Boire & mangerCulture

Gastronomie: des livres pour vous mettre l'eau à la bouche

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 12.01.2014 à 12 h 46

Voici une sélection d’ouvrages illustrés pour mieux manger et savoir boire dans la France des voluptés de bouche.

Les grandes tables de Paris de Gilles Pudlowski, photographies de Maurice Rougement

Le chroniqueur gastronomique du Point et de deux journaux alsaciens a choisi de mettre son talent au service de 43 restaurants de la capitale, des monuments préservés comme la Tour d’Argent, le Meurice, l’Ambroisie, le Plaza d’Alain Ducasse, Lasserre, Senderens, le Taillevent et des adresses nouvelles de qualité comme le japonais Kei, le Passage 53, les Tablettes, Frédéric Simonin: un itinéraire pour très fins palais raconté sous l’angle du plaisir des sens, du goût et des références majeures. C’est peu dire que l’auteur connaît son sujet. Pour Pudlo, Paris est une permanente fête des sens et le suivre dans ce formidable périple met en appétit, le tout renforcé par l’œil exercé et l’objectif de son compère Rougemont dont le travail méticuleux laissera une trace dans l’histoire de la table en France.

Les abysses à la lumière de Gérald Passédat

Ce chef patron, propriétaire du Petit Nice à Marseille, trois étoiles depuis 2008, livre dans ce gros volume la bagatelle de 40 recettes marines pas simples à réaliser où sont privilégiées les préparations vouées aux poissons et crustacés, certains rarissimes (la mostelle). Enfant de la Méditerranée, le quadra Passédat est probablement le meilleur créateur de plats issus des richesses des fonds marins. Le loup de sa mère, la bouillabaisse magnifique, l’oursin, le homard, le thon rouge autorisé, la daurade: cette ode au potager marin mérite de figurer dans la bibliothèque de tout gastronome. Voilà une admirable plongée dans les ressources prodigieuses de la mer nourricière, moins en danger qu’on le croit. Remarquables photographies de Gérard Traquandi.

Le Grand Véfour de Guy Martin

Devenu en 2003 l’heureux propriétaire d’un des premiers restaurants de France, ouvert juste après la Révolution –c’était le Café de Chartres– il a été baptisé le Véfour en 1830 par son acquéreur éponyme. C’est Raymond Oliver, enfant de Langon en Gironde, qui a forgé la fabuleuse notoriété de ce monument de la restauration française, après la Seconde Guerre mondiale, le mieux fréquenté de l’Histoire avec Maxim’s et la Tour d’Argent. Dans ce décor Directoire, toutes les tables et les banquettes de velours sont dédiées à Bonaparte, Victor Hugo, Colette, Jean Cocteau, Jean Marais, Marcel Achard, des convives fidèles de ce temps de la haute cuisine et du savoir-vivre à la française. L’Histoire de France est passée par le Grand Véfour. Le Savoyard Guy Martin, deux étoiles Michelin, s’est efforcé depuis le début des années 2000 de prolonger la vie peu banale du Véfour en modernisant les préparations, certaines très savantes et goûteuses –la sole au caviar– mais le menu du déjeuner (98 euros) permet d’accéder aux joies culturelles de ce lieu de mémoire. Dans sa toile cartonnée, un luxueux ouvrage. Photographies de Michel Langot.

Venise, les recettes culte

Laura Zavan, née à Trévise, cuisinière à la tête chercheuse, a recensé un corpus de recettes peu connues de la Sérénissime: antipasti, pasta, risotti, dolci apprêtés grâce aux ressources légumières et autres du marché du Rialto. Un ensemble de photos signées de Grégoire Kalt nous promène dans les quartiers (sestiers) et ruelles de la Cité des Doges, le tout ponctué de spécialités locales, d’adresses de bonne chère à Venise et à Paris. A peine sorti en librairie, ce livre original et bien senti a été réédité.

Le Coq Rico, la cuisine des belles volailles d’Antoine Westermann

La volaille est à l’honneur dans ce restaurant lumineux de Montmartre dans lequel le grand chef alsacien, émigré à Paris (Drouant, Mon Vieil Ami), rend hommage à la cuisine de la basse-cour, poulets, poulardes, pintades, canards, dindes et pigeons travaillés dans la simplicité, le goût juste et les garnitures de saison. Ce Coq Rico de trente places affiche complet aux dîners, et les plats du jour à midi à 15 euros (omelette parfaite), le service amical et les desserts de mère (œufs à la neige divins) méritent une visite en face du Moulin de la Galette. Qui disait que le plat préféré des Français –en dehors du cassoulet et de la paella– était le poulet-frites-salade? Paul Bocuse, l’empereur des cuisiniers, un artiste de la volaille bien née. 70 recettes.

