La blogueuse Floriana nous a donné sa bénédiction italienne pour republier la recette de la vraie carbonara, légèrement remaniée pour s'attaquer aux affronts français tel que l'ajout d'olives, cornichons et quenelles (!).
Je me sens investie d’une mission particulière.
La sauvegarde du patrimoine gastronomique italien en France.
Rien que ça.
C’est-à-dire que lorsqu’on aime la cuisine italienne, parce qu’elle est simple, authentique, pleine d’amour, il y a de quoi vouloir commettre des meurtres lorsqu’on voit comme tu la massacres méthodiquement.
Oui, toi là. Je te vois, prêt à dégainer ton pot de crème fraîche pour faire ta soi-disant «Carbo». La seule raison pour laquelle tu es encore en vie, c’est parce que c’est illégal que je te tue.
A bas la Carbo, vive la Carbonara
Déjà, tu cesses immédiatement de l’appeler «Carbo», ça nous énerve (moi, et l’Italie).
C’est «Carbonara», et tu le dis en chantant, parce que ce plat vient de Roma et il vaut bien que tu lui chantes une sérénade, un genou à terre. Et pour lui demander pardon, aussi.
Je ne sais pas par quel infâme mystère ce plat absolument fabuleux est devenu dans tes mains une espèce de bouillie de lardons revenue dans la crème. Oui, oui. Souviens-toi, étudiant, c’était ton plat préféré parce que soi-disant c’était «facile».
Hop, mes lardons Leader Price dans une main, ma crème UHT dans l’autre, je tambouille tout ça, lilalilalou, ET VOILÀ BIM BAM BOUM, j’ai fait une «Carbo».
Je vais t’étrangler de mes mains, tu m’entends?
Mais où en Italie as-tu mangé ça? Dis-le moi que je porte plainte et c’est la prison ferme assurée!
Tu insultes des générations de mammas romaines en faisant ça. Tu arrêtes tout de suite. Et tu vas bien lire ce qui va suivre, parce que je vais te donner la seule et unique recette de la Pasta alla Carbonara. Tu aimes la Carbonara ? Moi aussi. Je pourrais en manger sous 40 degrés. Alors tu vas arrêter de me faire de la peine, parce que tu me brises le cœur à chaque fois que tu tentes de la cuisiner.
Donc ce sera direct, unilatéral et totalitaire. Et ensuite je te surveillerai. Chaque fois que tu voudras déroger à cette façon de faire, tu prendras un coup de mon rouleau à pâtisserie sur la tête, et ta descendance sera maudite sur 5 générations. Chiaro?
Les ingrédients
Alors déjà, les ingrédients. Ecoute bien.
Petit a: 1 oeuf par personne + 1 oeuf pour le plat. C’est comme ça qu’on fait. Donc si vous êtes 2, tu mets 3 oeufs. Si vous êtes 4, tu mets 5 oeufs. Capito?
Petit b: tu balances par la fenêtre tes lardons en plastique, et tu prends exclusivement de la Pancetta (arrotolata ou affumicata). De la vraie. Si tu veux épater la galerie, tu vas chez ton traiteur et tu demandes du Guanciale, c'est ce qu'utilisent les Romains. C’est de la joue de cochon. C’est délicieux.
Petit c: du Parmigiano Reggiano, autant que ça te fait plaisir. Si tu es adepte, du Pecorino. Si tu veux, tu peux ÉVENTUELLEMENT prendre du Grana Padano. Mais c'est bien parce que tu ne vis pas à Rome, je sais être conciliante.
Petit d: Du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Tu peux mettre un peu d'ail. Je n’approuve pas, mais je veux te laisser une marge de manœuvre. Pour ta créativité. Mais c’est la seule que je te concède.
Petit e: La Pasta. En France, tu prends des pâtes rigoureusement italiennes, comme Barilla, De Cecco ou encore mieux, Voiello. Je ne t’autorise rien d’autre. Tu les choisis longues de préférence, parce que la mamma romaine les choisit longues pour la carbonara et toi, tu respectes cette tradition ancestrale. Donc spaghetti (n.5), tagliatelle, lasagnette, etc.
Et attention ouvre bien tes yeux: C’EST TOUT.
