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Les frères Roux, les deux Frenchies de la haute gastronomie londonienne

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 23.07.2012 à 10 h 28

Où très bien manger si vous allez dans la capitale britannique pour les Jeux olympiques?

Le Gavroche © Relais et Châteaux

Le Gavroche © Relais et Châteaux

A l’occasion des Jeux olympiques et paralympiques qui commencent le 27 juillet, la capitale britannique se prépare à l'arrivée massive de 3,5 à 6 millions de visiteurs. Pour le tourisme, c’est un véritable boom économique. La ruée sur les hôtels de toutes catégories est telle que certaines enseignes du centre de Londres ont doublé les prix des chambres.

Côté restaurants, Londres est devenue une sorte de Babel du bien manger et des nourritures multiethniques: vous trouvez des tables de soixante nationalités différentes, de l’Iran (le Perse) jusqu’au Bangladesh en passant par l’Inde, la Corée, la Malaisie, la Turquie, le Vietnam, les pays baltes et l’Argentine –c’est l’ONU des fumets et des casseroles sur les bords de la Tamise où l’éternel fish and ships est en passe d’être doublé par la pasta, le risotto et le tiramisu.

Le Michelin 2012 Grande-Bretagne et Irlande cite 70 restaurants de «cucina italiana» contre 73 de cuisine française avec 23 étoiles et deux restaurants chics trois étoiles: Alain Ducasse au Dorchester, Gordon Ramsay à Royal Hospital Road –Marco Pierre White qui fut le premier chef britannique à obtenir la triple couronne en 1995 est rentré dans le rang, il n’est plus étoilé de par sa volonté.

Qui a formé ces deux chefs de Great Albion? Qui les a sortis de l’anonymat des restaurants sans glamour, qui leur a dévoilé les secrets des recettes majeures, des sauces, des apprêts, des présentations élégantes –et des goûts justes? Albert et Michel Roux, deux jeunes cuistots natifs de Bourgogne, débarqués au début des années 1950-60 à Londres, ont été employés par l’ambassadeur d’Angleterre, puis par la famille Rothschild à Londres et Lord Cazalet dans le Kent, patron des écuries de la Reine, un très fin palais au formidable carnet d’adresses.

La bonne parole gastronomique

Les deux frenchies arrivés dans la capitale chère à Sherlock Holmes sans parler un mot d’anglais, avec 50 livres en poche, ont ébloui et fasciné la gentry par des préparations de cuisine classique issues d’Escoffier et de Fernand Point: le pâté en croûte, le foie gras chaud et froid, le caneton en deux services, les côtelettes d’agneau au thym, les petites pâtisseries et le soufflé Rothschild aux fruits confits (Michel fut le chef de Cécile de Rothschild en Grande-Bretagne dont l’amie intime était Greta Garbo qui a un jour a lancé à son hôtesse: «Il a de beaux yeux bleus ton chef, où l’as-tu trouvé?»).

Les frères Roux prêchaient la bonne parole dans un désert gastronomique. Le savoir (mal) manger, un drame permanent que les deux frères, petit-fils et fils de charcutiers experts en cochonailles (jambon persillé), vont affronter de plein fouet.

«Les Anglais des années 1960-70 se nourrissaient mal, sans plaisirs, les viandes bouillies avec des légumes mal cuits, le bœuf façon semelle de brodequin sauce à la menthe, les poissons panés grossièrement, les goûts niés: les choses de la bonne chère n’étaient pas entrées dans leur way of life sauf pour l’élite financière et l’aristocratie des rich and famous qui avaient acquis des références, des souvenirs de beaux repas en voyageant particulièrement en France et en Italie. Mon frère Michel et moi surgissions dans un no man’s land de la restauration, le Michelin n’existait guère et la tradition issue du génial auguste Escoffier (1846-1935), promu chef du Ritz de Londres puis de Paris en 1900, s’était perdue au fil du temps. La cuisine britannique s’était fossilisée.»

Ce vide abyssal, ce mépris de la «good food», était en contradiction totale avec la qualité remarquable des produits de l’agriculture et de la pêche britannique: le bœuf Angus, le saumon d’Ecosse, les poissons blancs, turbot, sole, homard de la mer du Nord, les gibiers en saison, le lait des fermes, la crème épaisse dite double, les fromages stilton et cheddar, les fruits des vergers, toutes ces matières premières souvent exportées (le bœuf) étaient mal traitées, jamais mises en valeur. Hélas, trois fois hélas.

«Je disais à nos cuisiniers qu’il fallait habiller les plats et ne pas les détruire», se souvient Albert Roux, assis dans le salon de l’hôtel Langham, qui mesurait alors le formidable défi: apprendre aux Anglais à manger la vérité de produits bien cuisinés, à offrir la délicate saveur d’un filet de bœuf, d’une entrecôte, d’un perdreau cuit rosé nappé d’une sauce au poivre, ou d’une béarnaise, ou d’une américaine pour les crustacés, et terminer par une tarte aux fruits d’été et non en conserve…

«Je me rappelle que Michel et moi avions observé ceci: quand c’était froid, c’était du potage et quand c’était tiède, c’était de la bière. Nous avions tout à faire.»

En 1967, les feux frères jettent leur dévolu sur une modeste échoppe italienne sur Sloane Street, assez loin de Mayfair où s’élève l’Hotel Connaught, pied-à-terre des rois et des stars comme Rex Harrison et Yul Brunner –et de Charles de Gaulle pendant la drôle de guerre, lit spécial de deux mètres de long.

