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Gastronomie: la carte de France des restaurants étoilés au Michelin

Charlotte Pudlowski, mis à jour le 27.02.2014 à 9 h 53

La répartition des étoiles Michelin sur le territoire métropolitain dit beaucoup de choses de notre histoire gastronomique.

Carte des répartitions des étoiles Michelin.

Lundi 24 février, le Michelin a remis son palmarès 2014, dans son guide Rouge qui recense 4.384 tables en France. Parmi ces tables, 610 étoilés:

  • 27 trois-étoiles (dont un nouveau, Arnaud Lallement)
  • 79 deux-étoiles (six nouveaux)
  • 504 une-étoile (57 nouveaux)

Nous avons additionné toutes ces étoiles pour voir quels départements métropolitains cumulent le plus d'étoiles, et établir une carte des étoiles Michelin.

Sur cette carte, la Bourgogne est grande gagnante: quatorze restaurants une-étoile, deux deux-étoiles, et un trois-étoiles en Côte d'Or. Quatorze une-étoile et un trois-étoiles en Saône-et-Loire. Un restaurant une-étoile pour la Nièvre; et pour l'Yonne: un un-étoile, un deux-étoiles et un trois-étoiles.

Cette carte est «conforme à la géographie des restaurants de qualité depuis trois-quarts de siècle au moins», juge le géographe Jean-Robert Pitte, spécialiste du paysage et de la gastronomie, et président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

On y repère selon lui les grandes voies de circulation reprenant le tracé des routes de poste (réseau des routes constituant le premier système d’échange sur le territoire français: N6-N7.

La «Nationale 6» était une des plus grandes routes françaises, reliant Paris à l'Italie via Lyon. Elle est aujourd'hui en grande partie classée en route départementale. La N7 était la plus longue des routes nationales reliant Paris à Menton via l'ouest de la Bourgogne; elle a aussi été partiellement déclassée. Jusqu'à l'ouverture de l'autoroute A6, les N6 et 7 se partageaient le trafic routier entre Paris et Lyon.

«Ce sont des routes qui qui permettent de rejoindre les grandes régions touristiques: Côte d'Azur, Alpes du Nord», note Jean-Robert Pitte.

Parmi les autres régions très étoilées de notre carte, on retrouve les très touristiques Bretagne et Pays Basque. «La Haute-Normandie et le Calvados sont des régions de week-ends, et des stations comme Deauville attirent une clientèle fortunée. Les autres portions du littoral français sont plus gâtées que la France intérieure», note le spécialiste.

Se détachent aussi, selon lui, les régions de vignobles, «qui sont en général de bonne chère, surtout la Bourgogne, l'Alsace, deux régions où le bien manger fait partie de l'identité culturelle, le Val-de-Loire et la Champagne dans une moindre mesure».

Le Bordelais est bien représenté. En Gironde, douze une-étoile et deux deux-étoiles. Pas de trois-étoiles? Le Bordelais n'est pas historiquement une région de restaurants gastronomiques, explique le chercheur, car traditionnellement, «ceux qui avaient les moyens de bien manger et bien boire recevaient dans leurs châteaux». Il ne s'agissait pas de s'arrêter le long des routes comme des voyageurs.

On remarque aussi la force du Périgord (10 restaurants une-étoile en Dordogne), à la tradition gastronomique ancrée («foie gras, truffes, passage des touristes anglais», énumère Pitte).

Enfin les grandes villes sont bien servies. A Paris (il faut zoomer sur la carte du dessus), les étoiles suivent la courbe des quartiers les plus riches.

«La carte n'est pas fondamentalement différente de celles de anciens guides, conclut Jean-Robert Pitte, même si l'on remonte aux années 1930-50.» Ce qui constitue une nouveauté selon lui, ce sont les trois-étoiles perdus au milieu de nulle part. Comme Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, ou Guérard à Eugénie-les-Bains. Pour s'y rendre, les gastronomes doivent le faire exprès, ils ne s'y retrouveront pas par hasard.

Texte: Charlotte Pudowski

Carte: François Pottier, Julien Verkest et Johan Hufnagel

 

Charlotte Pudlowski
Charlotte Pudlowski (741 articles)
Rédactrice en chef de Slate.fr
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