Les plats mijotés de Paul Bocuse

A l’heure où la cuisine d’hier, des vestales des fourneaux et de la tradition provinciale revient à la mode –la purée de Robuchon, le cassoulet de Christian Constant, le pâté en croûte de Ducasse chez Benoît– ce recueil de recettes bocusiennes nous plonge dans les vestiges d’un passé culinaire en pleine renaissance. On trouve dans ces pages illustrées le pot-au-feu à la volaille de Bresse et ail, le bœuf bourguignon au paleron et lard, le foie de veau à l’étuvée au lard frais, le jarret de veau à la ménagère en cocotte, le navarin de mouton aux petits oignons, les côtelettes de mouton à la Champvallon recréées par Alain Senderens dans les années 1980, l’épaule d’agneau à la broche, le coq au vin de Juliénas, la poule au pot béarnaise et les pigeonneaux aux petits pois (rare). Qui ne rêve de savourer ces plats de la mémoire hexagonale? Photos parlantes. Manquent les desserts et les vins d’accompagnement.

Lynch-Bages & Cie

L’histoire et la vie de ce grand cru classé racontées par Jean-Michel Cazes et sa fille Kinou dont les ancêtres émigrés de l’Ariège ont travaillé à Pauillac comme ouvriers agricoles et vignerons –c’est comme cela que le grand-père de Jean-Michel Cazes a pu acquérir le Château Lynch Bages et hisser ce cru, avec l’expérience et le temps, au top niveau des grands Bordeaux. Pour certains amateurs, Lynch-Bages se place au premier rang des crus historiques pour sa régularité et les millésimes très réussis: le 1985, un chef-d’œuvre. Ce gros ouvrage narre la saga héroïque des Cazes dont Jean-Michel dès 1973 a été le maître d’œuvre assisté de Daniel Llose, le vinificateur génial des vins. Il faut lire ce récit alerte, documenté, vivant si l’on veut en savoir plus sur l’hégémonie d’un Pauillac à la longévité proverbiale. L’ouvrage est enrichi de 52 recettes du chef Jean-Luc Rocha, deux étoiles, actuel responsable de la belle cuisine du Château Cordeillan Bages, Relais & Châteaux niché dans les vignes, restauré par Jean-Michel Cazes. Il y a quelques années, son fils Jean-Charles a pris le relais en parfaite harmonie avec son père, un seigneur de Gironde comme le furent Philippe de Rothschild à Mouton et Jean-Pierre Moueix à Pétrus. A lire absolument, photos parlantes.

Bacchus et moi de Jay McInerney

Le romancier américain né en 1955 est un fou des vins. Il dit avoir quatre mille livres dans sa bibliothèque et autant de bouteilles en cave dont la plupart sont françaises. Depuis dix ans, il rédige des chroniques sur le jus de la treille pour de grands périodiques américain. Son récit de «wine lover» se lit avec jubilation car Jay est un buveur peu banal, aux formules percutantes: le Chablis un blanc on the rocks, les vins d’Alsace requis pour les plats chinois, Haut-Brion qui lui a sauvé la vie, un Pessac Léognan qui ne l’a jamais déçu, Dom Pérignon la Mercedes du champagne, Salon la Ferrari, et les accords parfaits au Bernardin, trois étoiles de New York. Bref, ses 65 chroniques mettent en joie par la drôlerie de l’auteur, les anecdotes et la connaissance profonde des vignobles. Un ouvrage rare. Photographies de Philippe Martineau.

La bière s’invite à table

C’est la troisième boisson la plus consommée au monde après l’eau et le thé, et l’une des plus méconnues. Cet ouvrage très complet, bien illustré, nous confronte avec la biérologie ou science de la dégustation de la bière grâce à de savantes particularités de la mousse et des saveurs captivantes de cette boisson festive. Ainsi pénètre-t-on dans le monde des micro-brasseries, des meilleurs lieux de consommation en France et des recettes concoctées par le chef Etchebest, un as de la bistronomie. Homard, noix de Saint-Jacques, foie de veau, crevettes géantes s’accommodent de la bière, un adjuvant liquide quasi miraculeux et parfumé. La maison Heineken est à l’origine de ce livre bien réalisé et plein de découvertes.

Dictionnaire amoureux du vin de Bernard Pivot, édition illustrée

De son récit si personnel sur l’univers des flacons, un best-seller vendu à 120.000 exemplaires (Plon), l’écrivain œnophile, né à Quincié-en-Beaujolais, a tiré une nouvelle mouture agrémentée de photos. Tout ce qui touche au vin est lié à une abondante iconographie. Le visuel ajoute au plaisir de lire, c’est pourquoi l’auteur a abrégé les textes déjà parus afin de pouvoir placer dans ce gros volume de 250 pages un ensemble de photos: Charles Bukowski lampant du Sancerre à Apostrophes en septembre 1978, les Beatles face à une bouteille de Moët et Chandon, des enfants de chœur et le vin de messe, un autoportrait de Modigliani, les Chevaliers du Tastevin dans le vignoble, la Vierge et l’Enfant et une grappe de raisins noirs, une bouteille de Romanée Conti dans sa caisse, un verre d’Yquem Sauternes des dieux. Bref, ce dictionnaire amoureux raccourci s’est enrichi de documents rares, bien choisis, peu vus, une autre façon d’évoquer le sang de la vigne. Un «must».

Nicolas de Rabaudy

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