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La décroustillance menace la baguette de tradition française

Jean-Laurent Cassely, mis à jour le 21.08.2013 à 11 h 01

baguettes / Jarkko Laine via Flickr CC License By

baguettes / Jarkko Laine via Flickr CC License By

En plein été, le New York Times s’inquiétait du déclin de la baguette française. A l’orée du XXème siècle, le Français engloutissait ses trois baguettes quotidienne. Dans les années 70, ce chiffre était divisé par trois et, de nos jours, c’est à peine une demi-baguette qui est consommée quotidiennement par les hommes, et encore moins par les femmes.

Au point que la corporation a lancé en juin 2013 une campagne de publicité pour relever l'enthousiasme autour du levain.

Un malheur n’arrivant jamais seul, le Wall Street Journal a enquêté sur un phénomène encore plus préoccupant: la baguette française elle-même est en train de muter. Plus assez cuite, elle devient moins croustillante, trop molle. Pourquoi? «Si elles étaient pour moi, je les laisserais cuire deux ou trois minutes de plus», admet Dominique Anract, boulanger dans le 16ème arrondissement de Paris. Mais voilà: les goûts évoluent et les clients veulent de la baguette blanche moins croustillante.

«La baguette se transforme graduellement en quelque chose d’autre», lâche carrément Steven Kaplan de l’université Cornell, spécialiste de l’histoire du pain français. Il observe avec dépit disparaître un des plus grands symboles de l’héritage français. «La croustillance est la marque de fabrique du pain français», rappelle pour sa part l’écrivain Jean-Philippe de Tonnac.

Malheureusement, même la loi ne peut rien contre cette dangereuse pente de la décroustillance. Elle précise —par décret de 1993— pourtant quels ingrédients entrent dans la composition du «pain de tradition française», quels adjuvants sont autorisés… mais elle reste muette sur le temps que la baguette devrait passer dans le four à pain.

De là, les boulangers sont partagés sur la conduite à tenir: faut-il considérer que le client est roi, et son goût souverain? Ou bien à l’inverse, ont-ils un devoir d’éducation et d’orientation des Français vers la vraie baguette?

Certains ont décidé d’ouvrir leur boulangerie aux clients pour leur expliquer l’art de déguster le pain, quand d’autres tentent de les convaincre d’essayer autre chose quand ils entrent en demandant «une baguette pas trop cuite» ou «bien blanche». Comme le déclare solennemment Franck Debieu, boulanger à Sceaux, au Wall Street Journal:

«Le client ne sait pas ce qui est le meilleur… C’est le rôle du boulanger de l’éduquer»

Jean-Laurent Cassely
Jean-Laurent Cassely (990 articles)
Journaliste
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