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Pour le bien fait maison

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.10.2013 à 18 h 18

... même si, parfois, mieux vaut un bon sous-vide ou un bon surgelé.

Salle de L'Opportun © GP

Salle de L'Opportun © GP

Le Sénat a rejeté en première lecture la loi stipulant que les restaurants de France auront à indiquer sur la carte des plats la mention «Fait Maison», soulignant que les préparations salées et sucrées sont l’œuvre d’un cuisinier et que rien n’est surgelé ou issu de sachets sous vide réchauffés ou passés au micro-ondes. Mais il y a de fortes chances pour que le texte passe en seconde lecture.

Se posera alors cette question: y a-t-il un cuisinier auteur de sa partition culinaire qui a transformé la matière première (poissons, viandes, légumes...) et mitonné des assiettes de sa composition? Sans recours à des plats finis, achetés à des entreprises spécialisées dans les nourritures industrielles style Metro, et Sodexo qui vend des milliers de rations à l’armée américaine.

Il y a 135.000 restaurants en France, lesquels répondent à la définition du Petit Robert:

«Un restaurant est un établissement où l’on sert des repas moyennant paiement

Il est bien évident qu’à notre époque où la défense du consommateur, la sécurité alimentaire et le goût authentique des plats sont devenus des priorités, il s’agit de faire avancer les choses: comment sont élaborés les menus et cartes des restaurants et quelles garanties de qualité, de saveurs, de nutrition sont offertes aux clients ?

Le législateur a décidé de répondre, par la loi, à ces préoccupations légitimes: la France doit rester leader dans le domaine de la vraie cuisine diffusée dans le monde. C’est le pays de Carême, de Brillat-Savarin, d’Escoffier qui a codifié les règles culinaires en 1902 et de Bocuse, Troisgros, Robuchon, Ducasse et Guérard, fondateur de la cuisine minceur –on ne saurait transiger sur le goût juste et la fraîcheur des assiettes, ce que recherche tout bon cuisinier digne de ce nom.

Le drame est que la profession de cuisinier restaurateur souffre de n’être pas réglementée. N’importe qui peut ouvrir un restaurant, pas besoin de diplôme d’école hôtelière, de CAP, ou de références professionnelles, d’où l’abondance inconsidérée des tables de toutes catégories en France: kebabs, pizzerias, sushis bars, couscous, tables grecques au Quartier Latin, dim sum même pas chinois et bistrots de campagne, restaurants étoilés ou non, cafés restaurants de triste mémoire. Nourrir les gens est devenu une activité à géométrie variable qui souffre d’une concurrence effrénée: seize restaurants par exemple rue Marbeuf à Paris (elle mesure 460 m de long). C’est trop.

La profession des toqués, menée par de prestigieux leaders étoilés Michelin et par des chefs patrons conscients des dérives permanentes, s’est organisée de façon à défendre le bon, le vrai et le sain. Donner à manger à nos frères humains est une tâche grave, sérieuse qui ne souffre pas l’à-peu-près –les sushis ont combien de jours de frigo, la pizza est-elle surmontée de pure mozzarella ou de fromage synthétique? Où sont les trucages, les produits périmés?

Un syndicat de restaurateurs français a lancé le titre de «Maître Restaurateur» qui distingue les professionnels des casseroles travaillant des produits frais et une cuisine élaborée sur place. Il y a des audits réguliers qui contrôlent l’engagement des 2.500 chefs et restaurateurs. «Pour moi, ce titre a été une belle récompense», indique Philippe Piazza, un chef suisse installé à Roanne.

D’autre part, dans le même esprit de transparence, Alain Ducasse, président du Collège culinaire de France –cent chefs– a inventé avec Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill en Alsace, Joël Robuchon –treize restaurants dans le monde– et Alain Dutournier, chef double étoilé du Carré des Feuillants à Paris, le label «Restaurant de Qualité», lequel regroupe en France des établissements de bonne chère garantie par des ténors de la cuisine française.

En Alsace, Marc Haeberlin a invité une cohorte de très bons chefs patrons à rejoindre cette entité qualitative où le respect du produit, la recette exacte (un vrai beurre blanc échaloté, une béarnaise parfumée) se conjuguent avec le respect du client que l’on doit fidéliser. «S’il revient chez nous, c’est qu’il a été heureux, nous sommes des marchands de bonheur», dit Alain Ducasse.