J’ai dit c’est tout! Le reste, tu oublies.
Pas de crème, pas de tomates (??!), pas d’oignons, pas de persil.
ET NI OLIVES NI QUENELLES.
Pas de discussion non plus.
La casserole est un dance floor
Parce que je te vois venir. Toi, tu es le champion des Carbonara Troll. Tu vas me dire «Mais les pâtes vont coller… Mais les pâtes seront sèches… Mais il n’y aura pas de sauce…». Mais tais-toi, tais-toi, pour l’amour du ciel italien, tais-toi! (A tout jamais!)
Tu prends une grande casserole, et tu mets un grand volume d’eau dedans.
STOP! Tu ne sales pas tout de suite! (je te connais espèce de troll).
Tu mets un grand volume d’eau parce que la Pasta, elle a besoin de tourbillonner dans l’eau, elle veut de la place pour danser. Tu aimes aller sur un dance floor plein à craquer où tu ne peux même pas bouger? Non? Et bien la pasta, c’est pareil. Elle a la couleur de l’or, ce n’est pas pour rien. Elle est précieuse, alors tu la combles de bonheur en lui laissant de la place pour qu’elle s’amuse. Tu couvres et tu attends que l’eau bouille.
Pendant ce temps, dans un bol tu casses les oeufs et tu sépares le blanc des jaunes. Dans la Carbonara, tu ne mets que le jaune. Le blanc, tu le mets au frigo et tu feras des meringues avec. Dans les jaunes tu mets un peu de sel, un peu de poivre. Puis tu mets ton parmesan râpé. Fraîchement. Tu ne penses surtout pas à feinter en mettant un sachet industriel de parmesan déjà râpé, fais gaffe, je suis derrière toi prête à te planter une fourchette dans la clavicule.
Si tu as un batteur électrique, c’est bien parce que ça va vite et les oeufs seront bien crémeux. Sinon avec ta petite main, tu vas battre longtemps, continuellement, et énergiquement. Je te regarde, n’oublie pas. Une fois que tes oeufs+parmesan sont bien crémeux, ça devrait même faire une petite mousse, tu peux arrêter.
Ensuite –ou en même temps en réalité– dans une petite casserole, une poêle, ce que tu veux, tu fais revenir dans de l’huile d’olive ta pancetta que tu auras préalablement tranchée grossièrement. Tu peux mettre un peu de poivre si tu aimes que ce soit plus relevé. D'ailleurs le nom «carbonara» vient précisément de la couleur du poivre dans la recette, qui rappelle celle du charbon –carbone. A Rome, on servait ce plat copieux et nourrissant pour aider les mineurs à résister.
Puis tu fais dorer.
DORER.
Comme ça la pancetta sera assortie à tes pâtes en OR.
Une fois que ta pancetta est DORÉE, tu retires du feu et tu réserves.
Gros sel, oui. Huile, non.
Pendant ce temps-là, ta-daaaa, l’eau s’est mise à bouillir. Alors tu mets du gros sel. Si tu n’as pas de gros sel, tu laisses tomber et tu te cuisines autre chose. Donc tu mets une grosse poignée de gros sel, et tu mets tes pâtes.
TU NE METS PAS D’HUILE DANS L’EAU DES PÂTES, MALHEUREUX.
L’eau doit toujours bouillir, attention! Tu les surveilles d’un oeil, et de temps en temps, tu les remues pour les voir frétiller de joie.
Pour la quantité de pâtes, il faut 100-120g max par personne. Tu arrêtes de verser la moitié du paquet si tu es tout seul, nom de Dieu. C’est NORMAL que tes pâtes soient sèches si tu fais ça. Pour les lasagnette par exemple, puisque ce sont mes préférées, tu mets 6-7 nids par personne.
Tes pâtes doivent être al dente.
Tu ne sais pas faire les pâtes al dente. Je sais que tu penses que oui. Mais non.
Je le sais, je te connais petit troll.
Alors je te donne un truc. Tu retires une minute au temps de cuisson indiqué sur la boîte. Exemple: les lasagnette, c’est 6 minutes. Une fois que tu as mis les pâtes, MONTRE EN MAIN, tu déclenches le chrono et à 5 minutes tu égouttes. Les pâtes continueront de cuire dans leur vapeur, et leur chaleur. Tu ne laisses pas les pâtes dans l’égouttoir pendant des plombes et tu les mets quasi-immédiatement dans ton saladier avec les oeufs+parmesan et tu remues délicatement.
