La vraie recette de la «Tomates Mozza»

Salad/ Sporkist via FlickrCC License by

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Dejà, ça s'appelle pas comme ça...

2013. L’année où le printemps nous a été volé. Je ne vais pas m’étendre davantage sur le comment du pourquoi, mais le fait est que, même en Italie, le ciel ne nous a pas régalé de son bleu azur imperturbable et de ses rayons de soleil si chaleureux. On nous a volé le printemps... pire, l’été est à risques. D’habitude en juin, on est déjà tous dorés, à tweeter nos photos d’aperitivi et à se moquer des Français qui non seulement ont perdu la Coupe du monde, mais qui, en plus, se tapent la pluie.

Mais il est revenu, le soleil, en Italie et en France aussi. Nous n’y croyions pourtant plus et sommes certains qu’il est prêt à se dérober à tous moments pour laisser place à la pluie, au vent, aux nuages gris et auxincantations désespérées des Italiens: «Ma perché?! BASTA LA PIOGGIA, BASTA!»

Mais le plus triste, le plus abattu de ces Italiens, c’est le vendeur de fruits et légumes. Qui tous les matins d’ordinaire sort fièrement ses étalages sur le trottoir, sifflote et te souhaite une bonne journée avec un sourire large jusqu’aux oreilles.

Des abricots, des pêches, des cerises, des pastèques, des melons, en veux-tu en voilà, toute l’Italie dans ces cagettes, tout le soleil des Pouilles et de la Campanie sous tes yeux, un tableau de maître, Arcimboldo lui-même n’en croirait pas ses pinceaux.

Et des tomates. Des tomates par dizaines, de toutes les formes, de tous les tons de rouge, pour tous les goûts.

Le plus grand drame de ce printemps volé et de cet été à risques, ce n’est pas l’absence d’instagram d’orteils dans le sable, ou de mauvais demi-cassis en terrasse, ce ne sont pas les barbecues restés dans le garage, mais bien ces tomates qui manquent de soleil. Oh mammamia.

Tu imagines un été sans tomates? Sans pomodoro ciliegino siciliano, sans pomodoro costoluto fiorentino, sans pomodoro san marzano pugliese, sans pomodoro principino calabrese? Tous ces longs mois d’été sans pouvoir croquer dans une tomate rouge comme le rubis, douce comme un baiser, et qui coule entre les doigts?

Il y a pire.

Un été sans l’Insalata Caprese! Ce que vous les Français appelez la tomatemozza!

Il est là le vrai drame d’un été privé du soleil du printemps! A quel saint va se vouer le basilic? Que va devenir la mozzarella di bufala de Campanie? Et l’huile d’olive dorée des Pouilles? Laissés à l’abandon, amputés sauvagement d’un membre, le drapeau italien en berne, on a décousu le rouge et on l’a rangé dans le grenier. La mozzarella ne chante plus, l’huile d’olive est grise de rage, le basilic s’est fané. Et on pleure des larmes de sang.

L’Insalata Caprese, ce sont toutes les régions de l’Italie unifiées dans l’assiette. Tout ce que l’Italie fait de plus simple et de meilleur, de plus poétique et de plus joyeux. Parce que nous les Italiens, quand on fait une salade, on ne fait pas juste une salade. Non. On met dedans le drapeau italien, Giuseppe Verdi, le bon lait de nos bufflones qui contemplent Capri –d'où le nom de Caprese, en hommage à ces belles bufflones qui paissent tranquillement en contemplant la mer, dans la pianura di Volturno, et les sourires enjoués de nos Napolitains, Liguriens, Toscans, Apuliens, Calabrais, Siciliens... On secoue un peu et paf! La meilleure salade que tu n’aies jamais mangé de ta vie entière.

Parce qu’on met de la magia dedans.

Rien à voir évidemment avec les épouvantables tomates-mozza tristes et fadasses qu’on te sert dans la plupart des restaurants à l’étranger. Qu’on m’explique aussi comment c’est possible de rater cette assiette, c’est universellement impossible, il faut le vouloir pour la rater, le faire exprès, pour se venger de l’Italie. Donc, si tu n’as pas de belles tomates et une belle mozzarella, tu fais autre chose, merci. Mange une salade grecque!

On va se réciter la recette de l’insalata caprese –et surtout ne plus jamais l’affubler de l’affreux «tomates mozza» ni la comparer à l’ingrate copie usurpatrice à base de tomates espagnoles standardisées en mousse et mozza en caoutchouc.

Insalata Caprese. En route pour Capri.

Il te faut des tomates. Des belles tomates, celles qui ont du goût, celles que tu préfères, du moment qu’elles ont poussé sur un vrai plant et été caressées, léchées par un vrai soleil. Des vraies tomates en somme. Le drame de cet été, c'est qu'on risque d'avoir du mal à en dénicher sur les marchés... Mais, admettons.

De la mozzarella. Di Bufala D.O.P. –denominazione di origine protetta. Mais la classique mozzarella vaccina –«fior di latte» fleur de lait de vache– fait bien le boulot.

Du basilic. Entier. En vraies feuilles. Bien vert.

De l’huile d’olive extra-vierge avec générosité, de l’origan si ça te fait plaisir, quelques capres pourquoi pas, et du sel. Voire un tout petit peu de poivre, mais ce n'est vraiment pas obligé.

Deux options:

  • soit tu fais des belles tranches de tomates et de mozzarella que tu présentes joliment, puis tu y parsèmes des feuilles entières de basilic –attention tu prends soin de ce basilic, merci bien.

  • soit, dans un saladier, tu fais égoutter un peu les tomates, la mozzarella en cubes les rejoint, puis l’huile d’olive, les câpres pour plus de sensations, le sel, et tu fais bien mariner au frais. Tu décores avec le basilic au dernier moment.

Mais tu n’ajoutes JAMAIS de vinaigre. Quel qu’il soit. Même l'aceto balsamico di Modena n’a rien à faire là.

Bonus: en faisant mariner ton insalata caprese plusieurs heures, la douceur de la tomate et l’acidité de la mozzarella vont se mêler dans un joli coulis, et là devine quoi, avec ça, PAF, tu peux faire des penne alla crudaiola.

C’est magique.

Les pâtes d’été par excellence en Italie. Quand il fait bien trop chaud pour se taper une vraie carbonara mais quand même, ne pas manger de pâtes tous les jours, c’est inconcevable.

Alors, pour des penne rigate alla crudaiola, tu fais cuire tes penne bien al dente, et tu les verses dans ton insalata caprese marinée bien froide. Tu manges immédiatement. Tes pâtes seront tièdes mais suffisamment chaudes pour faire fondre la mozzarella.

Tu vas te régaler.

La caprese, c'est jamais fini.

A presto,

Floriana

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