Boire & mangerFrance

Dix très bons restaurants ouverts en août à Paris

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.08.2013 à 13 h 38

En ce mois de fermeture, mieux vaut penser à vérifier que l'établissement qui fait rêver vos papilles n'est pas en vacances...

Plat du Citrus.

Plat du Citrus.

Pour les chefs et restaurateurs, les grandes vacances signifient la fermeture de leurs enseignes, à de rares exceptions. Il s’agit de se renseigner avant de procéder à des réservations très aléatoires sauf dans les grands hôtels où l’on se doit de nourrir les voyageurs.

C’est le cas du Bristol (trois tables et le jardin), du George V (deux tables et le jardin), du Meurice (le Dali), du Sofitel Arc de Triomphe (carte gourmande de José da Rosa et belles pâtisseries).

Voici une sélection de dix adresses de confiance de 23 à 200 euros.

Guy Savoy

Le grand chef, enfant de Bourgoin-Jallieu (Isère), est l’un des rares ténors des casseroles à rester ouvert tout l’été. Il a modifié sa carte en s’inspirant des trouvailles de saison, d’où l’assiette de variétés de tomates enrichie d’un tartare de tomates (72 euros), le saint-pierre rôti en fines couches végétales, la couleur verte (95 euros). La fameuse soupe d’artichauts à la truffe noire accompagnée de sa brioche feuilletée aux champignons et truffes (92 euros) demeure l’incontournable spécialité qui fait accourir les plus sérieux des gourmets chez ce chef trois étoiles attentif à son public, rarement absent, chaleureux et humain.

Guy Savoy 18 rue Troyon. Tél.: 01 43 80 40 61. Déjeuner à 110 euros. Carte de 160 euros à 240 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

Le Laurent

L’été, les beaux jours voient le triomphe de ce pavillon 1900 du bas des Champs-Elysées grâce à l’agrément de la terrasse-jardin prise d’assaut au déjeuner et au dîner: un moment rare dans la géographie gourmande de la capitale. Le chef Alain Pégouret, élève de Joël Robuchon, a concocté de délicates compositions comme l’araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil (65 euros), le homard breton en salade, préparé à table (105 euros), les très canailles friands de pied de porc croustillants, purée de pommes de terre (72 euros), la soupe glacée de salades maraîchères, légumes d’une minestrone, quenelle de burrata (58 euros), le vitello tonnato aux câpres, puissant en goût, généreux, au remarquable menu à 88 euros aux deux services. Très bon rapport prix plaisir dans ces beaux quartiers. Service de grande maison sous le regard de Philippe Bourguignon, le directeur, et de Patrick Lair, chef sommelier. Grands vins à des prix décents. L’adresse culte du mois d’août.

Le Laurent 41 avenue Gabriel 75008 Paris. Tél.: 01 42 25 00 39. Carte de 150 euros à 200 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Citrus Etoile

Sacré Meilleur chef des Etats-Unis dans les années 1990 quand il officiait à Los Angeles, aux côtés de son épouse Elisabeth, la fée de la salle orangée très confortable, Gilles Epié a réussi son retour à Paris, en haut des Champs-Elysées. Sa cuisine classique n’est jamais convenue ni banale, elle n’a pas fini de séduire les gens d’affaires du quartier et les clients dépêchés par les concierges d’hôtels. Au programme de l’été, le loup de mer au caviar d’Aquitaine tranché-mariné à l’huile d’olive, betterave et jeunes épinards (35 euros), les langoustines du Guilvinec en nage glacée et marinade de légumes d’été (29 euros), le thon Albacore en salade de quinoa, radis roses, yuzu et cream cheese au soja (26 euros), et le cœur de filet de bœuf Charolais cuit au wasabi, gros artichaut au jus gras du rôti (42 euros). Délice fondant au chocolat-café (15 euros). Rosé de Provence au verre (9 euros).

Citrus Etoile 6 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél.: 01 42 89 15 51. Fermé samedi et dimanche.

La Petite Cour

Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, ce restaurant en sous-sol doté d’une terrasse couverte reçoit depuis trois décennies une kyrielle de mangeurs qui veulent se nourrir à la fraîche. L’affluence au dîner (jusqu’à 150 couverts) ne semble pas perturber la partition soignée, un brin tendance du chef Yannick Tessier, formé chez Le Duc étoilé et chez Senderens son père spirituel. Il présente une quinzaine de plats bien tournés tel ce gaspacho de petits pois à la menthe, en fait une soupe glacée au croustillant de jambon noir de Bigorre, une entrée fraîche (11 euros), un excellent foie gras façon opéra au pain d’épices et raisin noir (18 euros), des ravioles de langoustines, coriandre, curcuma, à la crème du même crustacé (25 euros), la salade de cœur de romaine aux légumes printaniers paraît un peu chère (12 euros). On termine par la crème brûlée au sucre cassonade (10 euros) et le rare onctueux citron en texture crémeuse, flagrance de thym, très original (10 euros). Rosé du Lubéron La Verrière (7 euros). Pas d’aditions excessives.

