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Eze, une certaine idée du paradis

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 11.08.2013 à 14 h 57

Une Côte d'azur à la fois nostalgique et hors du temps qui a su rester loin de la rumeur du monde. Vive l'anonymat privilégié.

Cap Estel EZE

Cap Estel EZE

Perché à plus de 400 mètres au-dessus de la mer, Eze, creusé dans la roche au temps des Etrusques, est un nid d’aigle (2.820 habitants hors saison) où l’on n’accède qu’en se faufilant dans un enchevêtrement rocailleux de ruelles pavées, de sentiers fleuris, de maisons anciennes transformées en galeries de tableaux, en boutiques, en restaurants et en hôtels d’un charme fou, bâtis sur la falaise: le panorama est époustouflant, la nature brute, l’émerveillement saisissant. Vous êtes entre la mer et le ciel, ce qui plaisait tant à Frédéric Nietzsche: «Ici les jours se succèdent les uns aux autres avec une beauté insolente.» Voici trois adresses de choix sur ce piton escarpé pour des moments privilégiés à savourer, loin de la rumeur du monde.

Cap Estel

Situé sur la pointe d’Eze, en bord de mer, le Cap Estel fait face à l’horizon liquide, c’est le plus ancien grand hôtel du village et le plus secret de la Côte d’Azur. Dans le haut de gamme hôtelier, ses rivaux restent l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes, une adresse de légende, le Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat doté d’un funiculaire qui descend jusqu’à la Grande Bleue, et la Réserve à Beaulieu, un mini palace de charme.

Niché sur une presqu’île privée, à quelques encablures de Monaco, le Cap Estel a connu une incroyable trajectoire depuis ses origines agricoles quand le parc aux solides palmiers n’était qu’un champ de pâturages à cochons… Histoire d’une renaissance magistrale à l’aube de l’an 2000.

Un tel site d’une spectaculaire beauté, la mer à vos pieds à perte de vue, ne pouvait qu’attirer hôteliers et investisseurs lorsque la Riviera française, à la suite de Lord Brougham, fameux pionnier des séjours sur la Méditerranée suivis des Américains Cole Porter, Scott et Zelda Fitzgerald, Ernest Hemingway, Frank Jay Gould et ses amis financiers, a attiré la fine fleur de la clientèle venant des États-Unis pour découvrir «la belle vie sur la Côte», dixit l’écrivain John Dos Passos. Où loger tout ce beau monde?

Ainsi en 1899, Frank Harris, auteur et éditeur irlandais, est le premier à avoir bâti sur cette langue marine un hôtel et un restaurant, le Cesari, entouré de jardins, de citronniers, d’orangers, de plantes diverses et d’une plage «pour des installations de bains de mer» – on vient de Nice en tramway. Un ficus de 1 800 kilos transporté par des chevaux de labour trône dans le parc, mais c’est un hôtelier d’Èze, Robert Squarciafichi, né à Monaco, qui développera l’hôtel dans les années 1950 de six chambres, clientèle huppée, bateaux privés et poissons frais de la nuit.

Le joyau de Cap Estel, c’est la superbe maison blanche, une sorte de palais à colonnes grecques, terrasses, balcons en surplomb de la mer, tout pour plaire aux baigneurs et aux dames en maillots de bains, les premiers sur la Côte d’Azur, et aux yachtmen – le ski nautique a été inventé à Juan-les-Pins aux Belles Rives dans ces années-là.

Hélas, il n’y avait qu’un seul Squarciafichi décédé en 1993, sa descendance n’a pas été à la hauteur du lieu d’exception –déclin et agonie du Cap Estel, Greta Garbo n’y viendra plus.

Par chance, les grands hôtels meurent rarement. En 2000, le Sud-Africain Stanley Lewis et sa femme –il a fait fortune dans le commerce de la mode, mille magasins dans l’hémisphère sud– ont un faible pour la Côte d’Azur, ils recherchent une vaste maison pour leurs quatre enfants. Ils visitent le Cap Estel en piteux état et c’est le coup de foudre, la vue du Cap d’Ail au Cap Camarat à Saint-Tropez par temps clair, le panorama tout bleu, l’espace, la sérénité, le parc de cinq hectares, la demeure 1900, l’hébergement dans les quatre étages de Cap Estel, tout cela séduit les Lewis, très portés sur la botanique, les essences rares, la nature préservée, les rochers où l’on peut construire des chambres en balcon de la mer, l’intimité du lieu, le «privacy» –il y a là une certaine idée du paradis, comme disait Hemingway du Ritz de Paris.

