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Le génial Ferran Adrià dévoile son processus créatif

Slate.com, mis à jour le 07.02.2014 à 12 h 49

Schéma de dressage (vers 2000-2004). Stylos colorés sur papier millimétré

Schéma de dressage (vers 2000-2004). Stylos colorés sur papier millimétré

De tous les innovateurs de la cuisine mondiale, Ferran Adrià est l'un des plus vénérés. Ce spécialiste de la gastronomie moléculaire a réinventé la cuisine espagnole avec ses techniques sophistiquées et son approche multisensorielle. Son restaurant elBulli, étoilé au guide Michelin, est devenu une destination incontournable pour tous les gourmets de la planète. En inventant un menu de dégustation avant-gardiste (composé de quelque quarante plats différents) il a révolutionné le concept même du repas.

Brett Littman, directeur exécutif du Drawing Center de New York, a mangé  à elBulli. C’était avec son épouse, en 2010. Un dîner mémorable: «Je ne dis pas que c'est le meilleur repas que j'ai jamais pris, mais ce fut certainement la plus excitante et le plus profonde de toutes mes expériences culinaires», m'a-t-il expliqué lors d'une conversation téléphonique.

Il y avait  l'immense maîtrise technique du chef. Il y avait aussi l'intelligence de nombre de ses tours de passe-passe sensoriels – Brett Littman se souvient notamment d'une «coquille» d'œuf d'autruche en gorgonzola surgelé saupoudrée de noix de muscade, qu'il fallait casser et manger avec les doigts en moins de dix-huit secondes; ce délai passé, l'œuf retournait à l'état liquide. Mais, par dessus tout, il fut grandement impressionné par la capacité qu'avait Adrià de tromper les attentes des convives. «C'est cet élément qui faisait [de sa cuisine] un art à part entière», affirme Littman; le chef renversait les idées préconçues —ce qui est selon lui la marque des grands artistes.

Après le repas, Brett Littman achète un exemplaire d'«Une journée à elBulli», le livre d'Adrià, et remarque que l'ouvrage contient des photographies de listes et de schémas utilisés par le chef pour consigner ses idées. Et aussi pour  illustrer l'incroyable somme de connaissances techniques nécessaires à l'élaboration d'un flux constant d'ambitieuses créations.

Littman est fasciné par les artistes qui incorporent le dessin à leur processus créatif sans pour autant appartenir au domaine des arts visuels. Il écrit au chef pour lui demander s'il aimerait présenter une partie de ses documents au public. Le produit de cette collaboration? «Ferran Adrià: Notes on Creativity», la première exposition de grande ampleur consacrée au rôle qu'a joué le dessin dans le processus créatif du grand chef et de son équipe (du 25 janvier au 28 février au Drawing Center de New York, puis à Los Angeles, à Cleveland, à Minneapolis et, plus près de nous, à Maastricht aux Pays-Bas en mars).

«Pyramide créative» (2013), Ferran Adrià. Encre sur papier

Ferran Adrià a fermé elBulli en 2011. Il est en train de mettre sur pied une fondation entièrement consacrée à la mémoire de son restaurant. Elle ouvrira en 2015 sur le même site - redessiné de fond en comble. Cette fondation abritera une exposition permanente dédiée à l'histoire et à l'évolution culinaire; en parallèle, une équipe créative continuera de publier ses recherches sur Bullipedia, une base de donnée en ligne conçue pour rassembler la somme de connaissances et de découvertes accumulées par les responsables d'elBulli (techniques, produits, ingrédients) - initiative à destination des générations futures.

En tant que conservateur de l'exposition, Littman a travaillé sur le projet pendant deux ans ; il s'est rendu  plusieurs fois à Barcelone, où il passé  de longues heures en compagnie d'Adrià. Ils ont sélectionné les documents les plus adaptés - soit des centaines de carnets remplis de toute sorte de choses (vagues croquis, idées de plat, collages de photographies, listes, tableaux d'ingrédients, méthodes culinaires…). Ils ont fait appel à un traducteur pour communiquer, mais Littman explique que le chef retranscrivait la majeure partie de ses idées sur le papier à l'aide d'un simple crayon.

L'exposition présentera des schémas de dressage (voir ci-dessus) qu'Adrià a utilisé pour concevoir de nouveaux plats. "Il commençait par dessiner des formes, en se concentrant sur les couleurs, les textures et les emplacements, sans projet précis de recette", raconte Littman. Il ajoute que le chef créait les plats à partir de cet exercice: c'était donc bien la forme qui guidait le contenu.

Schéma de l'ADN culinaire (2013), Ferran Adrià. Crayons de couleur et crayon graphite sur papier

Littman: «L'art et la nourriture sont liés; cela ne date pas d'hier. Il ne s'agit pas nécessairement de représentations culinaires de belle facture: ses dessins sont avant tout des cartes, des diagrammes permettant de visualiser sa façon de penser».

Contrairement à bien des restaurants, celui de Ferran Adrià ressemblait plus à un pôle d'innovation qu'à un camp militaire. Il a créé un laboratoire de création; une équipe formée —par ses soins— pour communiquer à l'aide d'images, et où les contributions personnelles étaient vivement encouragées; il est donc difficile d'attribuer la majorité des documents visuels de l'exposition à un seul auteur.

Littman: «Le dessin est une représentation de la pensée. La visualisation était la lingua franca des cuisiniers du restaurant».


Ferran Adrià

L'exposition présentera également des dessins d'architecture, une maquette du siège de la fondation elBulli, des représentations en pâte à modeler (aide visuelle permettant aux chefs de reproduire les différents plats aussi fidèlement que possible). Et encore soixante dessins du chef (en couleur et encadrés) représentant sa «théorie de l'évolution culinaire», et des prototypes issus de collaborations avec les designers graphiques et industriels —qui ont contribué à élaborer la vaisselle, des ustensiles, des menus et de l'identité visuelle d'elBulli ainsi qu'à codifier les méthodes de travail du restaurant.

On peut notamment citer des pictogrammes élaborés par la designer Marta Mendez pour classifier des groupes d'ingrédients; des schémas de cartographie culinaire développés par les designers de chez Bestiario pour retracer l'évolution des aliments à travers l'histoire; des outils spécialisés permettant de réaliser les plats d'elBulli – outils conçus avec l'aide du designer industriel helvétique Luki Huber (des plats de service aux «ballons d'arômes» en passant par les râpes à bonbon).

Enfin, dans le cadre de l'exposition, le Drawing Center va produire «1846», photomontage de 90 minutes montrant les 1846 plats qu'Adrià a servi au elBulli; la bande-son est composée d'enregistrements réalisés dans la salle du restaurant. Voici une bande-annonce de six minutes; de quoi nous ouvrir l'appétit.

Kristin Hohenadel

Traduit par Jean-Clément Nau

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