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Vous cherchez un restaurant où très bien manger à Paris?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 14.07.2013 à 9 h 14

Dans la kyrielle de nouveaux restaurants et enseignes de la bistronomie à Paris, il ne faut pas négliger quelques adresses de très bonne chère et des terrasses de saison à inscrire sur vos tablettes. En voici une sélection qui mérite des réservations.

Le Lancaster.

Le Lancaster.

L’Hôtel Lancaster

Dans le cadre cosy à l’anglaise de ce grand hôtel des Champs-Elysées, la restauration élégante vient d’accomplir des progrès considérables: le chef en titre Julien Roucheteau, formé par Michel Troisgros, le trois étoiles de Roanne, a été ce mois-ci honoré par ses pairs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France, en présence de François Hollande. Il a remporté le challenge culinaire du président de la République, à la suite d’un concours –rouget et dessert au chocolat qu’il s’agissait de magnifier.

Le jury, présidé par Eric Fréchon, chef triplement étoilé au Bristol, a couronné le grand talent, la maîtrise de créateur du chef Roucheteau, promis à un bel avenir –il est déjà titulaire d’une étoile au Lancaster.

La carte d’un classicisme évolué comprend des préparations savantes, jamais déroutantes: les langoustines en gelée accompagnées de choux chinois (62 euros), les cuisses de grenouilles en tempura (52 euros), les aiguillettes de bœuf à la moelle et truffe (48 euros), le pigeon de Bresse en filets aux petits pois (52 euros), le rouget de petit bateau et une crème safranée aux fruits rouges (58 euros) et le filet de turbot à l’anis, petits navets violets (58 euros): le chef-d’œuvre actuel, à commander.

Aussi, en souvenir des Troisgros, l’admirable sole à la ciboulette à peine revisitée (62 euros). De cet ensemble goûteux et généreux, pas donné, il faut retenir la patte et le style très pur du futur maestro des casseroles. En conclusion, le rarissime soufflé des pères chartreux, glace à la pistache (20 euros). A quand la deuxième étoile ?

La Table du Lancaster 7 rue de Berri. Tél.: 01 40 76 40 76. Menus au déjeuner à 45 et 58 euros avec les vins et les cafés. Carte de 100 à 150 euros. Fermé samedi midi. Menu le dimanche. Voiturier.

La Grande Cascade

Ce pavillon 1900 à la verrière lumineuse dispose d’une terrasse ouverte sur les frondaisons du Bois: à quelques minutes de l’Etoile, voilà le bon plan pour un délicieux repas en plein air dans un cadre romantique, un brin suranné à Paris.

Un dîner dans la douceur de la nuit peut être mémorable d’autant que les Menut, propriétaires, rénovateurs de ce lieu historique dans le Paris gourmand, ont laissé toute liberté à l’excellent chef Frédéric Robert, venu de Lucas Carton et de l’Ambroisie, références de choix, pour concevoir et mitonner des plats de haute cuisine: les fameux macaroni au céleri rave, foie gras et truffes noires gratinés au parmesan (80 euros) qu’il faut avoir savouré, les queues de langoustines saisies à la plancha, petits pois et pomme verte, bouillon mousseux à la verveine (65 euros), le simplissime filet de saint-pierre nacré à l’huile d’olive, marinade de légumes primeurs au xérès, coriandre fraîche et poivre sauvage (60 euros) et le turbot cuit dans une pâte au sel, artichauts violets en variation (120 euros pour deux personnes): une superbe composition iodée et légumière.

Tout cela est complété par un récital de viandes tout aussi maîtrisé: le carré d’agneau fermier de Lozère rôti au thym-citron, farcis façon Riviera en condiment pistou-pimentos (72 euros), la côte de veau de Corrèze dorée au four, fleurs de courgettes ivres de girolles, asperges vertes et truffes d’été (140 euros pour deux personnes).

