2013, l'année de la viande de cheval?

Gravure du Journal illustré, octobre 1866.

Gravure du Journal illustré, octobre 1866.

Ce devait être l'année du retour de la viande chevaline. «Les pauvres s'en nourrissaient pendant la Révolution française, lorsque la plèbe affamée dévorait les chevaux de l'aristocratie, écrivait David Chazan dans le Times (traduction de Courrier international). La viande de cheval, toutefois, pourrait bien être la nouvelle saveur de 2013 chez les bobos. Si cette tradition française a quasiment disparu, elle semble sur le point de faire son grand retour, en particulier dans les restaurants chics parisiens où certains convives sophistiqués se plaisent à briser le tabou.»

Et l'auteur de citer les restaurants parisiens du Taxi jaune, près du Centre Pompidou, ou du Septime, près de Bastille. La filière de viande équine a même communiqué avec le chef trois étoiles Alain Senderens. C'était le minimum à opposer à Brigitte Bardot, et tenter de faire revenir la viande de cheval dans les assiettes des Français, qui en ont perdu le goût.

La viande de cheval, un peu filandreuse et tendre mais si riche en fer, que l'on consommait encore beaucoup dans les années 70, a quasiment en effet disparu de nos tables. Pour des raisons sanitaires mais aussi et surtout d'image. Comme cela est le cas en Angleterre, où l'idée même d'imaginer transformer un cheval en steak vous ferait passer pour un acolyte de Jack L'Eventreur. Eric Vigoureux, le dirigeant de la Fédération des bouchers hippophagiques de France, provoquait d'ailleurs le journaliste britannique David Chazan: «Si nous, les Français, mangeons du cheval, c'est en partie grâce aux Britanniques Si les Anglais n'avaient pas encerclé les soldats de Napoléon, ils n'auraient pas été contraints d'abattre leurs chevaux et on n'y aurait peut-être jamais pris goût.»

Reste qu'aujourd'hui, il reste à peine une dizaine de bouchers spécialisés à Paris. Ville qui avait autorisé les établissements spécialisés en 1866 [PDF], notamment pour éviter — déjà— les fraudes, car la valeur de la viande de cheval était moindre que la viande de boeuf et que des consommateurs se faisaient avoir.

La mauvaise publicité de ce qui ressemble aujourd'hui davantage à une escroquerie qu'à une erreur de manipulation — le horsegate comme le disent les Anglais chez qui le scandale a commencé, avant de se retrouver en France dans les lasagnes Findus— ne va pas arranger les choses. 2013, année de la viande de cheval? Oui, mais pas celle attendue.

JH

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