La seconde naissance du Cap Estel en 2004 va nécessiter quatre ans de travaux pharaoniques pour en faire un palace azuréen cinq étoiles, pelouse à l’anglaise au bas de l’escalier central, pavement en granit, jardins exotiques, bassins disséminés et un temple du soleil. La splendeur de l’emplacement ô combien privilégié mérite tous les aménagements possibles : un SPA, deux piscines dont l’une à débordements, l’autre chauffée, deux restaurants dont un pool bar sur la mer et l’autre dans le bâtiment central à terrasses pour le dîner dans la douceur de la nuit.

Dans les intérieurs, à peine vingt clés, quarante résidents en pleine saison, tout est conçu comme un hôtel particulier– rien d’un palace tape-à-l’œil avec boutiques, night-club et casino comme à Monaco. Le Cap Estel sera une maison d’amis, sans glamour. Pas de people, ni de stars traquées par les paparazzi– l’anonymat, le luxe secret.

Dans cet oasis de bien-être, le cuisine est concoctée par Patrick Raingeard, un Breton jovial, rond comme Pierre Troisgros, ex-bras-droit d’Alain Passard, le trois étoiles de l’Arpège à Paris (75007) qui lui a transmis l’amour des légumes et des fruits – le potager de Cap Estel livre des aubergines, des tomates, des carottes, des courgettes, de la riquette (roquette), de la verveine exquise pour un savoureux soufflé. Le marché est à deux pas.

Au déjeuner, en tenue de plage, le risotto carnaroli (22 euros), les ravioles de ricotta (25 euros), le loup grillé (60 euros pour deux), la salade niçoise (21 euros), le gaspacho glacé d’ananas (12 euros) et le Bellet rouge ou rosé, le vin de Nice (12 euros le verre).

À la Table de Patrick Raingeard, pour le dîner élégant, c’est le grand jeu des assiettes créatives, le répertoire prend de la hauteur : tartare de loup sauvage assaisonné au caviar (48 euros), légumes fumés au curry pour les végétariens (32 euros), la langouste en tronçons aux girolles, jus de verdurette, raviole de radis roses (54 euros), le turbot sauvage cuit à l’arête aux deux olives, fèves et patates douces (48 euros), le pigeon fermier au chorizo, guacamole vert tiédi aux épices et salsifis (42 euros), la très canaille brandade de pintade (32 euros), le filet de bœuf Charolais saisi à la pierre de la boucherie Formia à Monaco, une trouvaille de cuisson idéale pour en extraire tous les sucs (42 euros).

En 2012, le chef du Cap Estel a obtenu une étoile méritée : qualité des matières premières, poissons et crustacés des Pêcheries de l’Océan à Menton, et une gestuelle concise pour marquer les goûts et les textures. Le soir, on vient des environs pour ces réjouissances de bouche dans un lieu béni des dieux.

Oui, un hôtel de rêve et un rêve d’hôtel, comme l’écrivait Jean d’Ormesson à propos d’un palace parisien, une localisation méditerranéenne hors du commun, le tout ressuscité avec bonheur par le regretté Stanley Lewis et Michael, son fils. « Dans un jardin, on est plus près de Dieu que n’importe où sur la terre » écrivait le financier sud-africain : son œuvre à Cap Estel lui survit ici dans cette fabuleuse demeure de luxe, de calme et de volupté.

• 1312 avenue Raymond Poincaré 06360 Èze-bord-de-mer. Tél. : 04 93 76 29 29. 14 suites et 4 chambres sur la plage, à partir de 390 euros, selon la saison. Déjeuner à 39 euros, dîner à 95 euros. Carte de 90 à 120 euros. Vins de Provence.

 

La Chèvre d’Or

La situation exceptionnelle de ce Relais & Châteaux patiné par le temps, à fleur de colline, vaut une visite, mieux, un séjour car l’hôtellerie, l’accueil, le service, la table, atteignent ici un remarquable niveau de qualité dans un site magique où l’on ne se sent jamais confiné.

C’est que la conception de la Chèvre qui fête ses soixante ans de succès cet été tient du prodige architectural. En effet, sur cette falaise à pic face à la Méditerranée, on se balade entre les jardins, les terrasses, les palmiers, les piscines et les trois restaurants. La plupart des chambres et suites qui jouent à cache-cache plongent sur l’immensité bleutée, la baie de Saint-Jean-Cap-Ferrat, les yachts et la maison, les pieds dans l’eau, du chanteur Bono, client habitué du restaurant chic de l’établissement –parking obligatoire à l’entrée d’Èze Village. Rien sur la Côte ne ressemble à la Chèvre dorée par le temps.

