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Fast-foods: touche pas à mon steak

Marine Le Breton, mis à jour le 15.05.2014 à 17 h 07

Alors que plusieurs restaurants dédiés aux hamburgers végétariens se développent en France, pourquoi les grandes enseignes ne s'y mettent-elles pas?

Thursday Supper: Veggie Burgers. Jennifer via Flickr CC License by.

Thursday Supper: Veggie Burgers. Jennifer via Flickr CC License by.

Si, comme beaucoup de Français, vous adorez les burgers –un sandwich vendu sur deux dans l'Hexagone en est un–, vous ne devez jurer que par un bon gros steak haché. Pour rien au monde, vous n’iriez l’échanger contre autre chose que de la viande.

Pourtant, dans les longues listes de recettes plus ou moins créatives de burgers, apparaît parfois le mot végétarien (ou veggie, selon l’inspiration). Paradoxe ultime pour la plupart des omnivores, ce veggie burger, sans aucune trace de chair animale (il ne s'agit pas simplement de remplacer le bœuf par du poisson ou du poulet) est de moins en moins une curiosité culinaire.

Depuis quelques temps, il n’est plus ni difficile ni incongru de tomber au détour d’une rue sur un restaurant d'inspiration américaine qui affiche dans son menu un burger sans viande. À Paris, c’est le cas, par exemple, de Blend, qui en propose deux, l’un à base de steak de tofu fumé, l’autre de steak mozzarella. Ou des trois restaurants de Schwartz’s Deli, dans lesquels on peut choisir entre un burger de galette de pois chiches et un autre avec du fromage de chèvre pané.

Il faut surtout noter l’ouverture de restaurants qui proposent des produits de type fast-food entièrement végétariens, voire végétaliens et végans. C’est ainsi qu’a vu le jour, en octobre 2012 à Paris, le fast-food 100% végétarien East Side Burgers. Plus récemment, c’est M.O.B., originaire de Brooklyn, qui y a ouvert ses portes en juin 2013.

En observant les tendances Google, on note par ailleurs la montée de recherches du type «burger végétarien» et «veggie burger», depuis 2012 en France et 2009 dans le monde. Une mode raccord avec l'actuel «engouement pour la bouffe végétarienne», comme l'explique Cyril Aouizerate, fondateur de M.O.B. à Brooklyn et à Paris.

Patrick Rambourg, historien de la gastronomie française, rappelle que les méfaits de la viande rouge pour la santé sont de plus en plus documentés et que les légumes sont à la mode, y compris ceux «qui rappellent fortement la guerre et la disette», comme le rutabaga et le topinambour. L’alimentation à base de légumes et de dérivés de céréales dont on ne soupçonnait même pas l’existence il y a quelques années (quinoa, boulghour, teff, etc.) a très clairement acquis le double statut de nourriture saine et à la mode, sous l’influence par exemple de très grands chefs comme Alain Passard.

Pour ces diverses raisons, on pourrait imaginer que les géants de la nourriture rapide proposeraient eux aussi dans leur menu un burger dénué de chair animale à côté des traditionnels Big Mac, Whopper ou Giant. Mais en France, ni McDonald’s, ni Quick, ni Burger King, qui a récemment rouvert ses portes à Paris, n’affichent de burger végétarien sur leur carte.

Et ce alors que dans d’autres coins du monde, la formule existe déjà. Chez McDonald’s, on peut par exemple trouver un burger végétarien dans certains pays tels que le Koweït, le Qatar, l’Inde, mais aussi en Allemagne. Chez Burger King, le burger végétarien existe en Allemagne, en Angleterre, aux Etats-Unis. Sur le site britannique du groupe, on peut même filtrer les menus en cochant la case «Veggie, Fish & Salad». L’enseigne Quick, quant à elle, nous a indiqué avoir proposé un tel burger –le Quick’n Veggie– en 2001, mais l'avoir supprimé de son menu depuis.

Pourquoi ce burger végétarien qui semble être à la mode n’arrive-t-il pas à franchir le seuil des grands fast-foods?

1. La demande est quasi-inexistante...

C’est l’argument principal des grandes chaînes, à l'image de McDonald's, qui cite les conclusions statistiques du baromètre santé nutrition de l’Inpes de 2008:

«Parmi les personnes interrogées, âgées de 12 à 75 ans, 4,8% déclarent avoir des habitudes alimentaires spécifiques, soit liées à une pratique religieuse (3,4%), soit de type végétarien (1,0%).»

Depuis, la population végétarienne a légèrement augmenté, mais pas tant que ça: 3% selon un sondage réalisé en 2012 par OpinionWay. Quick affirme lui aussi ne pas avoir de demandes allant dans ce sens en restaurant ou au service client.

Et si les végétariens sont peu nombreux, pour les omnivores, pense-t-on, l’équation est simple: burger sans viande égal non-sens. «Le hamburger, c’est le steak haché entre deux tranches de pain. Si l’on parle de burger sans viande, les gens sont déboussolés», explique Patrick Rambourg.

