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Pourquoi les bulles de la Guinness descendent?

Slate.fr, mis à jour le 02.06.2012 à 11 h 52

une pinte de Guinness. Stephen Edgar—Netweb via Flickr CC License by.

une pinte de Guinness. Stephen Edgar—Netweb via Flickr CC License by.

C’est le genre d’information qui vous permettra de briller en société pendant le prochain Euro de foot: trois mathématiciens de l’université de Limerick viennent d’expliquer pourquoi les bulles de Guinness, la célèbre bière noire épaisse irlandaise, descendaient dans le verre au lieu de monter.

Dans une étude de cinq pages relayée notamment par les sites Discover et UniversScience, les chercheurs Eugene Benilov, Cathal Cummins et William Lee commencent par rappeler que les bières noires de type Guinness produisent de la mousse via une combinaison d’azote dissous et de dioxyde de carbone, et non de dioxyde de carbone seul comme les autres bières, ce qui explique leur côté plus crémeux et aussi, pour partie, le fait que les bulles soient plus petites et descendent, du fait d’une pression d’Archimède moins forte sur elles.

Mais ils s’intéressent ensuit à un autre facteur: l’influence de la forme du verre sur le fait que les bulles descendent. Comme l’explique UniversScience:

«[…] Les bulles se forment au fond du verre et remontent verticalement, entraînant avec elles un courant ascendant de liquide. Comme les verres à bière s’évasent par le haut, la zone proche des parois du verre est en déficit de bulles; à la périphérie, le liquide retombe donc, contrariant le mouvement spontanément ascendant des bulles, voire les entraînant vers le bas quand leur vitesse est trop faible. Ce qui est justement le cas des petites bulles azotées propres à la bière brune.»

C’est ce que Discover appelle «l’effet cascade Guinness», qui n’existerait pas dans un verre de forme inverse, dans lequel la force ascendante au centre serait moins importante.

On ne pourra qu’être d’accord avec la conclusion du site: «Tout ce qui reste à faire, c’est confirmer cette conclusion avec une expérience. Peut-être dans un pub irlandais davantage que dans un laboratoire…» Le professeur Lee le semble aussi puisqu’il a déclaré au Irish Times, le principal quotidien irlandais, ce qui l’a motivé avec ses collègues pour réaliser cette étude: «Le phénomène des bulles descendantes nous a intrigués car nous buvons régulièrement de la Guinness le vendredi soir après les séminaires de maths.»

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