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L'héroïque conquête de la troisième étoile par Gilles Goujon, chef à Fontjoncouse, 130 habitants dans l’Aude

Apprenti cuisinier à Béziers, l’enfant de Bourges rêve d’un destin de chef trois étoiles après avoir vu à la télévision Paul Bocuse. Son parcours dans la haute restauration française va révéler un professionnel des casseroles hors du commun.

Un défi insensé. Quand il achète avec sa femme Marie-Christine en 1990 une ancienne bergerie transformée en auberge d’un village perché sur une colline des Corbières, l’établissement a déjà fait faillite trois fois. Gilles Goujon, ancien chef à Narbonne, la ville la plus proche, attiré par l’air du pays, sait fort bien que ce n’est pas l’affaire du siècle, mais le couple est sans le sou et recherche un fond de commerce... en faillite. Pour 34.000 euros prêtés et l’appui du bienveillant maire de Fontjoncouse, Goujon signe le bail. Il est chez lui pour le meilleur et pour le pire: les deux seront son lot.

«Tu es tombé sur la tête», lance Franck Putelat, le chef étoilé à la Table de Carcassonne, son ami. Qui s’arrêtera ici, dans ce bled désertique pour s’attabler à l’Auberge du Vieux Puits délabrée, retapée par les Goujon et, surtout, inconnue des guides, du Michelin, et des gourmets du secteur?

Pendant les cinq premières années, c’est la galère absolue, le désespoir au menu. L’épouse, la seule personne au monde qui croit en son cuisinier de mari, se poste le soir venu devant l’entrée de l’Auberge, guettant les phares des voitures et les clients éventuels: le vide de la modeste salle à manger est la sanction quotidienne.

Seul devant le fourneau, Goujon en est réduit à jeter homards, gibiers, poissons nobles, crustacés d’Espagne car le chef patron ne veut servir que du frais –pas de congélation, jamais. Goujon, sensible, se souvient:

«En remplissant la poubelle de merveilles de la mer, de joyaux de la nature, de bars de ligne, de cèpes, de fruits achetés au marché de Lézignan, je pleurais comme un enfant. Je me disais que j’étais un rigolo, un piètre cuisinier, incapable d’attirer la clientèle du coin. Quelle déprime, surtout l’hiver quand la nuit tombe à cinq heures.»

Tous deux unis par la même ferveur souffrent mais se régalent de la cocotte de cochon au lard, l’un des premiers plats phares du Biterrois d’adoption. C’est que le chef esseulé de Fontjoncouse a progressé au piano tout au long de ses dix années de formation chez d’excellents maîtres, tous étoilés: Gérald Passédat à Marseille, Gérard Clor à Carry-le-Rouet, Marc Meneau à Vézelay et, surtout, le grand Roger Vergé, chef mythique du Moulin de Mougins dans les années 1970-1990, l’inventeur de la cuisine du soleil d’aujourd’hui.

Entré comme commis à 20 ans dans la super brigade des toqués, il est promu, en six mois, chef de partie poissons, un poste clé dans la hiérarchie. C’est là que le timide Goujon concocte le superbe homard au Sauternes, le genre de préparation très aboutie qui a attiré de fieffés mangeurs venus du Danemark pour un magnifique déjeuner.

«Je dois tout à Roger Vergé. Ce que j’ai vu dans le village cher à Picasso, les produits mis en œuvre, les foies gras, les truffes, les crustacés, le caviar, l’agneau de Sisteron, en abondance, tout cela m’a émerveillé: au dîner, deux cents couverts facile, le monde entier se pressait au Moulin, les sculpteurs César et Arman, Eddie Barclay, Jean Marais et tout le gotha d’Europe.»

La haute restauration pour happy few de la Côte d’Azur, dans ce village de stars, va accentuer le désir de Goujon: il va s’installer à son compte neuf ans plus tard, après avoir été conquis par les paysages sauvages de l’Aude découverts après un passage chez le bon chef Claude Giraud au Réverbère de Narbonne.

«A 30 ans, c’était le bon âge. Marie-Christine avait été séduite par le bâtiment et le jardin de Fontjoncouse: on pouvait l’aménager nous-mêmes, de nos mains, à notre façon –toute la famille a pris en charge le chantier et a aidé en cuisine. Le problème, c’était la localisation de Fontjoncouse, terrible handicap, zéro couvert, une litanie sans fin.»

Avec le temps, le miracle va s’accomplir grâce à la créativité culinaire du propriétaire, grâce à la composition savante des plats, au travail sur les produits du terroir, les champignons, les morilles, les cèpes, les gambas, les oignons de Lézignan, les artichauts, les œufs de ferme, le lard paysan, le bœuf maturé, le divin cochon noir et la ribambelle de fromages: superbe plateau de cinquante variétés, du rarement vu dans de bonnes tables de province.

En clair, après cinq années de calvaire, l’auberge s’est rodée grâce à la clientèle du week-end venue de Narbonne, de Carcassonne, de Montpellier où les fines gueules et autres solides buveurs de vins du Languedoc-Roussillon ont repéré les préparations originales de Gilles Goujon, ses menus tentateurs à 15 euros et 25 euros, des affaires.

