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Trucs et astuces pour nous faire commander plus au resto

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 16.05.2013 à 18 h 57

Menu/ robertpaulyoung via FlickCC License by

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Les restaurateurs auraient leurs petites astuces pour nous faire commander un repas bien rentable, explique cet article du Guardian. Quand on est affamé, un peu décontenancé par l’apéritif, et qu’on essaye en même temps de plaisanter avec les autres convives, on n’est pas toujours totalement disposé à choisir ce que l’on a exactement envie de manger.

Une nouvelle étude de l’université de Bornemouth montre que nos jugements sont alors influencés par nos aspirations du moment, la pression de nos pairs et bien sûr les messages marketing. The Guardian cite alors Howard Moskowitz: «L’esprit ne sait pas ce que veut la langue»...

D’abord, le «fardeau du choix» fait que l’on ressent une sorte de lourde responsabilité à faire le bon choix. Ce qui expliquerait le succès des tapas, qui nous enlèvent cette pression de la bonne décision, puisque l'on peut goûter à plein de petites choses.

Les chercheurs de Bornemouth se sont demandé quelle était la quantité parfaite de choix, d’items dans un menu pour ne pas décontenancer le client. Quel est le nombre idéal d’entrées, de plats et de desserts à la carte, ni trop ni pas assez? Et bien dans un fast-food, les gens voudraient 6 choix dans chaque catégorie (entrées, plats de poulet, pâtes et plats végétariens, burgers, desserts…) et dans des restaurants classiques, ils préfèreraient 7 entrées, 10 plats et 7 desserts.

Ce résultat pourrait être contestable: en effet, un menu avec 2 ou 3 choix par catégorie rassure aussi le consommateur, plus convaincu de consommer des produits frais, cuisinés sur place.

Ensuite, «le cauchemar de la mise en page des menus» fait réfléchir les restaurateurs. Il y a débat, mais nos yeux se déplaceraient naturellement en suivant une forme de Z, en commençant par le coin supérieur gauche. Et on s’arrêterait fortement sur les éléments placés dans des encadrés, à côté d’images ou de pictogrammes, en caractères gras ou en couleur... Les plats que l'on veut le plus vendre doivent donc être placés sur le menu à des emplacement stratégiques.

Cependant, il y a divers sens et interprétations de lecture, comme le montre cette fiche pratique de la Chambre de commerce et d'industrie d'Alençon. Il est en outre très malin de placer un plat très rentable à côté d’un plat très cher: le premier paraîtra bon marché et sera favorisé.

«Le langage de la nourriture» joue également un rôle important. Pour le psychologue expérimental Charles Spence, le côté «ethnique» attire, rapporte The Guardian. «Par exemple, avec un nom italien, les gens vont penser que le plat est plus authentique.» Ajoutez bien sûr à cela une description évocatrice...

Cependant, on assiste à un mouvement contre le blabla et les clichés dans les menus. The Guardian cite le restaurant de Fergus Henderson à Londres, mais de nombreux restaurants français font la même chose: à bas les descriptions fleuries ou dithyrambiques, il faut laisser parler les produits eux-mêmes. Parfois juste encadrés de virgules ou de slash.

Enfin, «le son et l’atmosphère» sont à prendre en compte pour les restaurateurs. Selon l’étude de Bornemouth, la musique classique encourage à commander des vins chers et plus globalement à se laisser aller sur les dépenses totales dans les restaurants chics. Une musique plus lente et une odeur de lavande encouragerait les gens à rester plus longtemps, tandis que la pop augmenterait la consommation de boissons gazeuses...

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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