Bref, une des plus ensorcelantes cartes de la capitale –on reste médusé, révolté par l’ukase du Michelin, maintenant le chef Robert à une seule étoile, une méconnaissance totale, incompréhensible des inspecteurs obtus. Et l’on ne dit rien des plats d’hiver: tourtes de gibier et pâté en croûte divins.

Voilà bien un exemple quasi parfait de cuisine noble, moderne, jamais déroutante, emballante pour les papilles. Ajoutons aussi les beaux menus servis aux deux repas (75 euros et 96 euros) avec un choix de vins dont le blanc frais des côtes catalanes. Un «must» à vivre à la belle saison, une parenthèse de plaisirs civilisés.

La Grande Cascade Pavillon de la Grande Cascade. Allée de Longchamp. Bois de Boulogne 75016 Paris. Tél.: 01 45 27 33 51. Menus dégustation à 135 euros et 185 euros. Menu du marché à 75 euros et 96 euros. Carte de 160 euros à 200 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Le Copenhague

En haut des Champs-Elysées, à l’étage d’où la vue plongeante sur l’avenue mérite à elle seule le voyage, le valeureux chef Joël Veyssière, un pilier du groupe Flo, a repris en main la cuisine axée sur les produits nordiques dont le saumon inégalable à Paris –avec celui de Petrossian– préparé de plusieurs façons, tout aussi dépouillées, presque zen.

Tranché au moment, garantie absolue d’une texture iodée, voici le saumon fumé danois, blinis maison (36 euros), le bio d’Ecosse, le fumé norvégien brut extraordinaire (37 euros), et le célébrissime saumon écossais confit à l’aneth et tranché fin (36 euros), rival pour les amateurs du saumon Label Rouge grillé à l’unilatéral et pommes de terre fondantes (36 euros): une création du restaurant scandinave en 1974.

Ces spécialités inspirées par le Grand Nord voisinent désormais avec le filet de renne fumé (une rareté absolue) sauce au thé noir (63 euros), l’agneau de lait des Pyrénées cuit au sautoir, jus à la sauge, pommes mitrailles et olives Riviera (49 euros), le pavé de bar sauvage rôti à la fleur de sel, blancs de calamars grillés, légumes de saison (63 euros) et les fricadelles à la danoise au foie gras de canard mi-cuit à l’Aquavit (au menu du jour). Ces plats bienvenus, troussés avec amour, figurent dans les différents menus de ce restaurant chic, très aéré, service épatant. Bière danoise, aquavit et vodka glacée de rigueur. Là aussi on ne s’explique pas la disparition de l’étoile –encore la langue de bois du guide rouge.

Le Copenhague 142 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris. Tél.: 01 44 13 86 26. Menus à 51 euros (entrée, plat, dessert), 74 euros (tout saumon), menu dégustation à 98 euros. Carte de 75 euros à 100 euros. Au rez-de-chaussée, Flora Danica, terrasse couverte. Voyage au pays du saumon. Une belle assiette nordique à 36 euros.

La Gauloise

Cette brasserie patinée, banquettes, moquette, luminaires, miroirs et terrasse sur l’avenue, est bien conservée dans son jus –nostalgie quand tu nous tiens. L’établissement d’excellent rapport prix-plaisir bénéficie de l’expertise, du savoir-faire acquis par le chef Pierre Sahut dans les brigades d’Alain Ducasse. Il a renouvelé la carte à tendance bistrotière: salade de boudin noir à la moutarde (14 euros), œuf mollet à la basquaise (15 euros), le foie de canard poêlé et petits pois (19 euros) pour se mettre en appétit.

A regarder de près, la poulette de M. Tauzin au vin jaune (29 euros), le pot-au-feu de l’Aubrac (25 euros), le châteaubriand au sautoir sauce au poivre (31 euros): des nourritures roboratives pour travaillés du palais.

Deux plats du jour pour 24 euros, trois plats dont un dessert, le vacherin glacé, la mousse au chocolat noir pour 29 euros, ce qui explique l’affluence et les fidèles de cette adresse de confiance. Morgon au verre (9 euros).