Ayant évité de justesse le dépôt de bilan, le couple au bout de cinq ans se donne un demi-smic à chacun. Ils sortent à peine de la dèche et Gilles prépare le concours du Meilleur Ouvrier de France. En 1998, il l’obtient, rejoignant la crème de la crème des chefs, ses pairs: Joël Robuchon, Michel Roth (le Ritz), Eric Briffard (le Vernet puis le George V), Régis Marcon, trois étoiles près du Puy-en-Velay, Eric Fréchon, trois étoiles au Bristol –le haut du panier. L’année suivante, c’est la première étoile, la sortie du tunnel et l’irrésistible ascension du modeste artisan manuel de Fontjoncouse qui, décidément, vaut le voyage si on trouve le bon chemin dans la garrigue, les collines et les ruelles des villages –le GPS est aussi nécessaire que l’eau fraîche dans le désert.

En 2007, après la seconde étoile, l’inspecteur du Michelin écrit dans sa note de recommandation:

«Ce dîner fut enthousiasmant. J’ai le sentiment que la cuisine de Gilles Goujon est parvenue à une belle maturité qui positionne le chef parmi les postulants à une troisième étoile dans les prochaines années, même si les desserts sont encore en léger retrait. A revoir dans l’année.»

Parmi les plats majeurs de l’époque, un autre inspecteur mentionne des cuisses de grenouilles juste sautées sur un cannelloni d’herbettes et un carré d’agneau Allaiton sur un kebab de couscous de légumes, «délicieux grâce à la cuisson rosée, très tendre. Oui, un plat réussi».

Son ancien chef patron, Gérard Clor, double étoilé à Carry-le-Rouet cher à Fernandel, n’est pas surpris par la qualité et l’abondance des appréciations du Michelin.

«Gilles Goujon m’a toujours impressionné affirmant, sûr de lui, qu’il serait un jour honoré de trois étoiles.»

De fait, le chef patron du Vieux Puits concentre son énergie et sa palette sur quelques plats, une douzaine, très pensés, travaillés, grâce à un admirable sens des goûts et des parfums. Son premier chef d’œuvre, plébiscité par la quasi-totalité des clients, reste l’œuf poule Carrus «pourri» de truffes melanosporum dressé sur une purée d’asperges vertes, sabayon et cappuccino aux asperges blanches, une râpée de parmesan (65 euros): une géniale préparation à secret. Comment le coulis de truffes noires s’échappe-t-il de l’œuf? De la sorcellerie culinaire aurait proclamé la grande Colette.

Autres merveilles: le dos de turbot sauvage en barigoule «qui a du chien», artichaut violet, poivron végétarien, citronnette d’huile d’olive, parfum «retour des Antilles», une fête des papilles, tout comme le dernier-né, le suprême de pigeon de Racan en fausse peau d’amande, tartelette d’abricot rôti comme une pastilla à la menthe, aubergines confites parfum de cacao et fèves tonka (72 euros): une composition originale, délicate, d’allure marocaine, qui envoie le mangeur au septième ciel.

Générosité et simplicité à l’accent languedocien: un banal oignon de Lézignan emballé dans une croûte de sel est agrémenté de petits pois, de fraises gariguette et rhubarbe, émulsion à l’oignon et à la cardamome (55 euros). Voilà un pointilliste des saveurs qui sait élever l’assiette vers le sommet. Et que dire des grosses gambas de Palamos juste raidies sur un crumble de tomate Marmande, vinaigrette d’herbettes à l’huile d’olive et citron confit (65 euros): une symphonie mozartienne comme aurait lancé le regretté Jacques Martin –ce qu’il disait d’Alain Chapel à Mionnay (Ain).

Et l’on passera sur les plats à la tourte d’anguille, le chevreau en deux cuissons, le vol-au-vent contemporain à peine revisité aux morilles, crêtes de coq, rognons de lapin, sot-l’y-laisse, réduction de rancio sec écrémé. Un répertoire fourni, quasi inépuisable et une approche du terroir méridional, enrichi des produits de la terre et de la mer –aucune fiche technique des plats, pas de balance: un acrobate aux recettes inédites, écrit son ami le poète et sculpteur Robert Cros.

Quel chef français a plus mérité la troisième étoile que cet aubergiste au cœur innombrable? Dès 2001, le succès est là, la brigade étoffée et 45% du chiffre d’affaires en plus. Les Goujon construisent huit chambres, puis quatorze –logement indispensable comme chez Bras à Laguiole et Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid: des sites perdus dans l’Hexagone qu’il faut mériter.

La troisième étoile surgit le 28 février 2010 à 18 heures par un coup de téléphone de Jean-Luc Naret, patron du guide. Larmes de joie toute la nuit et les jours suivants. Voilà l’inaccessible rêve réalisé par ce héros de la haute cuisine française, père de deux garçons dont l’aîné Enzo va rejoindre son père au piano, succession en pointillés. Gilles Goujon, l’égal de Michel Guérard dans le Sud-Ouest, peut-être le meilleur cuisinier de France en 2013, sûrement le plus valeureux, le plus enthousiasmant: un formidable exemple pour les générations à venir.

Nicolas de Rabaudy

L’Auberge du Vieux Puits 5 avenue Saint-Victor 11360 Fontjoncouse. A 32 kilomètres de Narbonne. Tél.: 04 68 44 07 37. Menus «Bienvenue au pays» à 78 euros en semaine, «Quelques pas dans la garrigue» à 145 euros (trois assiettes, fromages affinés, deux desserts), «Air de fêtes en Corbières», Confiance et plaisirs canailles à 175 euros (quatre plats). Carte de 160 euros à 200 euros. Superbe carte des vins du Languedoc-Roussillon, une encyclopédie. A noter le Château Cabezac, Minervois blanc et rouge, idéal pour l’accord mets et vins. Chambres à partir de 245 euros. Petit déjeuner à 25 euros. Boutique gourmande, cassoulet à emporter.

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