui signifie la vente au détail de repas sous vide précuits à réchauffer (probablement par le biais de réseaux de distribution émergents, comme Amazon Fresh, qui ne sont pas limités par des contraintes de stockage comme les supermarchés conventionnels), ainsi que des appareils abordables et la démonstration aux consommateurs qu’ils peuvent être utilisés pour produire une nourriture qui leur convient.

L’affaire n’est pas simple. Young expose une vision quasi-utopique de ce à quoi ressembleront dans dix ans les dîners tout prêts si ses idées se concrétisent:

«Je peux même imaginer des codes QR sur l’emballage, qui permettront à votre appareil de scanner et de régler la durée de cuisson et la température pour vous... ce qui vous donnera un repas de très haute qualité, digne d’un restaurant, prêt en vingt ou trente minutes, la plus grande partie de cette durée de préparation se faisant sans vous et vous permettant de déguster un verre de vin

Non, ce n’est pas de la gastronomie, et c’est vrai, ce n’est peut-être même pas de la cuisine. Mais même dans notre monde sous pression où tout doit aller à tout vitesse, patience et longueur de temps font plus que force ni que rage.

Rob Mifsud

Traduit par Bérengère Viennot

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