Si je te faisais confiance je te dirais de les goûter avant de les égoutter.
Mais je ne te fais pas confiance.
Alors prends ton chrono. Tu ne réussiras pas du premier coup, toi et moi, on le sait. Mais bientôt, petit padawan de la Carbonara, tu réussiras à cuire tes lasagnette et tes spaghetti al dente.
Faire simple
Je te donne un autre truc pour être certain que tes oeufs+parmesan soient bien crémeux. Pendant que tes pâtes cuisent, tu peux mettre une ou deux cuillères à soupe de l’eau des pâtes dans tes oeufs+parmesan. Et tu remues. Mmmh.
Une fois que tu as mis tes lasagnette dans tes oeufs+parmesan, tu mets ta pancetta par-dessus tout ça et tu mélanges. Délicatement j’ai dit!
Tu verses tout ça dans tes jolies assiettes CREUSES, et si tu adores le parmesan comme moi, tu peux même en rajouter un peu frais dessus.
Tu es incapable de faire comme la photo ci-dessus, alors laisse tomber, FAIS SIMPLE.
C’est la recette la plus simple du monde.
Mais tu n’as jamais mangé de Pasta alla Carbonara si tu la fais différemment.
C’est délicieux, tout le monde aime, c’est un cadeau que l’Italie et Rome ont généreusement fait à l’Humanité.
Alors quand tu la sers, tu fais une petite histoire autour. Comme les Italiens. Tu dis que tu as choisi la meilleure pancetta de tout le quartier. Que c’est une vieille mamma italienne qui t’a confié la recette sur son lit de mort. Que tes lasagnette ont dansé sur Lucio Dalla pendant qu’elles tourbillonnaient dans l’eau bouillante.
Alors. Arrête le massacre. Pitié. Diffuse la bonne parole. Deviens ambassadeur du Carbonara Club. Redonnons ensemble à ce plat ses couleurs romaines.
Je compte sur toi. Je veux voir tes photos sur Twitter.
Je serai sans merci.
Un bacione!
Floriana (@flonot)
Ce billet d'abord été publié sur mangiareridere
À lire aussi sur Slate.fr
Quand Ségolène Royal s'emmêle les Roosevelt
Dans son dernier essai et ses interviews, l'ancienne candidate à la présidentielle cite fréquemment une formule de Franklin D. Roosevelt, le président du New Deal, qui est en réalité l'oeuvre de son prédécesseur et homonyme Theodore.
C'est pas gentil de faire saliver les gens comme ça, un vendredi, à midi !
Quand je voyage, je maudis les attrape-touristes, certains ne me comprennent pas : "Si le touriste est content en dépensant son argent, où est le problème ?"
Ben le problème c'est par exemple quand je discute avec des gens qui ont visité Paris, et qu'ils me disent que la nourriture est mauvaise en France... Ah bon ?
Renseignement pris, les touristes avaient un petit budget, or manger bien coûte cher à Paris, et demande de s'y connaître un peu.
Ces touristes se sont rués sur les crêpes du Trocadéro (les pires de Paris, pour moi), les mauvais restaurants autour du Sacré-coeur, les piètres restaurants de Cluny... Et le MacDo et autres sandwiches chimiques, bien sûr (surtout pas de boulangerie !).
Quand je suis arrivé à Rome, hé bien pas mieux.
J'ai mangé la pire Carbonara de ma vie à rome, en face du Colisée. Pire qu'une "carbo" d'étudiant, si si.
J'ai aussi tenté la crêpe... A me faire regretter celles du Trocadéro.
Heureusement sur la fin on a
Tout ça pour dire ?
1) Quitte à hurler qu'on massacre les traditions, ça me ferait plaisir
Message pas fini, la fin :
Heureusement sur la fin on a on découvert Trastevere...
Tout ça pour dire ?
Merci d'apporter tout ces conseils à pas mal d'italiens, même des restaurateurs !