La Petite Cour 8 rue Mabillon 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 52 26. Menus au déjeuner à 28 euros, 37 euros au dîner. Brunch le dimanche à 49 euros, eau et vin inclus. Un plan intéressant pour les soirs de canicule.

Les 110 du Taillevent

Le restaurant à vins des trois frères Gardinier, propriétaires des Crayères à Reims, du Château Phélan-Ségur à Saint-Estèphe, affiche pour l’été un ensemble de plats italiens mis au point par le chef Franco, un Toscan qui a dévoilé à Emile Cotte, le maestro du 110, les secrets du vitello tonnato tranché fin (19 euros), du fritto misto (croustillant de poissons et fruits de mer à 29 euros), de l’entrecôte Black Angus fondante, escortée d’une salade d’herbes (39 euros), du délicieux gorgonzola à la moutarde de Cremone (11 euros), et du très attendu tiramisu, sans fioritures (11 euros).

Le sommelier Nicolas, expert en crus italiens, a sélectionné des blancs et des rouges de Toscane, du Piémont, du Sud dont le très élégant Fiano di Avellino de Naples (11 euros). Un voyage culinaire bien mené de l’autre côté des Alpes.

Les 110 de Taillevent 195 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 40 74 20 20. La carte habituelle et le menu à 39 euros. Le déjeuner et le dîner sont toujours là ainsi que la formidable sélection de vins au verre à partir de 5 euros. Pas de fermeture.

Le Coq Rico

Perché tout près de la Butte Montmartre, en face du fameux Moulin de la Galette, le troisième restaurant d’Antoine Westermann à Paris est l’une des tables les plus courues, les mieux fréquentées de Paris pour le répertoire axé sur les volailles à la broche, les œufs si rares à Paris, les terrines et les rillettes. Cet été, Thierry Lébé, disciple très doué de l’ex-trois étoiles de Strasbourg, a mis au point une crème froide de courgettes à la menthe et gelée de volaille (16 euros), une pintade aux tomates et citron (29 euros), un œuf poché à la béarnaise (14 euros) qui voisinent avec la volaille fermière de Touraine, pommes frites, salade bien assaisonnée (26 euros), et le chef-d’œuvre du Coq, la poularde de Bresse (90 euros pour deux ou quatre): divin quadrupède élevé comme un bébé. Desserts de tradition: le vacherin glacé vanille framboise et l’île flottante moelleuse (12 euros).

Le Coq Rico 98 rue Lepic 75018 Paris. Tél.: 01 42 59 82 89. Carte de 50 euros à 90 euros. Pas de fermeture.

L’Atelier Robuchon Etoile

Aux deux Ateliers du génial Poitevin, star incontestée de la cuisine française dans sa vérité, on ne ferme jamais: il s’agit de tous les jours rassasier les humains, dès 11h30 pour le déjeuner, et dès 18h30 pour le dîner. Dans l’éventail des plats d’été, il faut mentionner le carpaccio de dorade au citron vert (30 euros), la salade de haricots verts au foie gras (33 euros), le gaspacho de tomate et cerise (24 euros), les rougets à la pulpe d’aubergine et avocat (38 euros), le tartare à l’onglet de bœuf, frites, purée et salade (36 euros): une merveille moelleuse.

A noter le choix d’assiettes en demi-portion pour un repas tout en finesse légère. Goûtez l’admirable black cod, la morue des mers du Nord accompagnée d’une mousseline de daïkon (navets japonais) au yuzu (55 euros), un des chefs-d’œuvre actuels mitonnés par David Alves, double étoilé, fidèle de Joël, dans ce décor rouge et noir de bar nippon à la française: une création architecturale qui favorise le contact et les échanges entre les clients, les cuisines, les serveurs et le chef sommelier Antoine Hernandez, amoureux des vins d’Espagne –tout cela est fort éloigné de l’aspect compassé de la haute restauration française.

L’Atelier Robuchon Etoile 133 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Menu au déjeuner à 41 euros. Grand menu découverte de saison à 165 euros. Carte de 70 euros à 150 euros. Pas de fermeture.