Les Roux vont alors ouvrir le Gavroche, banquettes et nappes blanches pour 30 couverts, grâce à une souscription d’amis du Lord Cazalet qui ont mis 500 livres sterling par tête au capital. Le tour de table a été vite bouclé car les heureux partenaires s’étaient tous régalés chez le lord et sa femme Zara, laquelle reçoit elle-même le beau monde british: le soir de l’inauguration, Douglas Fairbanks, le duc de Kent et Queen Mum, fidèle du homard en salade et du champagne Pol Roger, une belle marque d’Epernay chère à Winston Churchill. Un succès immédiat pour les Roux.

Tout en français

Le Gavroche sera le premier restaurant de cuisine française haut de gamme de Londres et de Grande-Bretagne avec la table fameuse du Connaught de Michel Bourdin, ancien sous-chef de Maxim’s, qui allait décrocher deux étoiles au Michelin de Grande-Bretagne.

Au répertoire du Gavroche, le cœur d’artichaut Lucullus au foie gras et truffes, la mousseline de homard au champagne et caviar, la sole grillée et langoustines sauce vierge, la simple côte de veau aux morilles et pommes Maxim’s, et le fameux soufflé suissesse au gruyère et à l’emmenthal fondus qui va devenir avec le temps l’entrée phare du gavroche (22 livres en 2012). La troisième étoile en 1982, un événement mondial.

L’intitulé de tous les plats est en français, les vins aussi et le personnel s’exprime dans la langue de Molière et de Brillat-Savarin. Les deux frères, anglicisés en quelques mois, ont voulu que le Gavroche reste une enseigne française au cœur de Londres. En cela, ils ont visé juste.

Quinze ans plus tard, ils déménagent le Gavroche à Brook Street, en lisière de Hyde Park, et Albert, aidé de son épouse, prendra en gestion l’hôtel cinq étoiles d’à côté, tandis que Michel ouvrira en 1972, dans un ancien pub, le Waterside Inn, en bordure de la tamise, un Relais & Châteaux au charme fou, un cottage campagnard où la Reine a sa propre salle à manger en acajou.

Fantastique challenge, les deux établissements français auront chacun trois étoiles au Michelin, du jamais vu, bien avant les fulgurants succès de Ducasse et de Robuchon en France. Dès lors, les deux frères vont bâtir l’empire Roux, une dizaine de restaurants, de boutiques (La Charcuterie), d’entreprises de catering et de repas servis en ville –dans les banques de la City– tout cela en plus des livres de recettes (700.000 exemplaires), des émissions de télévision et du consulting: ils ont employé plus de 500 personnes.

Mais ce qu’ils revendiquent en premier, c’est d’avoir formé, éduqué, entraîné plus de mille cuisiniers, la plupart anglais, certains français comme Alexandre Faix, ancien chef du Chalet du Mont d’Arbois à Megève, l’Alsacien Pierre Koffmann, trois étoiles chez lui à Hospital Road avant l’impétueux Gordon Ramsay qui ne s’est pas caché d’avoir emprunté nombre de recettes et de spécialités aux Roux et à Guy Savoy à Paris. La haute cuisine, ce n’est que de la transmission.

Septuagénaire plein d’entrain et de projets, Albert est toujours sur la brèche. Pendant le tournoi de Wimbledon, il a envoyé 450 couverts par jour dans le restaurant du plus célèbre club de tennis du globe, soupe de petits pois, caneton aux navets, tarte aux fraises chantilly –car les deux frangins ont été aussi habiles, aussi doués pour le salé que pour le sucré. Des chefs complets, la mémoire vivante de la France gastronomique –et de redoutables hommes d’affaires qui ont fait fortune.

En Ecosse, Albert gère cinq hôtels restaurants dont un superbe Relais & Châteaux près d’Edimbourg –toujours secondé par Silvano Giraldin, ex-directeur général du Gavroche et acheteur de vins de Bordeaux, Bourgogne et Champagne pendant 40 ans: c’est l’ami intime de nombre de lords et de ladies accueillis dans ce club élégant de fines gueules.

Oui, les deux enfants de Charolles ont révolutionné le monde de la restauration britannique. Songez que la Reine Elizabeth avait choisi Michel Roux pour composer le repas de gala de son 70e anniversaire au Château de Windsor –au grand désespoir des chefs anglais et surtout du sien, Michael Mann.

A Londres, le Michelin 2012 a décerné 58 étoiles: le désert est devenu pléthore. Et comme l’écrit Jane Egginton dans In London, un magazine d’art de vivre très suivi:

«Nous vivons l’âge d’or des restaurants

Grâces soient rendues aux deux frères d’une modestie touchante, deus ex machina des casseroles, Albert et Michel Roux.

Nicolas de Rabaudy

  • Le Gavroche, 42 Upper Brook Street. Tél.: (0044) 20 7408 0881. Fermé le dimanche.
    Le demi-siècle approche et Michel Roux junior, fils d’Albert, coureur de marathons, en cuisine depuis dix-sept ans, perpétue le répertoire classique des grandes recettes: le saumon mariné au citron aigre-doux gelée à la vodka (20,40 livres), la darne de turbot au beurre blanc ciboulette (40 livres), le délice de veau ravigote salade aux truffes (28,40 livres), le soufflé aux fruits de la passion (26 livres). Superbe carte-menu très courue par la gentry à 52 livres, vins et eaux compris, le soir de 70 à 120 livres, admirable sélection de vins de l’Hexagone. Un must absolu dans la galaxie des tables historiques. On aimerait savoir pourquoi le Michelin a enlevé la troisième étoile à cette institution franco-anglaise: encore la langue de bois.
Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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