«La cuisine, c’est la sublimation du produit de base, et la gastronomie c’est la sublimation de la cuisine», écrivait l’académicien philosophe Jean-François Revel. L’immense majorité des restaurants de l’Hexagone ne saurait mettre en pratique la formule lumineuse de l’auteur du Festin en Paroles. Il n’y a que 5.000 restaurants répertoriés dans le Michelin dignes d’être inscrits et valorisés par le célèbre guide qui fait tant pour le devenir, la réputation et la gloire de la quasi-totalité des chefs français et étrangers. Etre retenu dans le Michelin avec une, deux ou trois fourchettes (ou les fameuses étoiles), c’est déjà la reconnaissance d’une qualité culinaire et d’un talent certain.

Alors que faire pour l’immense armada des restaurateurs confrontés aux plats tout préparés: le cassoulet en boîte, la daube de bœuf sous vide, les calamars sautés en sachet, les filets de bar d’aquaculture en boîte plastique affichés sur les cartes? Que faire face à la médiocrité, face à la tromperie, et à la mystification?

«C’est le coût du personnel qualifié, les charges sociales, les salaires et la pression fiscale qui contraignent l’immense population des restaurateurs à éviter le fait maison et à recourir à des préparations de cuisine différée», remarque Serge Alzerat, chef patron à l’ancienne de l’Opportun, au pied de la Tour Montparnasse.

«Le micro-ondes ne tombe jamais malade, les préparations presse-bouton, les plats portionnés par l’agroalimentaire abaissent les coûts et le client mange un prix plutôt qu’un carré d’agneau persillé de l’Aveyron et des œufs à la neige onctueux, vanillé comme au Coq Rico. Et puis, si les clients font défaut ce lundi soir, les plats Métro ne seront pas jetés. Le patron limite les déficits et multiplie par quatre, cinq ou six la blanquette de veau acquise en grande surface

Salade de lentilles de L'Opportun © GP

Le label «fait maison» exige un savoir-faire, une expérience et des matières premières chères si le restaurateur ne fait pas son marché la nuit à Rungis, une exception à Paris: on achète par fax ou par mail !

C’est bien pourquoi les chefs formés dans les meilleures maisons investissent dans des bistrots d’excellente qualité où le produit de base, le bœuf d’AOC, le poisson de petite pêche, les légumes de maraîchers comme Joël Thiébault, les fromages au lait cru sont des garanties de réussite culinaire. Le saumon Petrossian, unique à Paris, passe très bien en restauration.

La bonne cuisine est le fait de bons professionnels de la poêle et non de découpeurs de sacs en plastique où gigotent l’aile de poulet de batterie, la daurade d’élevage et le couscous infâme. Le non fait maison, c’est de la facilité coupable. Et le mépris du client.

«Il faut tout mettre en œuvre pour que la restauration faite maison se développe, prospère et conquiert des professionnels conscients de leur mission sociale», réplique Michel Troisgros, le fameux trois étoiles de Roanne.

«Il faut des cartes courtes, des produits de saison bien choisis, des recettes simples: une salade de tomates d’été au basilic, mozzarella non industrielle, huile d’olive, sel et poivre. Il y a des dizaines de plats de ménage qui n’exigent pas d’avoir le sens de la cuisine au bout des doigts. Et la qualité paie.»

La simple omelette soufflée à la fourme de Montbrison au Central de Roanne est une merveille de goût (11 euros).

Le fait maison est en train faire parler de lui parmi le grand public. Laure Déroche, maire de Roanne, a souligné pendant les Journées Savoirs et Saveurs de sa ville, fin octobre, que les 220.000 repas servis dans les cantines scolaires par Elior étaient frais à 100%, de produits locaux à 95% et bio à 30%. Le bon chef étoilé Olivier Boizet du Château de Champlong à Villerest (6 kilomètres de Roanne) concocte lui-même des repas gastronomiques pour les scolaires et le club senior, un exemple à suivre pour Paris et de très grandes cités où l’on nourrit mal les enfants.

Le fait maison, c’est l’anti-malbouffe, la gestuelle exacte des recettes d’hier et d’aujourd’hui, l’éveil des papilles pour une clientèle désireuse de se régaler, c’est la joie de manger la vérité disait Alain Chapel, le génial chef de Mionnay dans l’Ain décédé en 1988, c’est aussi le goût des autres et l’amour du métier de cuisinier.

Cela dit, les plats sous vide, les conserves de petits pois (souvent excellents), les surgelés bien décongelés (et pas recongelés) sont d’un grand secours pour certains restaurateurs. Quand la clientèle se fait rare l’hiver, il est pratique d’avoir recours aux produits Metro, habilement mitonnés pour ceux qui sont dans l’impossibilité matérielle d’assurer constance et régularité aux deux repas: les salles de restaurants vides sont un calvaire pour de petits patrons. Metro, avec près de cent entrepôts en France, réalise 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuels: c’est un pis-aller indispensable pour certaines maisons de bouche isolées et à la fréquentation irrégulière.

Nicolas de Rabaudy

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