En cuisine, Ronan Kervarrec a succédé, au début 2013, à l’excellent Fabrice Vulin, double étoilé au Parc des Eaux-Vives à Genève et à la Chèvre d’Or. Le niveau des prestations n’a pas varié : on trouve une partition de grand style, comparable au travail ciselé des chefs d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco. C’est le même savoir cuisiner, un répertoire tout proche d’une certaine perfection. Les garnitures, les accompagnements révèlent un extraordinaire talent d’orfèvre en goûts et en saveurs : les simples courgettes violon en deux services forment un festival, présentées au naturel, les fleurs frites en tempura, en velouté avec une royale d’oignons doux à la muscade, somptueux (80 euros).

De même les aubergines en capunatina, mélange de légumes crus et cuits, acidulés au vinaigre (68 euros), le foie gras glacé au bortsch en deux services aussi (75 euros), le rare pélamide et rascasse en ceviche et tarama, kiwi et noisettes, nigiri au tourteau et avocat, caviar (95 euros). Ces entrées recherchées, originales frôlent le génie. Puis, ce chef hyper doué travaille le chapon de mer en bouillabaisse (98 euros), les gamberoni de San Remo à l’huile d’olive, ravioles d’huîtres, jus d’une bisque (110 euros), le rouget barbet à la purée d’olives, pot-au-feu anisé, agnelotti aux herbes (90 euros), le turbot sauvage, truffe d’été, infusion à la citronnelle et légumes (105 euros) et quatre viandes dont le pigeonneau au sang en deux services (95 euros) et l’agneau de lait de l’Adret, la selle farcie de rognons et la côte rosée, petits farcis niçois, pommes Dauphine (90 euros).

On termine par le sublime soufflé à la framboise (28 euros), un «must» mémorable.

Oui, la table de la Chèvre –pas donnée– est valorisée par son chef discret, talentueux, un créateur à la fois sage et inventif, elle peut viser la troisième étoile : la Côte d’Azur, ces lieux de raffinement, les fins becs des environ, ou venus d’ailleurs (Brésiliens et Asiatiques en nombre) ont besoin d’une autre grande adresse, incontestable. Au Michelin de se lancer en 2014.

• Rue du barri. Tél. : 04 92 10 66 66. Chambres à partir de 490 euros. Deux piscines. Exposition de sculptures dans le parc. À la Table : menus à 75 euros au déjeuner. Carte de 150 à 230 euros. Deux autres tables sur le site : l’Eden et les Remparts pour une cuisine sudiste plus abordable. Voiturier, parking.

 

Le Château d’Eza

À 427 mètres d’altitude, c’est le pic d’Èze: on ne peut pas aller plus haut. Ce château qui n’en est pas un regroupe un ensemble d’habitations disséminées le long de la ruelle centrale. C’est Son Altesse royale le Prince de Grèce, très francophile, qui fut séduit en 1920 par la quiétude de ce repère insolite. Il a vécu et écrit dans ce château durant trente ans.

Dans les années 30, Eza devient un salon de thé puis un étrange hôtel tout en escaliers, en recoins, salons et balcons où l’on sert les repas sous le ciel méditerranéen. Tout le charme de cet écrin de pierres se vit dans une sorte de contemplation de l’eau, de la montagne, des plages tout en bas – au niveau de la mer offerte. Silence et poésie.

En cuisine, le quadra Axel Wagner, un chef allemand venu de Nuremberg, passé par Georges Blanc à Vonnas (Ain) et par Pierre Orsi à Lyon, envoie des spécialités méditerranéennes concoctées à partir des trouvailles des marchés : le gaspacho de pastèque et fraises à l’aigre-doux (22 euros), le très fin sauté de homard « arroz bomba », un riz superbe (32 euros), les filets de dorade sur un riz et cocktail de tomates et ananas (28 euros), et le tendre filet de veau dans un tajine aux quatre céréales, courgettes de Nice (42 euros). Tout cela est composé avec dextérité, et respect des matières premières, l’étoile se justifie pleinement. Bon prix, moins cinglants qu’à la Chèvre d’Or.

• Rue de la Pise Èze Village. Tél. : 04 93 41 12 24. Menus à 49 et 59 euros. Menu dégustation à 110 euros. Carte de 70 à 90 euros. Douze chambres et suites à partir de 350 euros. Affilé à la chaîne Small Luxury Hotels. Hélas, pas de place pour une piscine.

Nicolas de Rabaudy

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