Pourtant, Stéphane, l’un des deux fondateurs d’East Side Burgers, estime la population de son restaurant à 50% de végétariens et 50% d’omnivores. Cyril Aouizerate évalue lui même la population végétarienne de sa clientèle à seulement 10%. Et si autant d'omnivores «cautionnent» la nourriture végétarienne, Stéphane estime que les végétariens ne rejetteraient pas corps et âme l’industrie du fast-food:

«Être végétarien, c'est renier toute nourriture comprenant de la viande (ou du poisson), mais ce n'est pas renier ses habitudes alimentaires.»

2. ... et ce n’est pas dans la culture française

C'est bien connu, les grandes enseignes de fast-food essaient d'adapter leurs produits à la culture locale. Or, selon elles, celle de la France est peu portée vers le végétarisme.

«Même si nous tendons vers une consommation de plus de végétaux et de légumes, il n’est pas certain que la France ait une culture liée au végétarisme, confirme Patrick Rambourg. Les chefs de fast-foods s’adaptent aux cultures des différents pays. C’est pourquoi en France, ils proposent notamment des salades composées.»

Aux XIXe et XXe siècles, l'accès à la viande rouge était synonyme de réussite sociale en France. Le catholicisme, et sa distinction entre les jours gras, où l’on mange de la viande, et les jours maigres, où il n’est permis de manger que des légumes et du poisson, a aussi imprégné les esprits. «A l’époque, poursuit Patrick Rambourg, les jours maigres étaient clairement perçus comme une contrainte, qui, inconsciemment, agit toujours.»

Enfin s’ajoute une autre association implicite entre viande rouge, force et virilité. Par comparaison, le végétarisme aurait une connotation féminine et serait dénigré. «Dans l’imagerie populaire, mais aussi chez une bonne partie de la population française, le végétarisme est considéré comme une alimentation féminine, alors que la viande est une nourriture de garçon», explique Patrick Rambourg. Un cliché qu'est récemment venu rappeller l’édito de la version française du magazine allemand de cuisine et lifestyle pour hommes Beef!, avec son florilège de clichés sexistes sur l’amour inconditionnel des hommes pour la viande rouge et celui des femmes pour les petites salades inconsistantes:

«Nous pourrons ainsi réaffirmer nos valeurs et redonner à la viande rouge, aux féculents, aux matières grasses toute la place qu’ils méritent.»

3. C’est trop de contraintes pour les fast-foods

«Quand je travaillais à Los Angeles, j’ai goûté un burger que je croyais être au bœuf. En fait, le chef avait utilisé du jus de betterave pour donner ce visuel de viande. J’ai alors compris ce qu’on pouvait faire avec un burger végétarien, mais aussi qu’il faut énormément de temps pour les préparer», raconte Victor Garnier, fondateur de Blend. Pour lui, un burger végétarien ne peut pas être conçu de la même manière qu’un burger avec un steak haché ou du poulet. Il faut parvenir, avec du tofu ou du boulghour par exemple, à reproduire ce goût fumé caractéristique.

Pour qu’un burger végétarien arrive à se faire une place dans les menus des fast-foods, et permette aux omnivores de vivre une expérience de carnivore, «il faudrait changer les recettes et penser des burgers recomposés», poursuit-il. C’est peut-être la seule solution pour que les gens ne se sentent pas «arnaqués» en achetant, au prix d’un burger avec un steak, un burger sans viande.

Le constat est le même chez Cyril Aouizerate, qui ne définit d’ailleurs pas son restaurant comme un fast-food, car tout est produit sur place. «On a mis deux ans à créer nos recettes, nous dit-il. Je suis aussi un industriel, mais je prends le temps de la conception, car je veux créer un vrai univers.»

Quick et McDonald’s ont pourtant tenté plusieurs fois de diversifier leur offre. Le premier, donc, avec son burger végétarien proposé en Belgique, mais aussi, plus récemment, avec un club tomates-mozzarella bio jusqu’en 2012. McDonald’s, avec son wrap au fromage de chèvre. Quant à Burger King, il n’exclut pas l’arrivée d'un Veggie Burger, même si pour l’instant sa priorité est de se développer dans l’Hexagone avec ses produits phares tels que le Whopper.

Pourtant, parce que le burger est un produit universel, il deviendra très certainement aussi végétarien. Une pétition a d’ailleurs été lancée en février sur le site Change.org pour demander à McDonald’s d’instaurer un produit sans viande, et a recueilli à ce jour plus de 100.000 signatures.

Comme le suggère Victor Garnier, «c’est une évolution qui demande du temps, il faudra attendre un peu avant que ce produit arrive dans les fast-foods». Cyril Aouizerate s’amuse même à parler d’un «raisonnement par l’absurde»: le jour où on pourra manger des burgers végétariens partout, c’est qu’on pourra manger partout sans viande. En d’autres termes, que l’alimentation végétarienne aura bel et bien sa place dans la gastronomie française.

Marine Le Breton

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