La Cour Jardin

Au cœur du palace cher à Arthur Rubinstein et à Alain Delon, Alain Ducasse chef exécutif ouvre l’été cette enclave du restaurant Plaza façon terrasse en plein air, parasols rouges, feuillage végétal aux fenêtres et tables bien séparées pour un repas chic et pas donné. Cette année, comme le Relais de Werner Küchler est fermé, la Cour accueille Frédéric Larquemin, ancien second au Louis XV de Monaco pendant sept ans, qui offre une quinzaine de préparations soignées: le cookpot de légumes printaniers et son bouillon (38 euros), la salade de légumes grillés à la braise et jambon Culatello (34 euros), et les incontournables ducassiens: l’assiette de tomates à l’ancienne à la faisselle de Rove, un régal de fraîcheur (34 euros), le risotto aux asperges verts et morilles (48 euros), tout un repas si l’on veut.

Des côtes et du littoral, voici le saint-pierre cuit au plat, tomates vertes, basilic et olives (52 euros), le délicieux pavé de loup parfaitement cuit à l’unilatéral, brocoletti et condiments d’un pissalat (58 euros), et les filets de rouget barbet, panisse, courgettes violon, jus d’une bouillabaisse, une composition sudiste comme sur la Riviera (46 euros). Pêche Melba revisitée (14 euros). Champagne Bollinger blanc ou rosé au verre (19 euros).

La Cour Jardin 21 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 66 02. Carte de 90 euros à 120 euros. Pas de fermeture.

La Cuisine au Royal Monceau

Si le Carpaccio, le seul italien étoilé au Michelin de Paris –l’autre, Il Cortile, est à Mulhouse– est fermé, la table française du grand hôtel rénové magistralement par Philippe Starck, confort, lumière et décoration insolite, permet au chef étoilé Laurent André de renouveler sa gestuelle et sa créativité grâce aux produits de saison: les tomates du moment, en fraîche compagnie, croque au sel (19 euros), le tartare de melon enrichi de fines tranches de jambon cru (19 euros), la daurade marinée en ceviche, rafraîchie au citron, beurre noisette et croûtons d’or (19 euros), la salade de homard, jeunes pousses d’épinards, flocons de miso (28 euros), les petits farcis de légumes du sud servis avec un sirop de tomates (19 euros), le sashimi de thon germon, pousses de soja et pak choi (bette chinoise) craquants (19 euros) et les pâtes mi-séchées en sauté gourmand aux girolles, févettes et citron (19 euros), une composition ducassienne à privilégier. Tout cela est envoyé selon l’humeur et le marché du chef, un des meilleurs poulains de l’écurie Ducasse.

Le bar sauvage aux légumes tagine, beignets à l’harissa (47 euros) reste le chef-d’œuvre de cette cuisine maîtrisée, personnelle, à l’opposé des ritournelles de palaces internationaux. Macarons et desserts de Pierre Hermé dont la coupe glacée Ispahan composée d’un macaron à la rose, crème aux pétales de rose, framboise et litchis, un ravissement (19 euros). Rouges de Corse fruités au verre (12 euros).

La Cuisine au Royal Monceau 37 avenue Hoche 75008 Paris. Tél.: 01 42 99 88 00. Menus à 55 euros (deux plats) et 70 euros (trois plats). Carte de 90 euros à 120 euros. Pas de fermeture.

Le Café Constant

Des trois tables de Christian Constant rue Saint-Dominique, c’est la plus modeste pour les additions et la plus recommandable pour le rapport prix-plaisir. Imbattable dans ce quartier huppé. Tous les plats sont marqués par des goûts et des saveurs bienvenus: le tartare de saumon, huîtres et bar au gingembre (11 euros), l’effiloché de crabe, pommes ratte en salade au persil plat (11 euros), la côte découverte de veau du Pays Basque, haricots tarbais à la graisse d’oie (16 euros), la tête de veau, langue et cervelle croustillantes, pommes vapeur, sauce gribiche (22 euros), un must pour les amateurs, le pavé de cabillaud cuit au court-bouillon, quelques légumes en aïoli (16 euros), et les desserts du jour, profiteroles, île flottante, riz au lait, tarte fine aux pommes… (7 euros). Cheverny blanc au verre à 3,50 euros. Pas de réservation, hélas.

Le Café Constant 139 rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 47 53 73 34. Carte à 23 euros (entrée, plat, dessert). De 08h à 23h30, tous les jours. On sert sur le trottoir.

Nicolas de Rabaudy

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