La Gauloise 59 avenue de la Motte-Piquet 75015 Paris. Tél.: 01 47 34 11 64. Carte de 55 à 70 euros. Pas de fermeture.

Monsieur Bleu

C’est le restaurant dont on parle, un emplacement nouveau, sur la vaste terrasse du Palais de Tokyo, en lisière de la Seine avec la Tour Eiffel en point de mire. On prend place dehors, sous le ciel de Paris, et l’instant est magique: on en a plein la vue. Oui, une singulière création et la salle à l’intérieur est d’une beauté sidérante: mobilier Art déco et plafond haut. Ce Monsieur Bleu vaut d’être arpenté.

Côté cuisine, un vaste répertoire pour des complets répétés, surtout le soir et des plats tendance: carpaccio de bar, crème aigre et Avruga (16 euros), Lobster rolls sandwich (25 euros), bacon cheese-burger, bœuf wagyu et frites (22 euros), linguine au citron et poutargue (25 euros), vitello tonnato (16 ou 22 euros), tartare de thon légèrement épicé, guacamole (18 euros), cuisses de grenouilles dorées, ail, persil, écrasée de pommes ratte (25 euros) et le cabillaud rôti aux morilles, asperges vertes (32 euros). Tout cela est inégal, et certaines assiettes sont à retravailler d’urgence par le chef Benjamin Masson venu du restaurant Pétrus, place Pereire.

Brigade de cuisine surmenée? Deux-cents couverts en terrasse, c’est beaucoup. Les nourritures de Monsieur Bleu ne valent pas le décor, hélas. Turbot frais ou d’élevage? Vins pas donnés, la demie de Bourgueil 2011 à 18 euros. Rouge de Marsannay 2011 à 50 euros.

Monsieur Bleu 13 avenue du Président Wilson 75016 Paris. Tél.: 01 47 20 97 47. Carte de 70 à 90 euros. Pas de fermeture. Voiturier sur le quai.

L’Hôtel Vernet

Au rez-de-chaussée de ce palace de poche, à quelques foulées de l’Arc de Triomphe, le chef Laurent Poitevin propose sa manière et sa cuisine inspirée. Ce bon professionnel des casseroles, formé au Taillevent, a obtenu une étoile à l’Angle rue Balzac devenu les 110 du Taillevent, et l’on ne voit pas pourquoi il ne la retrouverait pas en février 2014.

Peu de couverts, une équipe au point, une brigade de salle aux petits oignons, le Vernet devrait regagner l’aura, la réputation de l’époque reine d’Eric Briffard, parti au Cinq du Four Seasons George V. Qu’on en juge. Dans les entrées à la carte, des asperges blanches des Landes et gambas poêlées à la coriandre (30 euros), une tempura de cuisses de grenouilles tandoori parfumée au jus de cresson fontaine, une assiette plébiscitée (36 euros) et un admirable ceviche de homard bleu agrémenté d’un nem au saté, chutney de mangue et guacamole (39 euros).

Tout cela est appétissant, ciselé, exécuté avec doigté et finesse. De même, pour suivre, le bar de ligne et crevettes grises pris dans un bouillon de crustacés aux saveurs d’Asie, chou-fleur et brocolis (50 euros) et l’agneau de lait de l’Aveyron en déclinaison aux courgettes et condiments pilés à l’huile de curry (48 euros). Un plat à risque: le tataki de thon à la plancha, cromesquis d’ail, pleurote et chou pack choi (46 euros). On finit par le chocolat Caraïbe en palet fondant, sablé et glace spéculoos (16 euros). Un chef de grand avenir dans une bonbonnière zen. A découvrir.

Le Vernet 25 rue Vernet 75008 Paris. Tél.: 01 44 31 98 00. Joli menu au déjeuner à 39 euros. Menu dégustation à 125 euros. Carte de 90 euros à 120 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Nicolas de Rabaudy

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Nicolas de Rabaudy (465 articles)
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