Et quitte à hurler qu'on massacre les traditions, ça me ferait plaisir qu'on tape de temps en temps sur les attrape-touristes.
Je vais finir par écrire les articles moi-même ! Les touristes, ils ramènent à la maison ce qu'ils ont vu et mangé, faut pas leur en vouloir si on leur a montré que de la m...
Dernier point, ça marche dans les deux sens : pourriez-vous notamment apprendre aux italiens à faire des crêpes ?
Cher Ludovitche,
Je suis point par point absolument d'accord avec vous !
D'ailleurs, j'aurais tout à fait pu préciser que ce massacre de la carbonara à l'étranger est aussi la faute des Italiens eux-memes qui ont immigré et cuisinent "italien" en adaptant "localement". Je l'explique sur le blog.
Je suis tout aussi tyrannique avec les attrape-touristes que vous mentionnez !
A bientot dans des endroits authentiquement italiens alors.
Floriana
Toi, auteure de l'article au tutoiement facile et au jugement hâtif, tu confonds : nous, en France, surtout quand on est étudiants et/ou fauchés, on fait des pates "Carbonarettes", notre version francisée. D'où la "carbo". Tes carbonaa "vraies" lààà, ça m'a l'air sympa, c'est vrai, je tenterai. (ça me fait penser au restaurants "chinois" en France, qui font tout, sauf de la vraie nourriture qu'on trouve dans la vraie Chine)(et tant mieux en fait).
On ne me croit jamais quand je dis qu'il n'y a pas de crème dans la vraie carbonara. Genre on vérifie puis on est déçu quoi.
Puisqu'on en est là, je sais qu'il y a deux écoles, mais moi je HAIS la béchamel dans les lasagnes, je mets de la ricotta à la place. Tu fais quoi toi?
Chère Cassia,
Ne baissez pas les armes pour la carbonara, le combat continue ;)
En ce qui concerne les lasagnes, vous serez donc ravie d'apprendre que... http://mangiareridere.fr/2012/07/26/le-lasagne-al-ragu-99-9/
Fils de Romain (né en france), j'ai toujours fait mes Carbonara selon la recette décrite par Floriana. Lorsque j'en préparé pour des amis, je me faisais traiter de faux rital parce que je ne mettais pas de crème dedans, que donc je ne connaissais pas la recette et de fait je n'étais pas un vrai italien.
quelques remarques:
1. s'il s'agissait d' une recette typiquement romaine et pratiquée par des "générations de mama", ce n'est certainement pas du parmesan qu'il faudrait mettre dedans. Car il y a peu encore, le parmesan ne se mangeait qu'en Emilie-Romagne. Le fromage romain par excellence, c'est le pecorino.
2. De toute façon, il y a peu de chances que cette recette soit ancestrale. D'après certains italien, elle aurait été inventée par les GI débarqués en italie, qui auraient improvisé ça en cuisant dans leur casque les spaghettis italiens avec du bacon et des oeufs.
3. S'il est vrai que je n'ai jamais vu un italien mettre de la crème dans ses pâtes, je connais des italiens plus au nord, à Bologne, qui ne mettent que les jaunes et remplacent le blanc par un peu de beurre fondu.
très sincèrement, les carbonara les plus dégueulasses que j'ai bouffées, c'était pas en France, mais à Naples ou elles avaient été faites avec les jaunes et les blancs (pas de beurre à Naples).
Cher Tibicien,
Vous avez raison pour le Pecorino Romano, d'ailleurs je le mentionne dans les ingrédients... c'est par contre moins facile d'en trouver en France que le parmigiano, du coup disons que c'est une variante qui ne fait pas pleurer l'Italie :)
Pour l'origine des "carbonara" il y a deux versions... celle que vous énoncez, et une autre tout aussi imagée mais plus "romaine", que je raconterai un jour peut-être :)
A bientot
Floriana
Floriana à parfaitement raison. Cependant ici c'est la France alors pour franciser la carbonara tout en gardant à l'esprit la simplicité de la cuisine italienne il suffit de bel et bien mettre des (bons) lardons à la place de la pancetta et de remplacer un œuf ou deux par autant de cuillère de (bonne) crème fraîche (entière). Et hop le tour est joué et c'est toujours mieux que la recette de grand mère à base de crème fraîche bouillie. C'est une italienne qui me l'a appris, elle venait de débarquer, elle a fait avec ce qu'elle a trouvé, résultat elle est tombée folle amoureuse de la crème fraîche, son côté française sans doute. Le must en matière de pâte à l'italienne c'est avec des légumes. Melanzana, asparagi... et un filet d'huile d'olive de là bas, simple et goûtu.
