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UFC-Que Choisir: le classement des meilleures cantines ne classe pas les meilleures cantines

Cécile Dehesdin, mis à jour le 19.03.2013 à 20 h 11

Mais l'étude de l'association de défense des consommateurs reste parlante sur la qualité nutritionnelle de nos restaurants scolaires.

Cordon bleu / kochtopf via Flickr CC License By

Cordon bleu / kochtopf via Flickr CC License By

L'association de défense des consommateurs UFC - Que Choisir publie ce mardi 19 mars une remarquable étude sur la qualité nutritionnelle des menus des cantines scolaires. En version plus sexy, ça donne «Le palmarès des meilleures cantines de France», comme le titre Challenges. Ou, dans les pages dédiées dans l'étude de l'UFC [PDF], des classements intitulés «les 10 meilleures cantines» / «les 10 cantines les moins bonnes» (des titres qu'on pourrait trouver aguicheur s'ils n'arrivaient après 11 pages d'explications sur la méthodologie et le pourquoi de cette étude).

L'UFC n'a pas dressé un classement des meilleures et moins bonnes cantines de France, ce qui supposerait d'être allé observer / goûter sur place –avec la part de subjectif que de tels tests impliqueraient. Comme il l'explique dans son communiqué, l'organisme a fait analyser par des diététiciennes les menus disponibles en ligne de 606 écoles et collèges, privés et publics, sur une durée de 20 jours consécutifs –on calcule l'équilibre nutritionnel d'une cantine scolaire sur cette période, pas sur un simple repas.

Autrement dit, si votre enfant trouve sa cantine «dégueulasse», ce n'est pas en grugeant la carte scolaire pour l'envoyer à Saint-Denis, Quimper, ou dans le Xe, XVIe ou XIIe arrondissement de Paris qu'il y mangera nécessairement de meilleur appétit. Tout ce que dit l'UFC –et c'est déjà pas mal!– c'est que ces différents communes / arrondissements ont des menus qui respectent les recommandations nutritionnelles du gouvernement (vous pouvez chercher la vôtre ici).

Comme je l'expliquais en septembre 2011, la qualité de la nourriture servie peut différer les différentes écoles d’une même ville ou d'un même arrondissement: par exemple dans le XXe arrondissement parisien, avant que la cuisine centrale devienne capable de desservir tout le monde, les élèves de la centaine d’établissements scolaires étaient desservis soit par la cuisine centrale, soit par un prestataire extérieur, soit par des cuisines situées au coeur de certaines écoles. Tous les élèves mangeaient la même chose, mais pas préparée dans les mêmes conditions.

L'UFC n'est pas allée vérifier si telle cantine de Saint-Denis mettait plus d'huile en cuisant le poisson que telle autre, ou avait du ketchup en libre-service, et Olivier Andrault, le chargé de mission alimentaire et nutrition à l'UFC, note qu'on atteint là «les limites de [l']enquête».

Cependant, la simple étude des menus permet déjà de relever des bons ou des mauvais points. Par exemple, le nombre de fois en 20 jours où sont proposés des produits panés (miam les cordons-bleus et nuggets de poulet) ou hachés.

Des aliments moins chers, et moins nutritifs. Elle permet aussi de voir la façon dont ils sont proposés. Dans les établissements avec un self-service, l'UFC a noté la nature du choix proposé aux élèves: en opposant du poisson et des brocolis à des nuggets et des frites, on se doute de ce que les enfants vont choisir. Or d'après Olivier Andrault, «certains gestionnaires utilisent le choix multiple pour baisser les coûts»:

«Si la règlementation dit qu'il faut tant de fois du poisson, vous pouvez mettre un choix de poisson plusieurs jours, mais comme vous savez qu'ils n'en prendront pas contre des cordons bleus, vous achetez 90% de panés et 10% de poisson.»

L'idée que défend l'UFC n'est pas d'interdire aux enfants de manger des nuggets, mais d'adopter le «choix dirigé»: au lieu d'opposer nuggets et poisson, on préfèrera proposer deux types de poisson différents, ou une viande en sauce et des côtelettes, et un autre jour de la semaine des nuggets contre un cordon bleu par exemple. L'association s'est intéressée à ce problème alors que la Direction générale de l'alimentation doit effectuer ses premiers contrôles pour vérifier l'application de ses recommandations nutritionnelles. Quant à la quête de la cantine scolaire où ce qu'on mange est goûteux, elle reste toujours inaccomplie...

C.D.

Cécile Dehesdin
Cécile Dehesdin (610 articles)
Rédactrice en chef adjointe
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