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Les vieilles Anglaises auront-elles la peau du scotch?

Christine Lambert, mis à jour le 27.07.2013 à 17 h 32

Depuis que le Royaume-Uni renonce à siffler du sherry, les distilleries écossaises rament pour récupérer les anciens fûts de xérès si prisés pour le vieillissement du whisky.

Fûts usagés ayant contenu du bourbon venant des Etats-Unis entreprosé à Craigellachie, Speyside, Ecosse, en 2013. REUTERS/David Moir

Fûts usagés ayant contenu du bourbon venant des Etats-Unis entreprosé à Craigellachie, Speyside, Ecosse, en 2013. REUTERS/David Moir

Le royal baby aura-t-il une influence sur le goût du whisky produit dans quelques années? Non, ne haussez pas les épaules (encore un article sur le marmot princier?) en soupirant (elle a bu?). Si Albion, pour fêter la naissance, se décidait à lever un verre de sherry espagnol plutôt qu’à faire fuser le champagne, les distilleries de scotch seraient les premières à s’en féliciter.

La consommation de xérès, ces vins mutés produits dans le sud de l’Espagne, coule à pic depuis dix ans. Rien qu’au Royaume-Uni, qui concentrait naguère les plus grands amateurs de sherry, comme les Britanniques préfèrent l’appeler, les ventes de xérès ont chuté de 45% depuis 2002, passant de 21 millions de litres à 13. Les jeunes générations se détournent de l’apéritif de leurs ancêtres, et même les vieilles Anglaises ont fini par renoncer à leur copita pour un gin bien tassé.

Pendant que le sherry agonise, les ventes de scotch explosent, à un rythme qui laisse penser que la vérité est vraiment au fond du verre: +87% ces dix dernières années (+190% pour les single malts)!

Quel rapport? Patience.

Le whisky, pour mériter son nom sur l’étiquette, doit obligatoirement vieillir au moins 3 ans et 1 jour (plus, beaucoup plus si affinités) avant d’être embouteillé. Or, le scotch ne supporte pas les fûts neufs –ou alors très brièvement et à condition de le surveiller comme le lait sur le feu: le bois, trop actif, prend trop rapidement l’ascendant sur l’eau de vie qui se transforme en jus de planche.

Les distilleries ont donc terriblement besoin de récupérer des fûts usagés, de préférence ceux qui ont préalablement contenu du bourbon ou du xérès, plus rarement du rhum, porto, sauternes, cognac ou autres. Sachant que quelque 20 millions de fûts roupillent dans les chais disséminés dans les vallées écossaises, selon la Scotch Whisky Association, on comprend que la gestion des fûts n’a rien d’anecdotique d’un strict point de vue économique.

 «Depuis le XIXe siècle et jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, on a utilisé presque exclusivement des anciens fûts de xérès, raconte Dennis Malcolm, le patron de la distillerie GlenGrant. Il s’agissait le plus souvent des barriques de 500 litres servant au transport. Les Ecossais se sont aperçus qu’elles faisaient merveille pour la maturation du whisky. Après la Prohibition et la guerre, on a commencé à utiliser les ex-fûts de bourbon, qui sont devenus les plus prisés à partir des années 60.»

Sherry butts et bourbon barrels à la tonnellerie de Glenfiddich et The Balvenie à Dufftown.

Depuis 1964, la législation américaine impose en effet au bourbon de vieillir en fûts de chêne neufs exclusivement (et pendant au moins deux ans). Les montagnes de bourbon barrels une fois vidés sont ensuite expédiées en Ecosse pour la maturation des single malts. Un destin plus noble que de finir en copeaux, non?

Pour autant, les fûts de bourbon en abondance ne remplacent pas leurs homologues de sherry en cruelle pénurie. Ils ne sont pas toujours fabriqués du même bois –les chênes européens et américains ne possédant pas les mêmes propriétés–, et leurs anciens contenus chatouillent très différemment le whisky. Alors. Que faire, comme s’interrogeait Lénine, confronté à des problèmes moins importants?

En réalité, il y a belle lurette que les distilleries se sont entendues avec les fabricants de fûts espagnols et les bodegas pour mettre au point un business pas très écologiquement correct. Les barriques sont montées à la demande, remplies de sherry pendant 18 mois à 2 ans, vidées dans le caniveau, et hop! prêtes à faire le voyage pour l’Ecosse. Un procédé qui coûte la peau du fût, puisque le xérès n’est même pas consommé.

«Un fût de sherry, aujourd’hui, coûte 500 euros à 700 euros, contre 30 euros à 45 euros pour un fût ayant contenu du bourbon –mais ces derniers aussi commencent à manquer, car la production de whiskey américain a du mal à suivre la demande qui explose, commente Ludovic Ducrocq chez Grant’s. On a donc appris à prolonger leur vie.»

Dans les deux tonnelleries du groupe, qui possède les marques Glenfiddich, The Balvenie et Grant’s notamment, on réceptionne, vérifie, répare ou régénère les tonneaux qui iront sous peu rejoindre le million de fûts plongés dans un bienheureux sommeil sous les vastes chais.

Les fûts de premier remplissage (qui ont déjà été rempli deux fois, comme leur nom ne l’indique pas, mais une seule fois de whisky) sont utilisés tels quels. Par la suite, l’intérieur sera bousiné (brûlé) à des fins revivifiantes, voire gratté ou raboté sur quelques millimètres pour mettre à nu une couche de bois nouvelle, avant d’être une fois encore caramélisés sous la flamme. Et remplis jusqu’à 4 ou 5 fois. Une barrique bien entretenue peut étreindre le whisky une centaine d’années avant de finir en jardinière à pétunias.

Mais le fût n’est pas seulement affaire d’économie; il est du bois dont on fabrique les baguettes magiques. «Un tiers de l’art du whisky repose dans sa distillation, et deux tiers dans sa maturation», explique David Stewart de sa voix douce. Pour le grand maître de chais de The Balvenie, le fût n’est pas un contenant, mais l’interlocuteur privilégié d’un long dialogue avec l’eau de vie:

«Le mystère et la romance du whisky commencent quand il touche le bois.»

Le fût et son tout premier contenu donnent au distillat sa couleur –les nuances de la paille et de l’or pour le bourbon, les cuivres rubis pour le sherry–, certains de ses arômes, ses tanins... Que serait le scotch sans la douceur vanillée et mielleuse, le crémeux de coco, des ex-bourbon barrels? Sans les souvenirs de raisins, de fruits secs et d’épices, sans la douce amertume des anciens sherry butts?

Alors, ladies, old british ladies, please, si vous pouviez de nouveau cacher derrière la porcelaine du service à thé l’une de ces carafes emplies de vieux sherry... For the sake of scotch! Pour l’amour du whisky.

Christine Lambert

Pour en savoir plus, on peut lire le très beau numéro que la revue Whisky & Fine Spirits a consacré au chêne. N° 50, mars 2013, 6 euros.

Christine Lambert
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