... perso, je fais exactement comme tu dis, mais j'aime rajouter une petite pointe d'ail au début, et une pincée de persil plat à la fin. mérite-je l'excommunication ?
Non, l'ail est permis :)
Pour le persil, on va dire que j'ai déjà oublié ce que j'ai lu.
Buon appetito !
Floriana
j'en ai la larme à l'oeil !!
Je me disais bien, pour avoir mangé des Carbo...naras en Italie, qu'elles ne baignaient pas dans leur jus. Je croyais d'ailleurs à l'époque qu'ils avaient oublié "la sauce". C'étais juste avant de les goûter : un délice, toute l'Italie dans une spaghetti. Jamais je n'ai pu retrouver un goût pareil. Merci pour la recette et pour cet excellent moment de lecture où oui, je me suis senti une sous-merde (huile dans l'eau, crème fraiche et compagnie)
Maintenant, vous savez !
Floriana
Ah tiens, de l’extrémisme culinaire maintenant? Et si à moi ça me plait les pates à la crème et aux lardons? Tiens, tu vois j'ai même pas pris le nom de tes pates à toi, moi je me fais des Carbo, c'est français, ça tient au corps et c'est bien tout gras. Et puis en plus comme j'ai faim et que je suis fauché, ben je mets beaucoup de pates, dans la plus grande casserole que j'ai mais forcément ça déborde. Mais ne t'inquiète pas, quand j'irai en Italie je prendrai des Carbonara, pas plus de 100g par personne.
cet italien rapporte ici une recette avec un peu d'ail, et même une "goutte de lait", sans doute pour que la pâte aux oeufs et au fromage qu'il prépare ne soit pas trop collante, ce qui rappelle le beurre que d'autres italiens mettent, ou la crème qu'on met en France mais souvent dans des proportions exagérées.
http://www.bruttochef.it/la-vera-storia-della-carbonara/
Merci pour cet article, si seulement il pouvait avoir un peu d'écho auprès de mes amis, chez qui je vis un véritable calvaire à chaque fois qu'ils cherchent à cuisiner des pâtes "pour me faire plaisir".
bis repetitam placent : ALLELUIA! :D
Ma tu sei géniale !
Voilà tout est dit, ma petite famille attend déjà avec impatience que je répare cette infâmie, depuis le temps que je leur prépare des "carbo" avec tout et n'importe quoi dedans... j'avoue j'ai honte ce soir, j'y ai même mis des knackis :(
Mea culpa je ne le ferais plus :D
Je suis content de voir que je ne suis pas le seul à m'énerver quand on massacre les recettes de nos chères mamma. Ma croisade, c'est celle de la salade niçoise, que seuls les niçois savent encore (à peu près) faire.
D'ailleurs, si vous allez un jour au restaurant et que le serveur a un oeil au beurre noir, ne cherchez pas : c'est que je suis passé par là et qu'il a essayé de me refiler une salade faite n'importe comment.
Résistance ! ;)
Enfin quelqu'un qui fait les carbonara comme du monde... Et comme moi ! Chuis pus capab' de me faire servir des pseudo carbonara avec des champignons et toutes sortes d'options exotiques. Quand je demande un jambon- beurre, on ne une met pas de la mayonnaise et des poivrons dedans, à ce que je sache ! Pourquoi certains restaurateurs ne permettent-ils de polluer mes carbo ?
