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Le duel entre Jack Daniel’s et Dickel met le feu au malt

Christine Lambert, mis à jour le 29.03.2014 à 15 h 35

Pendant que les Américains s’écharpent sur la définition du «Tennessee whiskey», le malt écossais tremble en vertu d’un curieux effet papillon.

Du bourbon servi dans une bar de Louisville, Kentucky. REUTERS/John Sommers II

Du bourbon servi dans une bar de Louisville, Kentucky. REUTERS/John Sommers II

C’est quoi, au juste, le «Tennessee whiskey»? Avouez que vous ne vous étiez jamais posé la question. Rassurez-vous, jusqu’en mai 2013, personne ne s’interrogeait, pas même dans l’Etat américain qui lui donne son nom.

Longtemps, cette région puritaine de la Bible Belt, très marquée par la Prohibition (qui y a commencé bien avant et s’est poursuivie bien après avoir sévi sur le reste du territoire), n’abrita que deux distilleries licites, Jack Daniel’s et George Dickel. Chacune vaquait à ses alambics et tout le monde se fichait des secrets de fabrication pourvu que ce soit buvable (au minimum), voire bon (de préférence).

Mais voilà que les chais du Tennessee vivent un mini-remake de la guerre de Sécession. Une bataille de bac à sable où l’on se colle le seau et la pelle sur le coin du nez pour savoir à quoi devraient ressembler les pâtés. Et qui tient en haleine toute l’industrie du whisky à travers la planète.

Car depuis peu, encouragées par l’engouement phénoménal pour le whiskey américain et les «craft bourbons» (les bourbons artisanaux), les micro-distilleries ont commencé à pousser dans tous les sens, et l’Etat concerné s’est résolu l’an passé à fixer les règles du jeu en gravant la recette du «Tennessee whiskey» dans la loi.

Pour mériter ce label, l’alcool doit désormais être fabriqué au Tennessee, filtré sur du charbon d’érable, élaboré à partir d’au moins 51% de maïs, vieilli en fûts de chêne neufs brûlés à l’intérieur, distillé à 80% maximum, enfûté à moins de 62,5% et embouteillé à 40% minimum. Notons que seules les deux premières exigences le différencient du bourbon règlementé, lui, par une loi fédérale.

A priori, il s’agissait simplement d’acter une vieille tradition et de protéger un standard et un savoir-faire, puisque les deux grandes distilleries du Tennessee, Jack et George, fabriquent leur whiskey selon ces règles depuis des lampées.  

Les producteurs tentés par le hors-piste peuvent bien sûr continuer à expérimenter, simplement ils n’ont plus le droit d’apposer «Tennessee» devant le mot «whiskey» sur l’étiquette. Alors, pourquoi le Tennessee whiskey a-t-il eu chaud au fût ces derniers mois?

En coulisses, l’américain Brown-Forman, qui distille Jack Daniel’s, et le britannique Diageo, propriétaire de Dickel, se livrent un bras de fer à s’en déboiter l’épaule. Le premier (riche du blockbuster US) soutient la loi qui, dit-il, protège la qualité du Tennessee whiskey.

Le second (numéro 1 mondial, mais qui pèse 1% de son adversaire dans les whiskeys américains) demande sa révision, et notamment le droit de réutiliser les fûts, se posant en défenseur des petits producteurs asphyxiés par des coûts prohibitifs.

Le 25 mars, le Parlement de Nashville a préféré renvoyer le sujet en commission d’étude pour mûrir sa décision. Picrocholine guéguerre? Nenni. Car si le monde du whisky compte les points, des Appalaches aux Highlands, de Cork à Hokkaido, c’est que ce battement d’aile de papillon risque de déstabiliser toute une chaîne alimentaire.

La quasi totalité du whiskey américain vieillit dans des fûts de chêne neufs. Une hérésie écologique en apparence seulement, car ces barriques connaissent ensuite une deuxième vie, bien plus longue, chez les producteurs de rhum et de malt pour l’essentiel, qui les rachètent à bon prix.

Si la délicatesse des single malts s’accommode de la suractivité du bois neuf au prix d’un savoir-faire touchy, elle s’épanouit en revanche sans risque, et pendant des années, dans des fûts réutilisés plusieurs fois. Entre chaque remplissage, les tonnelleries se chargent de retaper les barriques, les régénèrent en grattant l’intérieur pour révéler une nouvelle couche de bois, les toastent ou les carbonisent pour les réactiver.

Avec l’explosion de la demande mondiale pour les whiskies et le rhum, le prix des fûts – neufs et recyclés – n’a cessé de s’affoler. Victimes de la désaffection pour le xérès, les anciens fûts de sherry dépassent les 500 euros pièce. Le boom du bourbon limite pour l’instant la pénurie, bien que dernièrement les mauvaises conditions météo en période d’abattage et le manque de main d’œuvre qualifiée aient ajouté aux tensions sur le marché américain des fûts neufs.

Mais le fol accroissement de la production de malts, la construction de nouvelles distilleries, l’agrandissement de certaines, obligent déjà  l’industrie à repenser la gestion des fûts.

L’écrasante majorité des single malts repose à l’heure actuelle dans d’anciens fûts de whiskey américain. Si à terme l’obligation d’utiliser des fûts neufs pour le bourbon et le Tennessee whiskey venait à sauter aux Etats-Unis, c’est le scotch qui trinquerait.

Christine Lambert

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