C'est assez n'importe quoi cette recette. D'abord Mme Floriana même parle de recette romaine (elle fait la distinction tout à fait juste entre Pancetta et guanciale et elle le déclare comme typiquement romain). Or: à Rome on utilise que (que!!!) du Pecorino. Alors le parmesan vous pouvez l'utiliser pour la Bolognese mais sans dout pas pour une carbonara. Mais le pire est le choix des pâtes (pffff). C'est un plat à faire qu'avec des pâtes sans oeuf (car à Rome les pâtes ne sont pas à l'oeuf, cela commence en Ombrie mais surtout dans le nord de l'Italie!): la Carbnara en effet se fait qu'avec des spaghetti (qui ne sont pas de tout à l'oeuf). Donc le choix de Lasagnette ou tagliatelle est assez dégoûtant: personne a jamais vu cela en Italie je vous assure. Encore une chose: c'est faux le fait de ne pas mettre le blanc de l'oeuf. Pour deux cents grammes de pâtes tu met un oeuf entier et un jeune (mais la plupart des chefs utilisent que des oeuf entiers).
Pour l'histoire. Mme Floriana (ne m'en voulez pas SVP Madame....) parle de recette ancestrale et du fait qu'elle était faite à Rome pour aider le mineurs à travailler dans les mines. Oui, dommage qu'il n'y a pas de mines et donc pas de mineurs à Rome! Surtout qu'aucun livre de cuisine italienne cite se plat avant 1944 (il parait que c'est les américains du débarquement qu'ont fait ça avec ce qu'ils trouvaient sur place.... génial no!?!?) Bref: comme tout italien à l’étranger Madame Floriana, je trouve, fait beaucoup de théâtre, du folklore que les étrangers s'imagines d'un italien vrais (mais que rassemble plus à Aldo Macione que non à Marcello Mastroianni. Cela dit beaucoup d'italien s font assez mal la cuisine italienne donc ne nous étonnons pas ;-) bon appétit
Cher Marcostraniero,
A Roma on n'utilise que du Pecorino Romano, c'est vrai, d'ailleurs il est précisé dans la liste des ingrédients. Or il est plus compliqué à trouver en France que le parmigiano et surtout, beaucoup d'italiens font un mix 50/50 parmigiano et pecorino pour adoucir le coté très très salé du pecorino. Donc c'est une variante tout à fait acceptable.
Le choix des pates, vous avez raison, pas de pates aux oeufs à Rome. Mais en l'occurrence, les lasagnette et tagliatelle que je mentionne sont des formats de pates qui sont AUSSI faites en version semoule de blé dur et ce sont évidemment d'elles que je parle, absolument pas des pates aux oeufs.
Pour l'histoire, les mineurs, tout ça, c'est une légende que les Italiens aiment bien raconter dans leur mauvaise foi la plus totale, mais les deux versions existent bien (mineurs + GI)
Merci et à bientot.
Floriana
Dernière chose, pour les oeufs, je persiste et signe, je ne sais pas à quels chefs vous vous référez, mais on ne met QUE les jaunes dans la carbonara. A LA LIMITE, un seul blanc d'oeuf. Mais c'est tout.
ne mettre que des jaunes produit avec le fromage une pâte trop collante pour bien s'enrober sur les pâtes, à moins de mettre très peu de fromage.
Beaucoup corrigent ce défaut en mettant un peu ou tout du blanc d'oeuf, ce qui à mon avis n'est pas très bon, mais d'autres italiens mettent un soupçon de lait, ou égouttent très peu leur pâtes. Mettre un peu de crème n'est donc pas si idiot si la sa proportion reste très en dessous ce celle des jaunes...
Non mettre que les jaunes d'oeufs ne produit pas une pate trop collante, il suffit d'y ajouter de l'eau de cuisson pour les chauffer sans les cuire.
Pas de crème dans la carbonara de Rome ! Et pas de dissidents dans le #CarbonaraClub !
;)
Non mettre que les jaunes d'oeufs ne produit pas une pate trop collante, il suffit d'y ajouter de l'eau de cuisson pour les chauffer sans les cuire.
Pas de crème dans la carbonara de Rome ! Et pas de dissidents dans le #CarbonaraClub !
;)
Guanciale évidemment j'applaudis des deux mains! Pour ma part, et tel que je l'ai toujours vu faire chez mes amis romains on fait revenir le guanciale en poivrant dessus, les jaunes et le Pecorino battus à part comme vous le précisez mais également, directement sur les pâtes dans la poêle du guanciale un demi blanc d'oeuf par personne qui en l'incorporant très vite nourrie la pâte. Et ensuite pour finir les jaunes et le Pecorino.